Menu du Centenaire: Redescobrindo os clássicos de Paul Bocuse

Ir a Lyon e não ir ao Restaurant Paul Bocuse, é como ir a Roma e não ao no Vaticano. Sonho de qualquer cozinheiro, uma refeição ali é quase litúrgica, renova a comunhão entre o sacerdócio da cozinha e o encantamento do comensal.

Ano passado, a Maison celebrou 100 anos; no comecinho do ano que vem, é a vez dos 100 anos de Monsieur Paul. Entre uma coisa e outra, o restaurante deixa em cartaz o Menu du Centenaire, experiência que revisita clássicos do “Chef do Século” e tradições da capital francesa da gastronomia.

Deixa também no ar que pode ser o momento de recuperar uma estrela. Após a morte de Bocuse, em 2020, o Auberge du Pont de Collonges perdeu sua terceira estrela Michelin após 55 anos. Quem sabe em março, com a nova edição do Guia, ela volte.

Vou falar logo de cara: o menu do centenário custa € 370, sem uma gotinha de vinho. Se harmonizado, pula para € 660. Atualmente, em pleno outono, não inclui a V.G.E., sopa com trufas negras criada em 1975 em homenagem ao então presidente, Valéry Giscard d’Estaing, que regressa no inverno.

Aos 50 anos, ela é um marco absoluto da haute cuisine – o consommé de carne clarificado, os cubinhos de legumes salteados na manteiga, o toque de foie gras e as lascas generosas de trufa fresca, tudo recoberto por um disco de massa folhada que infla no forno. Sozinha (conte uns € 100) ela justifica uma visita.

Parênteses cravado para evitar frustrações, o resto é adentrar a história da arte culinária. A chegada já é um acontecimento! Fachada e pátio da casa-restaurante do lendário chef homenageiam a gastronomia local com figuras como a de Eugénie “Mère Brazier”, mentora de Bocuse. A recepção do porteiro de luxo, trajado em casaca vermelha, não deixa por menos.

Poularde de Bresse e pratos icônicos

Então, é hora de se entregar ao banquete em nove tempos. A primeira emoção é a quenelle. Em Lyon, um assunto sério. Espécie de nhoque alongado de mousse de peixe servido em creme de crustáceo, ali, ele é sublimado.

Lionês de carteirinha, o chef Olivier Couvin conta que, quando M. Paul partiu, modernizou a receita, hoje feita com lagosta azul, cogumelos-de-paris e dois molhos, um deles com champanhe, para adicionar acidez e efervescência sutil. Nada sutil é o deleite!

Um prato que costuma arrepiar cozinheiros é a Sole (linguado) Fernand Point. Em 1933, Point foi o primeiro chef a conquistar 3 estrelas Michelin. Bocuse, seu aluno, criou o tributo com o peixe, firme e suculento, um pouco de tagliatelle fresco e bastante zabaione à base das espinhas e cabeça do próprio linguado. Tudo ligeiramente gratinado, para represar aroma e sabor.

Se M. Paul dizia que cozinheiro não inventa, mas interpreta, outra interpretação que faz tremer é a famosa Poularde de Bresse en vessie, ou uma galinha cozida em bexiga de porco que, como um balão soprado, provoca um efeito sous vide, esparramando suculência na carne.

Patrimônio gastronômico de Bocuse, a ave tem sempre mais de 2 kg, traz lâminas de trufa negra sob a pele e passa 4 horas e meia a 72 °C. Sua revelação é um momento tão emblemático quanto a benção do Papa. Teatro e tradição, furar a bolha do frangão é louvar técnica, ingrediente e maestria do serviço; é alçar sinestesicamente o passado ao presente.

Acompanhamentos variam conforme a época, o molho de cogumelos morilles felizmente não. A inspiração em Mère Fillioux, “Rainha das Galinhas” que serviu meio milhão de aves nesse estilo, também é eterna.

O incontornável carrinho de queijos

Outra passagem majestosa é a do chariot à fromages. São pelo menos 20 queijos, apresentados um a um. Por mais que se queira, é impossível provar todos. Recomendações? O Fourme d’Ambert é dos mais antigos e o mais suave dos queijos azuis. Produzido em montanhas de até 1600m de altitude, na região de Auvergne-Rhône-Alpes, tem Denominação de Origem Protegida (AOP). Alto e cilíndrico, com casca acinzentada e um interior marfim todo riscado de azul, é o primeiro a chamar a atenção. Vale pela maciez e pelo gostinho de bosque à boca.

Ainda mais local é o Saint-Marcellin. A capa esbranquiçada protege a massa marfim, bastante láctea, com toques frutados e leve amargor. Prefiro quando está afinado até escorrer, mas como Bocuse foi o grande embaixador desse queijo, tem que provar!

O Livarot tem casca alaranjada e odor pronunciado. O sabor, ligeiramente salgado, com notas de flores e feno, segue a mesma toada. Também da Normandia, o Camembert jamais decepciona. Por fim, desconheço francês a recusar o Comté maturado por 24 meses, uma especialidade do Jura, que revela um buquê rico com frutos secos, manteiga, terra e até caramelo.

Como o carrinho de sobremesas não virá na sequência, eu pularia as opções contemporâneas de sobremesa – a maçã do amor, confitada em suco de romã e perfumada por uma ervinha mentolada (hissopo) ou cacau maia, com chocolate vindo da Costa Rica.

Ah, os bombons do café, esses, sim, são indispensáveis! Feitos pela Bernachon, chocolateria de Lyon, fundada em 1953, cujo nome é indissociável do de Bocuse. O motivo não é a qualidade do chocolate do grão à barra, nem o fato da filha de M. Paul ter se casado com um dos herdeiros da confeitaria: vem de 1975, quando para a cerimônia em que Paul Bocuse foi agraciado com a Legião de Honra, Maurice Bernachon apresentou o bolo Le Président.

A génoise com ganache de praliné de avelãs e cerejas confitadas, coroada por um “penteado” de chocolate é dos maiores símbolos da pâtisserie francesa de todos os tempos. Torça para Vincent Le Roux (diretor-geral do restaurante e membro do clã Bernachon-Bocuse) estar na sala e contar a história! Aproveite para convencê-lo a mostrar a cozinha, onde sem nenhum pudor você fará uma foto com os chefs Gilles Reinhardt, Olivier Couvin e Benoit Charvet.

A saber: chegar ao Auberge du Pont de Collonges é fácil. Do centro de Lyon daria uma hora de caminhada plana e agradável às margens do Saône, mas há ônibus que faz o trajeto em meia hora e permite apreciar a paisagem. Parece paradoxal, mas você vai ver que não será o único a escolher esse meio de transporte!

Restaurant Paul Bocuse

40 Rue de la Plage, Collonges-au-Mont-d’Or. Qua. a dom., das 12h às 13h30 e das 20h às 21h30. Reservas: reservation@bocuse.fr