50 Best: o último da lista poderia ser o primeiro

Na noite de hoje, a partir das 22h (horário de Brasília), começa a ser revelada, em Lima, a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. O Michelin que me perdoe – oui, je suis désolée –, mas uma contagem regressiva tem um poder de mobilização que as estrelas desconhecem. A gente torce, discorda, faz prognósticos e promete não ligar. Mas liga. Afinal, quem não gosta do exercício mental de refazer a ordem de uma premiação e eleger seus próprios injustiçados favoritos?

Pensando nisso, há duas semanas, saíram os posicionados entre o 51º e o 100º lugar. E foi pelo fim que me deu vontade de começar: o Aponiente, 100º colocado, poderia, e quiçá deveria, ser o primeiro. Em El Puerto de Santa María, no sul da Espanha, Ángel León cozinha a partir da marisma, ecossistema úmido e salobro que inunda, se mexe e respira.

Nas salinas recuperadas por ele e pelo irmão Carlos, a água voltou a percorrer caminhos antigos, criando um santuário de 20 hectares para peixes, crustáceos e flamingos que o chef abriu como parque público. À mesa, essa ecologia vira poesia técnica e, felizmente, comestível.

A dourada, abatida pelo método ikejime e aberta ao vivo diante do comensal sem gota de sangue nem sensacionalismo, vira um sashimi límpido. Camarõezinhos vivos nadam em dashi mentolado de alma puramente espanhola e saltitam na boca. O tendão de atum, joia de poucos gramas em um gigante de 200 quilos, revela uma suavidade insuspeita, enquanto ovas que iriam parar no lixo dão corpo a um pudim com maçã e funcho. A comida faz rir, chorar e sonhar: Ángel escreve com sal, peixe e fogo, tornando quem come confidente desse universo aquático.

Da maré às alturas, o MIL, no 95º lugar, ocuparia facilmente a segunda posição. Pelo menos a minha. A mais de 3.500 metros de altitude, ao lado das ruínas de Moray, no Vale Sagrado peruano, o restaurante de Virgilio Martínez convida a caminhar com a comunidade antes mesmo de sentar-se para comer.

Na Rota Botânica, plantas medicinais e grãos revelam o vigor da terra alta. Na Warmi, as mulheres de K’acllaraccay contam segredos do tingimento natural, da fiação da lã e da força feminina que sustenta a vida entre o tear e a lavoura.

Já a Rota Qollqa leva à casa de uma família em Kollparay: lá dentro, entre cuys que passeiam livres pela cozinha, o milho moído na pedra do batán lembra uma paçoca artesanal e ganha calor no fogão até se transformar em uma papa densa e reconfortante. Dá forças para seguir à Qollqa Mater, estrutura inspirada nos armazéns pré-incas, onde a equipe do restaurante e as agricultoras da comunidade compartilham conhecimentos sobre como conservar a colheita para atravessar tempos de escassez.

Só então vem o menu de oito momentos entre milhos, animais andinos e cereais de altitudes extremas. As pequenas porções, em contrastes de cores, sabores e temperaturas, dão a sensação de um banquete que deixa o corpo leve, a alma cheia. A gratidão ganha forma na watya, um dos tempos do menu que evoca o agradecimento a Pachamama (a Mãe Terra) após a colheita, com os mais variados tubérculos cozinhando no calor do solo.

O vínculo entre o que se come e o lugar de onde vem também conduz ao Willem Hiele, 66º restaurante da lista oficial. Descendente de pescadores, o chef instalou sua cozinha em um edifício brutalista de concreto cravado em Oudenburg, entre os campos da Flândria belga e a costa. É o Mar do Norte que dita o ritmo do menu, com destaque para os camarões cinzentos locais, patrimônio afetivo do país com safra ideal entre o fim do verão e o outono.

A delicadeza e a doçura concentrada nos 3 ou 4 centímetros desses crustáceos ajudam a entender o apreço pela pesca a cavalo em Oostduinkerke, reconhecida pela Unesco como Patrimônio Imaterial da Humanidade. Nela, pescadores montados em cavalos gigantes – capazes de fazer os quase 2 metros do chef parecerem uma estatura modesta – entram na água gélida puxando redes enquanto uma corrente arrasta a areia e faz os bichinhos saltarem para a captura.

Aponiente, MIL e Willem Hiele são três destinos ermos que exigem desvio, deslocamento e tempo. Contudo, quando a comida chega à mesa, já se conhece algo do que lhe dá sabor: a marisma, a montanha, o mar e o trabalho de quem vive desses lugares. Será que a posição no ranking importa diante de uma refeição que faz compreender e celebrar tudo isso?