‘Quanto menos, melhor’: a lição que Nico Acosta aprendeu com Francis Mallmann em 10 anos de Garzón

Há dez anos uma das vinícolas mais tradicionais do Uruguai ganhava receitas, pratos, talheres e mesas cheias de sabores para acompanhar seus vinhos e suas vinhas. Há uma década a Garzón expandia seus horizontes para uma visão mais ampla de gastronomia, unindo seu principal produto à comida de uma vez por todas.

Para completar essa missão, chamaram ninguém mais, ninguém menos que Francis Mallmann, um dos principais nomes da gastronomia mundial. Argentino com a alma encrustada no fogo, preza por ingredientes locais, prega uma cozinha sustentável e ensina que o comer pode – e deve – ser uma experiência que vai muito além do prato, tem propósito.

O começo do começo de um chef

A história da Bodega nasce junto com a história de um chef uruguaio que, hoje, chama aquela cozinha de sua, aplicando tudo que Mallmann ensina e compartilhando a criatividade da coisa. Nicolás Acosta aplicou para o trabalho sem nem se importar com o cargo, o que queria era trabalhar ali.

Pouco antes, fazia estágio no Epice, que ficava em São Paulo, sob a tutela de Alberto Landgraf – atualmente com uma estrela Michelin com o Oteque, no Rio de Janeiro. Foram cerca de quatro meses no Brasil, morando em Santo André e se deslocando até a Haddock Lobo, próxima à Paulista.

No entanto, em dezembro de 2015, um amigo lhe contou sobre um novo restaurante que estava surgindo. Aplicou, conseguiu a vaga e o jovem aspirante a cozinheiro que começou como auxiliar de compras já era assistente de cozinha em março de 2016.

“Éramos um grupo de cozinheiros bem jovens, ninguém tinha mais de 30 anos à época. Era uma loucura, porque éramos muito novos para um lugar tão grande e prestigiado”, relembra. “A história começou assim, com uma filosofia de trabalhar com produtos locais, tudo feito por nós mesmos, tudo produzido dentro de casa, seguindo a visão de Francis Mallmann, respeitando suas técnicas e sua forma de cozinhar.”

No ombro de um gigante, outro gigante

Gradualmente, ganhou mais espaço. Em um ano de trabalho, já era cozinheiro, no outro ano, tornou-se sub-chef e, após a saída do chef-executivo que tocou o Bodega por cinco anos, assumiu a responsabilidade de “liderar aquilo que havíamos construído”.

“Fui me formando profissionalmente, conhecendo cada vez mais o Francis, respeitando sua visão e, aos poucos, unificando sua gastronomia com um pouco da minha. Hoje a fórmula continua sendo baseada nas técnicas do Francis, mas com um pouco da minha identidade, sempre respeitando aquilo de que ele gosta”, conta.

De temporada em temporada, muita coisa muda, mas algumas se mantém, como batata, ojo de bife e outros ingredientes característicos que Mallmann adora e conversam com o seu estilo de cozinha. “Ele confiou muito na equipe e conseguimos acrescentar algumas coisas novas, mas sempre mantendo a essência do Francis, que é o embaixador culinário do lugar.”

Outra coisa que jamais é substituída é a técnica de se assar nos “siete fuegos”, com uma grelha vertical, cujos ingredientes são pendurados para serem cozinhados.

Quem vem antes, o vinho ou a comida?

Quando se fala em harmonizações, muito se pensa em como o vinho vai parear com a comida proposta pelo chef, mas em um restaurante de vinícola, a lógica se inverte e o vinho vem antes, sendo o fio condutor de toda a experiência. Para tanto, o sommelier da casa e o chef devem ser uma dupla dinâmica, eles se ajudam, aventuram-se e tentam não se atrapalhar.

“Brincamos que sou o pior inimigo dos sommeliers, mas o trabalho deles é justamente encontrar o vinho certo para cada situação”, conta. O segredo é saber que é preciso se colocar um no lugar do outro, afinal, “é um trabalho totalmente coletivo”.

“Sabemos, por exemplo, que não podemos exagerar na pimenta, para não atrapalhar o vinho, mas, às vezes, usamos ingredientes que desafiam os sommeliers, como couve-flor, cogumelos, couve-de-bruxelas, alcachofra, aspargos e ovos. O bacana é que, depois de dez anos trabalhando juntos, muitas vezes nem precisamos falar, já sabemos intuitivamente se um prato vai harmonizar ou não”, revela o chef.

Trabalhar em um restaurante de vinícola tem si seus desafios, mas, sobretudo, aprendizados. “A maior lição foi aprender a trabalhar com pessoas de outras áreas. Em muitas cozinhas, existe uma separação muito grande entre cozinha e salão, aqui não. Tenho um enólogo que sempre está disponível para ajudar, se quero fazer farinha com bagaço de uva ou quero produzir vinagre, consulto quem realmente entende do assunto. Temos acesso a produtos incríveis e especialistas diversos, então, aprendi a não acreditar que sabemos tudo e é importante saber pedir ajuda.”

Vestindo a camisa uruguaia

“Ainda existe certa resistência a experimentar coisas novas, também falta mais divulgação para os pequenos restaurantes e para os jovens chefs que estão criando projetos autorais.” O público que frequenta seu restaurante que fica a uma hora e meia de Punta del Este e a uma hora de San Ignácio, geralmente, é composto por turistas, muitos brasileiros, e poucos locais. Por isso, a vontade de divulgar cada vez mais a sua culinária e de seu país.

“Somos filhos de muitos imigrantes espanhóis e italianos, durante muito tempo nossa culinária ficou limitada a essas referências. Hoje isso está mudando com a chegada de pessoas da Venezuela, Colômbia, Peru e outros países, novos ingredientes começaram a aparecer e vejo como responsabilidade dos cozinheiros ensinar as pessoas a comer de forma diferente. Precisamos valorizar ingredientes populares e mostrar que eles podem ser extraordinários.”

No ano passado, esteve em Honduras, China e Brasil para cozinhar. “Agora voltei para cozinhar no Osso e no Cór, achei a proposta incrível. É uma forma de levar um pouco da experiência do Garzón para pessoas que talvez nunca tenham visitado a vinícola e também serve como convite para conhecer o Uruguai.”

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A ideia é não parar os pop-ups e colaborações por aqui. A Garzón pretende levar o chef a outras cidades brasileiras, como Rio de Janeiro e Brasília, bem como outros lugares do mundo. No restaurante da vinícola, Acosta também recebeu chefs, de Londres e Buenos Aires, e gostaria muito de ter o Brasil por lá também.

“É isso que me torna um chef: conhecer e trocar com pessoas de diferentes lugares, comer mal, beber mal, comer bem, beber bem, e aprender com cada troca”, destaca.

Um chef quase uruguaio-brasileiro, Acosta carrega o amor por seu país e pelo Nosso. “Para mim, é um prêmio comemorar os dez anos da Bodega Garzón no Brasil, sempre gosto de uma desculpa para vir aqui.”

Se os dez anos da Bodega Garzón fossem um prato, qual seria?

“Eu diria que seriam quatro pilares, o primeiro é o defumado natural, o segundo é a acidez – algo que o Francis gosta muito -, o terceiro é o frescor dos vegetais e ervas, muitas vezes quase crus e o quarto é a crocância.”

Segundo os chef, são esses elementos que estiveram presentes durante toda a evolução da cozinha, por dez anos e nos próximos muitos dez que viram pela frente.