Tartiflette virtual com espuma de reblochon

A cozinha de “alta definição” de Marc Veyrat, chef consagrado na França, me surpreendeu logo na entrada com a criação inesperada: a tartiflette virtual. Ele desconstruiu o tradicional prato dos alpes, que é uma travessa de fatias de batata e pedacinhos de bacon nadando em um molho de vinho branco e reblochon gratinado, apresentando cada ingrediente separadamente em um suporte de vidro.

Na desconstrução do chef, o porco virou trouxinha de mortadela, o creme virou um pâté servido em cima de um pão dormido e a batata com bacon foi servida em uma barquete crocante.

O reblochon virou a espuma no caldinho, uma borra de carne de porco com sabores intensos. “É para ser sugado do fundo do suporte com o canudinho vegetal, fazendo bastante barulho”, aconselha o chefe. Confesso que achei um pouco inusitado me curvar com um canudinho sobre um suporte decorado com farinha (me sujei toda).

A tartiflette é uma das responsáveis do reblochon ser o segundo queijo francês de denominação de origem protegida mais vendido no país, quase 16 mil toneladas, só ficando atrás do queijo comté.  É um queijo de massa prensada não cozida bem mole, de casca que mistura mofo branco e leveduras. No Brasil, seu sabor e textura podem ser lembrados no benzinho da Belafazenda ou no Lita, da queijaria Lita.

Comendo na floresta

O restaurante é todo decorado com pinturas de ervas e cogumelos que crescem naturalmente nos pastos das montanhas, a mais cheirosa é o serpolet, um tomilho selvagem. Outras lembram nuances de manjericão e erva doce brasileira.

A mesa é cheia de compartimentos, um para o pão, que fica em cima de um farelo de trigo. “Assim que os antigo guardavam o pão antigamente, para não ficar úmido e mofar”, explica ele.

Amante da cozinha molecular, que adora fritar os alimentos no frio do azoto. Em um momento mágico, talvez porque eu já estava na terceira taça de champagne floral biodinâmica, ele nos convida a abrir mais um compartimento da mesa, que têm musgos e pedacinhos de madeira da floresta.

Parecendo um bruxo com seu chapéu preto, ele joga uma concha de azoto na mistura, enfumaçando o ambiente e liberando odores lembrando uma floresta úmida. Deu até um barato.

Nada se perde

Antes da sobremesa, outra surpresa, um pedacinho de pão com uma sujeira de redução de vinagre balsâmico, achei que era gozação. “Isso é para vocês limparem o prato, antigamente era lei limpar tudo que resta no prato e nunca perder nada, até meu pão é feito de cascas de ovos. Comer é contemplar e  a natureza, colher o que ela oferece delicadamente para que chegue aos nossos pratos, encontrar sabores, talvez esquecidos, e recuperar a saúde que a humanidade vem perdendo com alimentos industrializados”, ele diz, militante.

Marc Veyrat tem 78 anos e muita fé na vida. Em junho de 2024, se casou com a chef Christine Heckler, outra com jeito de bruxa. Ele é considerado um dos maiores chefs franceses, sendo premiado com três estrelas no Guia Michelin três vezes. Depois de perder sua terceira estrela, ele levou o famoso guia culinário ao tribunal. Em dezembro de 2019, ele finalmente perdeu o caso contra o Guia Michelin. Mas seu restaurante continua com fila de espera…