Taxa de rolha: entenda cobrança que gerou polêmica com Ed Motta

Restaurantes têm regras que frequentemente acabam gerando discussão entre clientes e estabelecimentos. Cobrança de couvert, reserva, tempo da mesa e taxa de rolha estão entre os temas que mais dividem opiniões. Talvez porque ainda exista certa dificuldade em enxergar essas normas como parte natural da dinâmica de uma casa. Cobrou rolha? Há quem considere exagero. Pediu reserva? Nem sempre agrada. Limitou o tempo da mesa? A discussão costuma aparecer rapidamente.

Foi justamente uma discussão envolvendo a taxa de rolha que colocou o cantor Ed Motta no centro de uma confusão no restaurante Grado, no Rio de Janeiro. Segundo relatos divulgados pela imprensa, o artista se recusou a pagar a taxa cobrada pela casa. A discussão rapidamente saiu da mesa do restaurante e foi parar nas redes sociais. Há quem considera a taxa abusiva e quem avalia que a prática faz parte da dinâmica dos restaurantes.

Em meio à repercussão do caso, Paladar conversou com cinco sommeliers para entender por que a taxa existe, como ela funciona e por que continua provocando debates tão acalorados à mesa.

Parte do debate em torno da rolha passa pela forma como o vinho ocupa um espaço diferente de outros itens consumidos fora de casa. Em geral, não se espera que um cliente leve sobremesas, bebidas ou outros produtos comprados em outro lugar para consumir dentro de um restaurante. Com o vinho, porém, a prática acabou se tornando relativamente comum em muitos estabelecimentos – especialmente entre consumidores que desejam beber rótulos específicos, safras antigas ou garrafas da própria adega pessoal.

Profissionais do vinho entrevistados afirmam que a prática já faz parte da dinâmica do setor há décadas. Segundo Ricardo Santinho, sommelier do grupo Vila Anália, historicamente a taxa surgiu. “No início, eram oportunidades em que os clientes levavam garrafas especiais, vinhos que não estavam nas cartas dos restaurantes”, explica.

Hoje, a cobrança costuma funcionar como uma compensação pelo serviço realizado pela casa. Isso inclui abertura da garrafa, taças adequadas, armazenamento, temperatura correta e atendimento da equipe durante toda a refeição. Luiz Otávio Álvares Cruz, sommelier do hotel Emiliano, afirma que a taxa também leva em conta o fato de o restaurante deixar de vender um vinho da própria carta. “Existe toda uma estrutura e um serviço oferecidos pela casa”, resume.

Na rede Bráz, por exemplo, a taxa de rolha é de R$ 90 nas trattorias e R$ 80 nas pizzarias. A sommelier Carina Cooper explica que o valor está ligado ao custo do serviço envolvido no atendimento do vinho. “Será um prazer servir o vinho que o cliente trouxer, mas é importante perguntar antes se há cobrança de rolha e qual é o valor”, orienta.

Para Danyel Steinle, sommelier dos restaurantes Nelita e Lita, a venda de bebidas exerce um papel importante na sustentabilidade financeira dos restaurantes, já que a bebida representa uma parcela importante do faturamento das casas e ajuda a sustentar equipes especializadas do setor. Segundo ele, a taxa de rolha nasceu justamente para compensar parte dessa perda de receita. “O restaurante se encarrega de todo o serviço: temperatura, taças, eventual decantação e acompanhamento da garrafa durante toda a experiência”, afirma.

Júlia Chinelatto, sommelier do Cais, lembra que a cobrança também está relacionada ao trabalho de construção da carta de vinhos. Segundo ela, existe uma curadoria por trás da seleção dos rótulos, pensados para harmonizar com a comida servida pela casa. “Alguém pensou naquela seleção de vinhos para harmonizar com a comida do restaurante”, diz. Para Júlia, quando o cliente leva uma garrafa de fora, o restaurante deixa de vender um produto importante da operação – especialmente em estabelecimentos especializados em vinho.

Os sommeliers também destacam que a prática costuma envolver uma espécie de acordo informal entre cliente e restaurante. Por isso, é comum que as casas peçam que o consumidor consulte previamente a política da rolha, verifique o valor cobrado e evite levar rótulos já disponíveis na carta. “É importante haver bom senso nesse contexto”, afirma Luiz Otávio.

Na avaliação da sommelier e consultora Clara Mei, parte dessa relação funciona na base do que ela chama de “política da boa vizinhança”. A ideia é que o cliente tenha liberdade para levar uma garrafa especial, mas também considere a dinâmica do restaurante. “Se você vai levar um vinho de fora, o ideal é não escolher um rótulo que já esteja na carta”, afirma. Segundo ela, também é comum que clientes compensem o consumo pedindo outras bebidas da casa ou consumindo parte da carta do restaurante. “Existe todo um trabalho por trás da escolha desses vinhos, não é só sobre lucro”, diz.

Como não existe legislação específica sobre taxa de rolha no Brasil, cada restaurante define a própria política e os próprios valores. Segundo os sommeliers ouvidos pela reportagem, o cálculo costuma considerar fatores como perfil da casa, custo de equipe, operação do serviço e ticket médio da carta de vinhos. Há restaurantes que cobram valores simbólicos e outros que utilizam a taxa como forma de desestimular a prática.

Para Ricardo Santinho, a discussão ganhou novos contornos com o episódio envolvendo Ed Motta. Isso porque, segundo ele, existe uma diferença entre levar uma única garrafa especial e transformar a mesa em uma espécie de confraria particular dentro do restaurante. “Às vezes chegam mais garrafas do que pessoas na mesa”, diz. Nesses casos, segundo o sommelier, o serviço exige atenção quase exclusiva da equipe, uso intensivo de taças e acompanhamento constante durante toda a refeição. “Muitas vezes o sommelier passa a noite toda dedicado àquela mesa”, afirma.

Ainda segundo Santinho, situações assim ajudam a explicar por que alguns restaurantes passaram a adotar taxas mais altas ou políticas mais rígidas nos últimos anos. “A taxa de rolha é o mínimo que a gente poderia cobrar”, diz. “Se fosse um serviço privado de confraria, fora do restaurante, o valor seria muito maior.”