Apesar do nome, pão francês é criação brasileira e leva poucos ingredientes. O desafio para reproduzir em casa a casca crocante e o miolo aerado está em técnicas como fermentação, desenvolvimento do glúten e, principalmente, vapor
O pão francês está entre os alimentos mais presentes na rotina dos brasileiros, mas, apesar de fazer parte da mesa quase diariamente, raramente é preparado em casa. O motivo está menos na lista de ingredientes — farinha, água, sal, açúcar, gordura e fermento — e mais na técnica necessária para reproduzir suas características tradicionais.
O grande segredo é o vapor no início do forneamento. É ele que mantém a superfície da massa úmida e flexível nos primeiros minutos de forno, permitindo que o pão se expanda antes que a casca se forme. Em uma padaria, essa etapa é feita em fornos profissionais com injeção de vapor. Em casa, é preciso improvisar.
Aprenda a fazer pão francês em casa – FOTO Foto: DANIEL TEIXEIRA/ ESTADÃO
Uma das alternativas é colocar uma assadeira metálica no forno durante o pré-aquecimento. Assim que os pães entrarem, acrescenta-se água fervente à assadeira para criar uma nuvem de vapor. Também é possível borrifar água no interior do forno no momento em que os pães forem colocados para assar — sempre com cuidado para evitar queimaduras.
Mas o vapor não trabalha sozinho. Para conseguir um pão francês com casca crocante e miolo leve, outros detalhes fazem diferença.
A farinha e o ponto de véu
A farinha utilizada deve ter boa capacidade de formação de glúten, com teor de proteína acima de 10%. O glúten é responsável por criar a rede que dá estrutura à massa e permite que ela retenha os gases produzidos durante a fermentação.
Por isso, a sova é uma das etapas mais importantes. Ela pode ser feita manualmente, em masseira ou em batedeira, e deve continuar até que a massa fique lisa, elástica e consiga formar uma fina película sem se romper facilmente. É o chamado ponto de véu.
Também é importante resistir à tentação de acrescentar farinha durante a sova. A massa do pão francês deve ficar relativamente macia e úmida. Farinha em excesso pode deixá-la pesada e dificultar a expansão no forno.
Não tenha pressa na fermentação
Outro ponto que interfere diretamente no resultado é a fermentação. Mais importante do que seguir o relógio à risca é observar a massa.
Ela precisa ganhar volume e apresentar uma estrutura aerada. Quando a fermentação é insuficiente, o resultado tende a ser um pão mais compacto e pesado.
Depois da primeira fermentação, a massa é dividida e pré-modelada. Um breve descanso antes da modelagem final ajuda a relaxar o glúten e facilita a etapa seguinte.
Os pães devem então ser modelados em formato alongado, com a superfície bem tensionada, e passar por uma segunda fermentação antes de receber o corte longitudinal.
Forno muito quente
O forno também precisa estar preparado antes de os pães entrarem. A recomendação é pré-aquecê-lo a 250 ºC por pelo menos 30 minutos.
O choque térmico entre a massa fermentada e o forno bem quente ajuda na expansão inicial. Nos primeiros 10 a 15 minutos, o vapor deve ser mantido. Depois, ele é retirado para que a casca possa secar, dourar e ficar crocante.
Na receita abaixo, a temperatura é reduzida para 220 ºC a 230 ºC na etapa final.
Receita de pão francês caseiro
Ingredientes
- 500 g de farinha de trigo
- 300 g de água
- 10 g de sal
- 10 g de açúcar
- 10 g de manteiga ou banha
- 7 g de fermento biológico seco instantâneo
Modo de preparo
- Misture a farinha, o açúcar e o fermento. Acrescente cerca de 280 g da água e misture. Deixe descansar por 10 minutos.
- Adicione o sal e a manteiga ou banha. Junte o restante da água aos poucos, conforme a massa for absorvendo o líquido.
- Sove por 10 a 15 minutos, até obter uma massa lisa, elástica e relativamente macia.
- Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 60 a 90 minutos, ou até a massa aumentar bem de volume.
- Divida em 10 pedaços de aproximadamente 84 g.
- Faça uma pré-modelagem em pequenos cilindros e deixe descansar por 10 minutos.
- Modele os pães no formato alongado, deixando a superfície bem tensionada.
- Disponha em uma assadeira enfarinhada ou forrada com papel-manteiga. Cubra e deixe fermentar por mais 30 a 45 minutos.
- Faça um corte longitudinal na superfície de cada pão usando uma lâmina bem afiada.
- Enquanto os pães fazem a segunda fermentação, pré-aqueça o forno a 250 ºC por pelo menos 30 minutos. Deixe uma assadeira metálica vazia dentro do forno para aquecer.
- Coloque os pães no forno e acrescente água fervente à assadeira quente para produzir bastante vapor. Mantenha essa umidade durante os primeiros 10 a 15 minutos.
- Retire a assadeira com água ou deixe o vapor escapar rapidamente ao abrir o forno. Reduza a temperatura para 220 ºC a 230 ºC e asse por mais 10 a 15 minutos, até os pães ficarem bem dourados e com a casca crocante.
O resultado esperado: uma casca fina e crocante por fora e um miolo macio, leve e aerado — justamente as características que tornam o pão francês de padaria tão difícil de reproduzir em uma cozinha doméstica.