Como a confeitaria da alta gastronomia deixou de ser coadjuvante nos restaurantes

“A sobremesa pode derrubar ou consertar um menu inteiro.” Para o chef-confeiteiro Rafael Aoki, a última etapa de uma refeição não é nada coadjuvante e ganha cada vez mais espaço na gastronomia, afirmou o chef durante o último painel da trilha Paladar no São Paulo Innovation Week, festival global de tecnologia e inovação realizado pelo Estadão em parceria com a Base Eventos.

A palestra, chamada Não é só um docinho: a alta gastronomia na confeitaria, contou com Aoki, do Aizomê, e também com Rodrigo Ribeiro, do ARA Restaurante – ele próprio dono de um restaurante em que todo o menu é de ponta a ponta formado por “sobremesas”.

Ambos afirmaram que a importância se dá porque é a sobremesa quem define a memória final do cliente. Talvez por isso a confeitaria viva hoje um momento curioso dentro da alta gastronomia brasileira. Durante muito tempo tratada como um setor secundário nas cozinhas profissionais, quase sempre menos valorizada que a chamada “cozinha quente”, ela começa a ganhar status de linguagem autoral dentro dos restaurantes.

Para isso, o movimento passa por sobremesas menos açucaradas, técnicas emprestadas da gastronomia salgada, ingredientes brasileiros, referências da natureza e construções que muitas vezes confundem o próprio cliente: será isso é sobremesa, entrada ou limpa-paladar?

Em restaurantes como o Ara e o Aizomê, a confeitaria deixou de ser apenas encerramento. Virou discurso criativo. “Quando as pessoas pensam em comida, elas pensam no salgado. Nunca na sobremesa”, afirma.

Ao mesmo tempo, ele lembra que o doce ocupa um espaço emocional profundo desde a infância. “A sobremesa aparece como recompensa, como a parte boa.”

Rodrigo conta que sempre quis ser confeiteiro. Em um mercado onde muitos cozinheiros chegam à confeitaria quase por acaso, ele seguiu o caminho oposto. A dúvida, segundo ele, era entender até onde alguém dessa área poderia chegar dentro da gastronomia. Foi dessa inquietação que nasceu o Ara.

Desde 2015, o chef estudava formatos internacionais e brasileiros que permitissem colocar a sobremesa no centro da experiência gastronômica. Hoje, o restaurante trabalha com pratos doces que fogem da ideia clássica de confeitaria carregada de açúcar. No Ara, sobremesas são tratadas como pratos completos. “Antes de ser confeiteiro, eu sou cozinheiro”, diz Rodrigo. “Quando penso em sobremesa, penso em um prato um pouco mais doce, não necessariamente açucarado.”

Menos açúcar, mais construção de prato

A confeitaria contemporânea parece cada vez menos interessada em reproduzir fórmulas tradicionais. Em vez do excesso de açúcar, chefs buscam equilíbrio, textura, acidez, amargor e profundidade de sabor.

Rodrigo compara o excesso de doçura ao excesso de sal em pratos salgados. “Assim como um prato pode salgar demais, uma sobremesa também pode ficar doce demais.”

No Ara, essa lógica aparece em receitas que cruzam ingredientes improváveis: tortinha de moranga com carne seca, pesto de semente de abóbora, crocante de pastrami e ervilha aparecem lado a lado com cremes, sorbets e caramelo.

Uma das sobremesas mais ousadas da casa leva sablée de carne seca, creme de moranga e cabotiá, mascarpone, pesto de sementes de abóbora, tomilho e queijo grana, além de pastrami desidratado lentamente.

Outra criação, chamada Terrário, foi construída a partir da ideia dos quatro elementos da natureza, com ganache de sálvia, terra de cacau, gel de cambuci, erva-mate e cogumelos.

Já a sobremesa Preta, hoje fora do cardápio, nasceu de uma referência pouco comum para a confeitaria: na canção “A coisa tá preta” de Rincon Sapiência. Rodrigo se inspirou no verso em que o cantor diz “se a coisa tá boa, a coisa tá preta” para desenvolver um prato monotemático.

Quando a sobremesa vira entrada

No Aizomê, a confeitaria segue outro caminho autoral: o da delicadeza japonesa e das construções inspiradas na natureza.

Rafael Aoki conta que, no início da carreira, também enxergava a cozinha quente como principal objetivo profissional. A mudança veio quando passou a trabalhar mais próximo da confeitaria e percebeu seu potencial criativo. “Normalmente a confeitaria é uma opção B dentro da gastronomia”, afirma.

Segundo ele, o próprio reconhecimento da confeitaria dentro do Aizomê passou a atrair cozinheiros interessados especificamente na área doce, algo incomum anos atrás.

Sob influência da chef Telma Shiraishi, Rafael viajou ao Japão para entender como a confeitaria poderia elevar o nível do restaurante. O resultado foi uma carta com mais de 30 sobremesas que transitam entre tradição japonesa, ingredientes brasileiros e apresentações conceituais.

Algumas delas desafiam até a definição de sobremesa.

É o caso do Modoki, criado para reproduzir sensorialmente uma ostra. A receita leva tuille de nori em formato de casca, ponzu transparente, azeite de shiso e algas. “Ficava aquela dúvida: isso é sobremesa, entrada ou limpa-paladar?”, conta Rafael. Hoje, o prato funciona como entrada, embora seja produzido pela confeitaria.

Já o Umêgokoro, sobremesa inspirada em preparos japoneses tradicionais, combina mousse de hibisco, compota de ruibarbo com umeboshi e sorbet de jabuticaba. A criação ajudou Rafael a conquistar o prêmio de melhor confeiteiro pelo Prêmio Paladar.

A confeitaria também muda o negócio dos restaurantes

O avanço da confeitaria na alta gastronomia não acontece apenas no campo criativo. Ela também passou a ocupar papel estratégico dentro dos restaurantes.

Segundo Rafael, investir na área pode impactar diretamente o ticket médio e a margem de lucro das casas, já que sobremesas costumam ter custo operacional menor do que pratos salgados mais complexos. Ele cita como exemplo o café que funcionava na Japan House São Paulo, cujo faturamento triplicou após o fortalecimento da confeitaria.

O movimento deve ganhar um novo capítulo em breve: nos próximos meses, o Aizomê abrirá sua própria confeitaria.

Ingredientes brasileiros, sazonalidade e pequenos produtores

Apesar das diferenças estéticas entre Ara e Aizomê, os dois restaurantes compartilham algumas premissas: sazonalidade, valorização de ingredientes brasileiros e aproximação com pequenos produtores.

Rodrigo afirma que criatividade, hoje, passa necessariamente por entender o potencial dos ingredientes locais. “Não adianta pegar um ingrediente incrível sem entender as premissas dele”, diz.

No Ara, o cardápio muda constantemente de acordo com a estação. Já no Aizomê, ingredientes raros aparecem em sobremesas limitadas, como méis amazônicos produzidos por abelhas ainda pouco estudadas cientificamente.

A busca por insumos específicos, porém, ainda enfrenta dificuldades logísticas. Fora do eixo São Paulo, chefs relatam dificuldade de acesso a produtos técnicos da confeitaria. Na capital paulista, o desafio costuma ser o contrário: encontrar frutas frescas de alta qualidade. “Muitas vezes chegam congeladas, e não é a mesma coisa”, comenta Rafael.

Mais do que um “docinho”

Se antes a sobremesa ocupava apenas o lugar de encerramento da refeição, hoje ela começa a reivindicar outro espaço dentro da gastronomia contemporânea, o de prato autoral, técnico e narrativo.

A confeitaria da alta gastronomia parece menos preocupada em agradar pelo açúcar e mais interessada em provocar sensações, referências e estranhamentos.

No processo, chefs transformam mousse, sorbet, ganache e caramelo em ferramentas tão expressivas quanto qualquer grande prato salgado.