O Così (@restaurantecosi) mudou de endereço pela terceira vez. Nasceu em 2009, em Santa Cecília, passou pelos Jardins e, no último sábado, abriu, à boca miúda, no Itaim. Não é apenas uma troca de CEP: depois de 17 anos, Leonardo Recalde e o chef Renato Carioni decidiram fazer uma casa menor, mais sofisticada e mais ambiciosa.
De cerca de 100 lugares, passaram a 60. A cozinha ganhou fôlego; o salão, acabamento; a carta de vinhos, um Barolo para chamar de seu; e os sócios, dívidas. Afinal, se era para recomeçar, que fosse nos trinques. A obra deveria ter ficado pronta em fevereiro, mas o cronograma escorreu junto ao orçamento – coisa que tacinhas e foie gras podem ajudar a amortizar.
Desembarcar no Itaim exigia mais do que reeditar o modelo anterior. Cercada por italianos de peso, o restaurante não podia se dar ao luxo de ser apenas mais um. “A gente não podia bater de frente com Nino, Tre Bicchieri, Due Cuochi, Mamma. Ou eu fazia uma trattoria paulada, para vender tonelada de comida, ou subia o sarrafo. Para vender tonelada de comida não tem espaço aqui. Aí falei para o Léo: só temos uma opção. Eu vou para cima”, explica Renato.
E ele foi. Sem dó. A saída dos Jardins, onde o Così funcionava desde 2021, nem estava nos planos: o imóvel na Haddock Lobo cedeu lugar a um empreendimento imobiliário. Foram atrás de outro endereço no Itaim, quase fecharam negócio, até aparecer este, debaixo do The Westin São Paulo, hotel da Marriott inaugurado em 2025 no complexo JK Square.
Interior do novo Così Foto: Così / Divulgação
Foi uma dessas coincidências felizes: o espaço cabia no projeto que os dois, sem muita conversa, já vinham imaginando. “Se era para gastar, era para se endividar direito”, diverte-se Léo. E talvez fosse mesmo a hora de fazê-lo. “A carreira do Renato foi feita em restaurantes estrelados nos dez anos que ele ficou na Europa. Era a evolução natural”, diz o empresário.
O apuro aparece antes mesmo do primeiro prato: nos milhares de cristais presos à mão no lustre no meio do salão, na pedra do bar logo na entrada, no pau-ferro das paredes e pilastras, nas taças escolhidas para cada vinho. E, sobretudo, na cozinha.
A Itália sai do lugar
Renato Carioni equilibra suas referências clássicas a produtos daqui, mantendo um pé firme na Itália. O ovo mollet vem envolto em vermicelli crocante de polvilho (releitura tupiniquim do árabe kadaif), repousando sobre fonduta de pecorino romano e guanciale artesanal nacional (R$ 89).
O movimento do chef vai além do polvilho e do embutido: “Aqui uso um queijo italiano, mas estou fascinado pelo Grana dos Laura, queijo mineiro produzido a cinco gerações pela Queijaria Santo Antônio, que vai no spaghettoni alla cipolla. Nossos queijos estão muito foda. Tanto que, mais para frente, vou ter um carrinho de queijos com Itália, França e Brasil”.
A memória abrasileirada, por sua vez, surge na terrine de foie gras (R$ 189), ou melhor na beterraba agridoce que a acompanha junto a coalhada seca, uva e gel de vinho rosé. A conserva da bisavó alemã, passou a avó e marcou a infância do cozinheiro, ao lado de arroz, feijão e bife. Aqui, aparece em cubos e numa versão cremosa; o líquido do picles ainda dá brilho às uvas.
A fórmula da beterraba já tinha viajado com Renato. Em sua temporada europeia, ele a levou à Enoteca Pinchiorri, restaurante três estrelas Michelin em Florença, onde virou um amuse-bouche com queijo fresco de ovelha. Agora, no renovado Così, a raiz purpúrea esbarra numa polêmica. Em meio à discussão sobre a proibição da venda do nobre fígado em restaurantes no Brasil, Carioni fincou-o entre as quatro entradas do cardápio. “Se não puder vender, vou contrabandear”, brinca.
A receita mais exuberante da degustação, porém, é o stelline di carabineiro (R$ 205). São nove estrelas de tinta de lula, recheadas com camarão-carabineiro de águas profundas, cada uma mergulhada na bisque feita com as próprias cabeças, gengibre e capim-limão, finalizada com carpaccio do camarão.
Leonardo Recalde, chef Renato Carioni e equipe junto ao novo menu do Così Foto: Così / Divulgação
O efeito é quase cinematográfico: uma constelação de bocados que alterna massa quente, recheio, molho concentrado e crustáceo cru, que desenvolve consistência à medida que encontra o calor. Um prato de sensualidade espontânea.
Na sequência, o coda di rospo (R$ 182), tamboril dourado na manteiga com bulbo de erva-doce confitado, molho de laranja e dill, resgata um peixe que merece destaque. Parente dos peixes-pescadores, valorizado na Europa e raro nos menus daqui, entrega uma carne densa, de textura próxima à dos crustáceos.
Na mesa, um dó: passou ligeiramente do ponto e cedeu à revelia sua umidade sucinta. Ainda assim, o conjunto se sustenta porque a nota adocicada de laranja e erva-doce encontra equilíbrio na manteiga, ainda que a gordura barre o frescor. O problema é quando esse mesmo pendor pelo doce avança, sem o freio, à sobremesa.
No soufflé di cioccolato e gelato alle spezie (R$ 69), chocolate amargo, amaretto e especiarias prometem harmonia; no paladar, entregam tédio. O excesso de açúcar aniquila os contrastes e reduz o prato a uma nota monocórdica.
Da taça à parede
De volta às alegrias, a carta de vinhos acompanha a nova escala da casa. São mais de 300 rótulos, volume menor que o do antigo endereço, mas perfeitamente afinado com o momento da cozinha. A ponto de o vinho da casa, batizado de Collezione Così DOCG, ser um Barolo 2021 assinado por Enzo Boglietti, de La Morra, no Piemonte (R$ 896). Das cerca de 600 garrafas arrematadas, os lotes saem aos poucos da Itália, dando tempo para que o rótulo evolua – isto é, se o estoque durar.
Adega dentro do Così Foto: Così / Divulgação
“Vocês não vão ver essa carta em lugar nenhum de São Paulo”, garante o sommelier André Cavalcanti. O entusiasmo tem motivo: a Nebbiolo ostenta acidez e estrutura para encarar do foie gras aos molhos mais densos, sem atropelar os pescados. “É uma uva de extrema delicadeza, que pede até taça no estilo Borgonha”, acrescenta.
Se a cozinha e a adega se encontraram ambição, o salão tratou de temperá-la com irreverência. Na parede, uma obra de Rodolpho Rivolta rasga a sobriedade chiquetosa: sobre uma bandeira italiana surrada, um ratinho à la Ratatouille escala macarrão entre tomates, queijo e manjericão, ironiza a rendição francesa à culinária da Itália.
Era o rasgo de realidade que faltava. “Estava limpinho demais. Precisava um pouco da nossa saga. Sangue, suor, lágrimas, fé, risadas e dívidas”, conta Léo. Renato, confessa, temia o pior, mas deu o braço a torcer. Faz bem ao Così guardar essa dose de insolência em meio a tanto cristal, madeira e talheres italianos tinindo. Porque depois de três endereços, de nada adiantaria a casa ser toda perfeitinha se não tivesse alma – e humor – para contar história.
Così
Rua Ibiaté, 100, Itaim Bibi. Seg. a qui., 12h às 15h e 19h às 23h; sex., 12h às 15h e 19h às 0h; sáb., 12h às 16h e 19h às 0h; dom., fechado. Reservas: (11) 3061-9543.