“A verdadeira pamonha” é o apelo de venda da Pamonharia Dona Ziza, que recentemente montou uma barraquinha na Menu Cultural – pequena feira gastronômica promovida pelo Itau Cultural no início do mês. O puro creme do milho, sem adições de fubá ou recheios extras, como queijo, chegava às mãos dos fregueses quentinho e devidamente embalado na palha.
E aí vem a dúvida: o que seria uma pamonha de verdade? Na definição do Pequeno Dicionário de Gastronomia, de Mara Lucia Gomensoro, pamonha é definida da seguinte maneira:
“Doce pastoso feito com milho ralado grosso, sem peneirar, manteiga, erva-doce, açúcar e canela. Às vezes, tempera-se com leite de coco. É cozida em água fervente e envolta em saquinhos feitos com a própria palha do milho. É muito apreciada em São Paulo.”
As pamonhas de Piracicaba são adoradas pelos paulistanos, mas os goianos também entram na lista dos brasileiros que mais gostam da iguaria que tem sabor de festa junina o ano inteiro Foto: ESTADAO
Não satisfeita com a definição do livro, fui perguntar para a culinarista Helô Bacellar @nacozinhadahelo o que, afinal, seria uma pamonha “raiz”. Helô explica: “pamonha de milho verde é feita só com milho, adoçado com açúcar e temperado com uma pitada de sal”. Ela contou ainda que existem receitas antigas, que mencionam o nome pamonha, e levam, além do ingrediente principal, aditivos como polvilho, fubá, leite o ovos. Mas que essas receitas estão mais para bolinhos de milho do que para a pamonha clássica.
Bolo de pamonha da Helô Bacellar
Quem gosta mais de pamonha?
Nós, paulistanos, estamos no time dos maiores adoradores de pamonha. O carro da pamonha anunciando as mais famosas, originais de Piracicaba, faz parte da memória afetiva da cidade. Elas são vendidas o ano inteiro, mas nem sempre damos a sorte de cruzar com o vendedor itinerante quando bate aquela vontade de pamonha.
Mas existe outro público que gosta mais de pamonha que o paulista: o goiano. Em suas pesquisas gastronômicas pelo Brasil, Helo Bacellar diz desconhecer outro lugar em que a pamonha ocupa tanto destaque quanto em Goiás. “Os goianos levam realmente a sério o hábito de comer pamonha”, conta “Goiânia é a capital da pamonha, sem dúvida; lá encontra-se pamonha em tudo quanto é lugar e as pessoas fazem muita pamonha em casa, tanto que nos supermercados é possível encontrar saquinhos com a palha do milho verde já amolecida, pronta para embalar as pamonhas caseiras”.
O milho verde, nem muito novo, nem com os grãos já amassadinhos é o ideal para o preparo de uma boa pamonha Foto: Vasiliy – stock.adobe.com/Adobe stoc
Estabelecimentos como a Dumi Pamonhas @dumi.sp e a Pamonharia Dona Ziza @pamonhariadonaziza, mencionada no início deste texto, fazem sucesso em São Paulo com receita original de Goiás. A pamonha produzida no Centro Oeste do país não é diferente da paulista, mas não há como negar a expertise dos goianos no preparo da iguaria caipira de origem indígena.
Café com pamonha
A pamonha está para a festas juninas como o glitter está para o Carnaval. Nos meses de frio e de festas dá ainda mais vontade de comer pamonha. De olho nesse desejo coletivo, a Sterna Café @sternacafe lançou uma edição limitada de café com notas de pamonha, extraído no método V60. O cafezinho especial é servido na casa acompanhado de uma fatia de bolo caseiro de milho. “É uma forma de mostrar que tradição e inovação podem andar juntas”, explica Silvana Buzzi, CEO da rede de cafeterias.
A rede Sterna Café lançou uma edição limitada de café com notas de pamonha Foto: SENOIDE PRODUCOES
Pamonha doce ou salgada?
A pamonha doce é feita de milho, às vezes incrementada com leite ou leite de coco, açúcar e um perfume de canela. É uma sobremesa delicada, que chega a derreter na boca quando está quentinha. Helô Bacellar explica que um pouco de leite pode ser usado quando o milho está muito firme e a massa precisa de um pouco de liquido para dar ponto. Coco, erva-doce ou canela misturados à massa dão um gostinho extra. Assim como uma camada de goiabada para rechear a pamonha. É tudo uma questão de gosto e de localização geográfica. No Nordeste, por exemplo, quase toda pamonha leva um pouco de leite de coco na massa.
Já a pamonha salgada é mais firme e tem sabor marcante. Pode ser recheada com queijo, quiabo ou frango refogado, linguiça ou carne seca e vale por um almoço ou lanche reforçado.
Dá para fazer pamonha em casa?
Para quem quiser se aventurar na arte de fazer pamonha em casa, Helô já avisa que o preparo deve ser encarado como um projeto, preferencialmente coletivo. A receita não é difícil, mas dá trabalho e pede disponibilidade de tempo e paciência. Para que dê certo, a pamonha deve ser feita com o milho verde, nem muito novinho (quando o milho é bem clarinho, quase branco, nem já passado (quando o milho já está amarelo escuro e com alguns grãos amassadinhos). O milho deve estar no meio do caminho entre esses dois exemplos.
Dumi Pamonhas e a Pamonharia da Dona Zizi são duas marcas que vendem pamonha em São Paulo com receita goiana Foto: Alex Silva/AE
É preciso aferventar a palha do milho para deixá-la mais maleável ou optar por fazer a “embalagem” com folhas de Caeté. Depois de embalada, a pamonha é cozida em água fervente e fica pronta quando ela vem à superfície, como no preparo do nhoque. O gosto deve ser de milho fresco e a textura nem muito molenga, nem muito endurecida. “O maior segredo para preparar pamonha é escolher um bom milho”, explica Helô.