Para que serve um restaurante?
Mocotó e Quebrada Alimentada respondem a pergunta de milhões. Crédito: Joaquim Macruz (Edição)
Uma das principais premissas da gastronomia é o cuidado e atenção aos detalhes para garantir uma boa experiência. No entanto, essa ideologia vai muito além da conexão com o cliente – ela se espalha por toda a dinâmica de um restaurante. Garçons, cozinheiros, ajudantes… a equipe faz da experiência do cliente a melhor, prestando atenção em cada detalhe. Mas tão importante quanto a gastronomia é o cuidado com quem trabalha atrás do balcão.
Essa foi a premissa do painel Gerir um restaurante é também cuidar de pessoas, realizado na quinta-feira, 14, no São Paulo Innovation Week, festival global de tecnologia e inovação realizado pelo Estadão em parceria com a Base Eventos.
O encontro foi mediado por Danielle Nagase, editora-assistente de Paladar, e reuniu Duilio Lin, fundador dos restaurantes Mapu e Aiô, Veronica Souza Gama, gestora de RH do Aiô, e Ricardo Garrido, sócio da Cia. Tradicional de Comércio, detentora de marcas como Bráz, Pirajá e Lanchonete da Cidade.
São Paulo Innovation Week é realizado pelo Estadão em parceria com a Base Eventos. Foto: Pedro Kirilos/Estadão
Por que é preciso cuidar?
Para Duilio, cuidar começa com propósitos e valores pessoais, partindo do princípio de que “o restaurante é para restaurar pessoas”, incluindo os trabalhadores. Todos fazem parte de uma coisa só. No Mapu, ele destaca que é importante entregar cuidado e alegria para os funcionários tanto quanto entregar uma boa gastronomia aos clientes.
O principal aspecto em um restaurante, reforça Ricardo, é cuidar de gente. “Normalmente, as pessoas que não conhecemos por nomes são as mais importantes”, reflete. O sócio da Cia. Tradicional de Comércio conta que, quando entrou no mercado, aos 26 anos, abriu um bar com cinco amigos e logo percebeu que “não sabia nada”. Os funcionários é que sabiam como fazer uma casa funcionar.
Eles também lembram que os membros da linha de frente querem segurança e construir um plano de carreira. “Pelo preconceito e ignorância, achamos que os profissionais da hospitalidade não querem crescer, o que é completamente errado. Depois de ouvir e entender, me foi mostrado que eles querem uma carreira, não apenas um emprego”, diz Ricardo.
Para ele, os restaurantes devem dar a possibilidade de o funcionário crescer – acompanhando a caminhada de cada pessoa, incentivando, profissionalizando e mostrando quais passos devem ser seguidos rumo a uma posição maior. “Eu quero crescer e abrir novas casas, e os profissionais querem crescer e conseguir novos cargos melhores”, diz.
Como fica a escala 6×1?
Duilio comenta que, desde o início, ele e os sócios queriam um negócio que cuidasse das pessoas na mesma proporção da preocupação com a culinária. Por isso, nos seus restaurantes, sempre houve dois dias de descanso.
Na visão de Ricardo, fazer essa migração é delicada: “O problema é que um garçom que ganha muito por comissão e ‘caixinha’, ao trabalhar menos vezes por semana, consequentemente ganhará menos gorjetas, desestabilizando o salário ‘móvel’”, diz. Para ele, será impossível o funcionário que trabalha na escala 6×1 manter os mesmos ganhos ao migrar para o 5×2.
Nesse conflito entre estabilidade financeira e o descanso de dois dias, Ricardo assume não saber onde se colocar: “Não sei exatamente como me posicionar, pois acredito que, como em todas as outras profissões, os funcionários da gastronomia também merecem dois dias de descanso”.
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Veronica também reforça a importância de dar segurança aos funcionários. “Mostrando o que será feito e, principalmente, dando possibilidade de crescimento, incentivando e entendendo os propósitos de quem está entrando”, ensina ela.
Para estimular a confiança, ela orienta ensinar as bases da empresa, falando da cultura e política do estabelecimento, desde a aprovação no processo seletivo. A transparência e os valores são pontos importantes para garantir união. “Para cuidarmos de pessoas, precisamos de ferramentas, como feedbacks”, acrescenta Veronica.
Outro ponto é o diálogo. “Escutar as pessoas com quem você está trabalhando e não impor regras”, diz Ricardo. Dessa forma, são realizadas reuniões para treinamento mas, principalmente, para conversa. “Pactuar projetos e escutar é o mais importante.”
São Paulo Innovation Week
O São Paulo Innovation Week, maior festival global de tecnologia e inovação, é realizado pelo Estadão em parceria com a Base Eventos, no Pacaembu e na Faap, até sexta, 15. Entre os mais de 2 mil palestrantes convidados para os três dias do evento estão especialistas brasileiros e estrangeiros em áreas como ciência, saúde, educação, agronegócio, finanças, mobilidade, geopolítica, esportes, sustentabilidade, arte, música e filosofia, entre muitas outras.