Deixa fermentar: técnica ancestral de transformar alimentos está no centro das inovações culinárias

“Costumo dizer que a fermentação está na moda há uns 10 mil anos”, brinca Fernando Goldenstein, especialista no assunto e sócio da Cia. dos Fermentados. Não à toa. Os produtos da fermentação – não apenas os mais óbvios, como o picles, o pão, a cerveja e o vinho, mas também o queijo, o chocolate, o café, o shoyu, que nem sempre são mencionados como produtos fermentados – sempre tiveram lugar de destaque na história das civilizações e na dieta de muitas famílias.

Um saber ancestral e empírico, presente na maioria das tradições culinárias do mundo, que, a partir do século 20, extrapola a produção artesanal comunitária, de pequena escala, para ganhar as fábricas. As tradicionais culturas starter de fermentos, até então transmitidas de geração em geração, passam a ser substituídas por culturas criadas em laboratório, “com cepas modificadas em nome de uma melhor higiene, segurança alimentar, nutrição e eficiência”, como explica o americano Sandor Katz, o guru dos fermentados, em seu famoso livro A Arte da Fermentação.

Se alguém, porventura, ousou imaginar que todos os conceitos e processos sobre fermentação já estariam postos e que todas as suas possibilidades enquanto ferramenta culinária estariam esgotadas, chefs e entusiastas das transformações de alimentos pelas enzimas produzidas por bactérias e fungos entram em cena para mostrar que não. A busca incessante por novidades – também guiada por questões de saúde e sustentabilidade – coloca, mais uma vez, a fermentação na crista da onda, não apenas nas cozinhas de endereços gastronômicos, mas também em centros de pesquisa de vanguarda culinária.

“Já inventaram tanta moda na cozinha, fizeram tantas coisas, que, hoje, inovar é justamente fazer o caminho de volta. Voltar os olhos ao conhecimento ancestral e descobrir o que ainda pode ser feito”, acredita Leonardo Andrade, sócio da Cia. dos Fermentados, marca artesanal de bebidas e outros fermentados artesanais que acaba de abrir seu próprio bar, o Fermenta, na Vila Madalena.

No bar, tudo, absolutamente tudo, tem pelo menos um dedinho de fermentação em alguma parte do preparo. Nem a coxinha escapa, ou melhor, a chucruxinha, que ganha esse nome por conta do recheio de frango com chucrute (conserva de repolho fermentado), que é feito na casa. Não bastasse, a massa do salgado é, ainda, feita com puba, massa de mandioca fermentada, que no processo ganha uma textura lisa e elástica, perfeita para modelar o salgado. Já o kimcheese é um “sandubão”, como eles mesmos descrevem, de queijo derretido, kimchi (conserva coreana de acelga e outros vegetais) e maionese verde no pão schiacciata.

Entre os drinques da caprichada carta, um dos destaques é o Yuzuzu Sanju, que combina a geleia e o licor de yuzu da marca com gim, limão e cachaça de jambu. “O yuzu é um dos nossos melhores exemplos de aproveitamento total de ingredientes. Dele, a gente só descarta as sementes”, conta Fernando. “Fazemos o yuzushu [licor japonês] com a casca, extremamente aromática, e a polpa do yuzu. O que sobra vira geleia ou molho de pimenta fermentado com koji”, explica.

De vermutes a molho inglês, a Cia. do Fermentados – que nasceu no quintal da casa Fernando e Leonardo e, hoje, ocupa uma fábrica de 1.200 metros quadrados em Barueri – fornece seus produtos a cerca de 450 restaurantes e bares por todo o País, fora as consultorias e elaboração de cartas. “A gastronomia está redescobrindo a fermentação e suas possibilidades, que são infinitas. Quem antes só marinava vegetais, hoje, já pensa em formas de fermentá-los para ganhar complexidade”, conta Leonardo. Na mixologia, o movimento também é forte. “É quase um crime um balcão que não tem um fermentado próprio”, brinca.

“As pessoas estão percebendo que a fermentação é um tema central na alimentação, comum em diversas culturas. Existem mil tipos de fermentados, que são maneiras que a humanidade encontrou de conservar alimentos. E essas maneiras de conservação são também maneiras de criar sabores”, acredita Leonardo Akira, padeiro obcecado por fermentação à frente da Mirá.

Por lá, fermenta tudo o que pode com um tal de koji, fungo milenar usado, por exemplo, na fermentação de saquês. Pães, missô, shoyu, picles e até o croissant. “É uma forma de fermentar o croissant naturalmente sem demorar uma eternidade e sem precisar fazer um controle muito minucioso de pH. Um atalho que ainda acrescenta sabor”, explica.

No cardápio da padaria, o missô vira o caramelo que lambuza a torrada de shokupan e o shoyu vira um xarope que estrela a versão de mocha da casa. Leite (que pode ser vegetal), espresso, mel e açúcar complementam a bebida, que é uma das queridinhas da clientela.

Vanguarda culinária

“Ainda temos muito o que aprender com esses seres microscópicos que sempre estiveram aqui”, afirma Joxe Mari Aizega, diretor-geral do Basque Culinary Center, em Donostia-San Sebastián, sobre as bactérias e fungos que transformam alimentos através da fermentação. Num dos mais importantes centros de conhecimento, pesquisa e inovação ligada à cozinha do mundo, a fermentação, que deve ganhar em breve um laboratório todinho dedicado à ela, é, hoje, tema de pesquisa e especialização na instituição.

“Faz uns três, quatro anos que a fermentação como conceito e técnica está adquirindo uma relevância importante na evolução da gastronomia e, por isso, ela é um dos focos do BCC”, explica Aizega. “Como uma instituição dedicada ao conhecimento, o que fazemos é decifrar a ciência por trás de um determinado processo de fermentação para que se possa replicá-lo com ingredientes diferentes.”

Junto do do professor Eneko Izkue, coordenador da área de Vanguarda no BCC e coautor do livro Fermentos: a gastronomia dos microrganismos e das enzimas, Aizega desembarca em novembro em São Paulo para uma aula magna na Universidade Anhembi-Morumbi sobre criatividade e fermentação. Entre as receitas que vão ensinar, a picanha curada com shiokoji de feijão carioca é um dos destaques.

A aula magna antecede o XVI Encontro Anual do Conselho Internacional do Basque Culinary Center, conhecido como “G20 da Gastronomia”, que ocorre pela primeira vez no Brasil entre os dias 7 e 10 de novembro.

Fermentação é o futuro?

Saborosa, saudável e sustentável. Para Aizega, esses três predicados vãos definir a alimentação do futuro. “E, por isso, acredito que o fermentação estará no centro das inovações gastronômicas nos próximos dez anos.”

Como diz Michael Pollan no prefácio do livro A Arte da Fermentação: “Fermentar sua própria comida significa fazer um eloquente protesto – dos sentidos – contra a homogeneização dos sabores e das experiências alimentares que hoje como uma vasta planície indiferenciada por todo o nosso planeta. O ato também é uma declaração de independência a uma economia que prefere que sejamos todos consumidores passivos de suas commodities em vez de criadores de produtos originais que expressem nós mesmos e os lugares e os lugares onde vivemos.”