Incêndios florestais e vinhedos: o desafio do smoke taint na produção de vinhos

Os recentes incêndios florestais da França e na Espanha chegaram muito perto dos vinhedos. Em Bordeaux, as chamas começaram na península de Cap Ferret, mas sua fumaça atingiu vinhas localizadas a quilômetros de distância. No centro da Espanha, o fogo queimou plantas centenárias na Serra de Gredos, região que vem ganhando destaque, principalmente, pelos seus tintos elegantes, elaborados com a uva garnacha – algumas das vinhas queimadas, ainda, pertenciam ao projeto El Reventón, que tem os argentinos Alejandro Vigil e Adriana Catena, da vinícola El Enemigo, como sócios.

O fogo é consequência do calor excessivo do verão europeu. Mas, com a sua frequência cada vez maior, vem lançando um desafio para os enólogos de como lidar com o chamado smoke taint. O termo pode ser traduzido como a contaminação pela fumaça. É ela que, junto com as cinzas, encobre as cascas das uvas, as contamina e traz como resultado vinhos com o sabor bem desagradável, com notas de defumado e queimado, um toque seco e amargo. Estas notas, ainda, são mais perceptíveis no paladar do que nos aromas. Como a fumaça se prende na casca da uva, o smoke taint acontece mais nos tintos, que são vinificados junto com a sua casca, do que nos brancos.

“O smoke taint se transformou em um tema recorrente, que agora é abordado nas provas de formação de enólogos e sommeliers. Até recentemente, pouco se estudava sobre os efeitos da fumaça no vinhedo”, afirma Thiago Mendes, CEO da escola EnoCultura, em São Paulo. Agora, na pauta, estão temas de como identificar a contaminação – e há exames de laboratório cada vez mais complexos capazes de identificar essas notas – e, principalmente, de como evitá-la.

O tema é uma realidade para Eduardo Jordan, enólogo chefe da vinícola espanhola Torres no Chile. Os incêndios perto das vinhas ou às vezes no próprio vinhedo, vêm se tornando frequentes no sul do Chile, onde a vinícola cultiva seus 240 hectares de vinhas. Neste ano, por exemplo, o fogo chegou no litoral sul do Chile em janeiro, quando as uvas cresciam. “A teoria diz que o smoke taint é mais marcante quando acontece depois da fase do pintor [quando as uvas começam a mudar de cor], mas na prática isso nem sempre é verdade”, afirma ele. Ele conta que neste ano, por exemplo, quando o fogo chegou, a variedade cinsault estava em um estágio de maturação mais adiantado do que a uva país. Mas, com o vinho pronto, essas notas estavam mais presentes naqueles elaborados com a país.

Um caminho é vinificar as uvas mais rapidamente para reduzir o contato da casca com o mosto e, consequentemente, a sua contaminação. Para isso, os vinhos são também fermentados em temperaturas mais altas, o que destaca as suas notas mais tropicais, mas reduzem sua complexidade já que o contato com a casca é menor. É o que se deve esperar dos rótulos franceses e espanhóis desta safra, das regiões atacadas pelo fogo.

Não raro, diz Jordan, a decisão é utilizar essas uvas em vinhos mais simples, reduzindo a produção dos rótulos mais premiuns. Em outros casos, a decisão é manter o vinho por alguns anos na vinícola, na esperança de que os aromas do seu envelhecimento cheguem a encobrir as notas mais defumadas dos vinhos.

E os vinhedos também sofrem. Pela experiência de Jordan, que se lembra bem do grande incêndio de 2012, que queimou os vinhedos do Maule, são necessários dois anos para que as uvas amadureçam sem as notas mais queimadas. Segundo ele, não adianta arrancar as vinhas e plantar novamente, que as notas desagradáveis seguem presente.

São as primeiras lições de uma contaminação cada vez mais frequente nos vinhedos, resultado destas mudanças de clima. Outras certamente virão.