Cuscuz paulista e nordestino: chefs mostram que rixa é embate do bem

O ano era de 2023. O cuscuz paulista, um dos preparos mais tradicionais de São Paulo, foi apontado pelo TasteAtlas como o pior prato brasileiro em um ranking: três estrelas de cinco. Na lista, só ficou acima do arroz com pequi. Enquanto isso, no Nordeste, o cuscuz custa R$ 1,90 o pacote de meio quilo e alimenta seis pessoas no café da manhã.

São duas receitas, um só nome, uma polêmica sem fim. E no aniversário de São Paulo, celebrado neste domingo, 25, dois chefs foram convidados a trocar de lugar.

Janaína Torres, paulista — eleita a Melhor Chef Mulher do Mundo em 2024 pelo The World’s 50 Best Restaurants e a Melhor Chef Mulher da América Latina em 2023, pelo Latin America’s 50 Best Restaurants — faria o cuscuz nordestino. Já Carlos Ribeiro, pernambucano, professor e pesquisador (Capes/CNPq) e consultor da Casa Mocca, prepararia o paulista.

“Eu achei muito legal o desafio que vocês fizeram para a gente, que foi justamente fazer essa troca”, diz Carlos enquanto separa ingredientes na cozinha. “Ela faz do Nordeste e eu faço o cuscuz paulista, que eu amo de paixão.”

A troca não é só simbólica. Enquanto preparavam os dois cuscuzes lado a lado, Janaína Torres e Carlos Ribeiro revelaram que a rixa entre os pratos esconde debates muito maiores sobre gastronomia brasileira, reconhecimento, técnica e identidade.

O preparo dos cuscuzes

Janaína Torres trouxe farinhas artesanais de Poços de Caldas, Paraibuna e Gonçalves – todas do interior paulista. Farinhas douradas, de milho selecionado. Carlos trouxe farinha de mandioca Alvorada de Mococa, do Projeto Crioulo. “Qualquer uma delas dá para fazer tanto o cuscuz nordestino quanto o paulista”, explica Janaína enquanto mistura as farinhas.

É uma escolha técnica, mas também filosófica. O cuscuz nordestino não precisa de enfeites. Depois de pronto – 15 minutos hidratando, mais 15 a 20 minutos no vapor – ele vira base para diferentes combinações: queijo coalho, carne de charque (“aqui chama muito carne seca, mas ela é bem diferente do que a gente come lá”, esclarece Carlos), ovos, manteiga. “O cuscuz é muito democrático”, resume Janaína.

Do outro lado da cozinha, Carlos começa o cuscuz paulista pelo caldo. Refoga cebola, alho-poró (ou cebolinha, “para democratizar”), salsão, cenoura. Por último, o alho – justamente para não queimar. “Não é só colocar água. Com esse caldo, ele já vai bem temperadinho e a gente ganha riqueza de sabor.”

A complexidade aumenta. Farinha de milho e farinha de mandioca, proporção três para um. “Essa combinação dá estrutura e dilui melhor, equilibra e traz leveza ao produto final.” Depois vêm os ingredientes: palmito, ervilha, milho, cenoura, sardinha, ovos, azeitona. Cada um arranjado com cuidado na forma para criar um visual bonito quando a torta for desenformada.

“Tem uma coisa que eu adoro: chama-se modo de fazer para ninguém brigar”, diz Carlos enquanto mexe o refogado. “Então cada um faz, né? E o cuscuz é tão legal porque cada família tem uma forma de fazer.”

A questão é: por que escolher um lado quando dá para celebrar os dois?

Cozinha popular de alta performance

Carlos Ribeiro arruma ovos cozidos na forma do cuscuz paulista com a precisão de quem está montando um prato de restaurante estrelado. Corta as azeitonas pretas ao meio, distribui com pinça. “Eu quero que a pessoa faça com amor. Tem que ficar bonito.”

O detalhismo contradiz a ideia de que cuscuz é “só” comida popular. E Carlos não deixa passar.

“Quando você está fazendo um cuscuz, você tem que fazer o caldo. Você tem que hidratar a farinha, você tem que ter a técnica de desenformar. Você tem que saber o ponto certo”, enumera. “Então, quando as pessoas falam ‘ah, é uma cozinha popular’, é uma cozinha popular de alta performance.”

A frase fica no ar. Cozinha popular de alta performance.

“Porque nada para mim é mais refinado do que você mexer com as farinhas, com feijão fradinho, um acarajé, por exemplo”, continua Carlos. “Nada mais refinado do que um caruru. Então as pessoas confundem muito em achar que usar corante ou cozinha molecular é alta performance. Quando na verdade eu penso o contrário. Eu acho que a cozinha técnica é tudo isso que a gente está fazendo aqui.”

É uma inversão de hierarquia. O que costuma ser tratado como “simples” – o cuscuz nordestino de água e sal, o cuscuz paulista das festas de família – na verdade exige domínio de técnicas complexas. Hidratação correta da farinha. Ponto do vapor. Equilíbrio de temperos. Conhecimento sobre como diferentes farinhas se comportam.

“Tem processos, tem que cozinhar o ovo, tirar a casca”, Carlos aponta para os ovos que acabou de preparar. “Você viu que eu fiz quatro ovos? Se dois não der certo, dois têm que dar. Porque depois disso ele não vai mais cozinhar, ele vai virar e ficar com o negócio pronto.”

Janaína concorda enquanto hidrata a farinha do cuscuz nordestino. “São 15 minutos hidratando a farinha e mais 15 a 20 minutos no vapor. Dá tudo certo no final, porque vai para o processo a vapor.” A proporção de água precisa ser generosa – a farinha vai absorvendo líquido durante o cozimento. É conhecimento acumulado, timing, paciência.

A hierarquização da gastronomia brasileira incomoda os dois chefs. “Comida veloz não é muito a nossa praia”, diz Carlos. “Esse tempo de você refogar, mexer, fazer, esperar – tem coisa que você tem que deixar repousar. Esse tempo é fundamental para a comida sair gostosa.”

As mestras invisíveis

Carlos aprendeu a fazer cuscuz paulista com Dona Bené. “Minha grande mestre”, ele diz, e a voz fica mais suave. “Ela me ensinou a fazer o cuscuz paulista, a feijoada dela que eu faço até hoje, o jeito dela. Me ensinou a fazer uma sopa chamada bambu de couve.”

A história da última vez que viu Dona Bené é engraçada e terna ao mesmo tempo. Carlos era professor de gastronomia numa faculdade em São Paulo. Convidou Dona Bené para a semana de gastronomia, para ensinar cuscuz paulista.

“Eu dormia olhando para as pessoas. E ela ficou muito brava porque ela era bem direta”, conta Carlos. “Ela falou assim: ‘Mas você é demais. Eu saí do meu caminho, vim para a faculdade ensinar cuscuz paulista e você dorme.’ Aí os alunos começaram a dar risada. Aí eu acordei.”

Dona Bené era “nervosa”, conta Carlos. “Se desobedecesse o que ela tinha ensinado era um croque na hora.” Mas também era maravilhosa. Autêntica. Uma professora de verdade.

A história de Dona Bené se repete em outras cozinhas, com outros nomes. “A gente só está aqui porque eles estavam lá antes, na frente, fazendo muitas coisas lindas”, diz Janaína Torres.

Carlos menciona Dona Canô, mãe de Caetano Veloso e Maria Bethânia. Tem um livro sobre a cozinha dela chamado “O sal é um dom”. O título vem de uma história: um dos filhos liga pedindo uma receita. “Aí ela falou a receita e o filho entendeu e disse: ‘Mainha, é o sal?’ Dona Canô respondeu: ‘O sal é um dom.’”

“E virou o nome do livro, que é lindo de morrer”, conta Carlos. “Eu tenho autografado esse livro. E eu acho essas histórias muito bacanas, porque a gente traz muito história de afeto, de mãe, de pai e de pessoas amigas.”

São as mestras invisíveis da gastronomia brasileira. Mulheres que cozinhavam em casas de família, que ensinaram técnicas, que transmitiram receitas oralmente. Que raramente tiveram reconhecimento em vida. Que nunca viraram chefs celebridades, nunca tiveram restaurantes estrelados, nunca apareceram na televisão.

Raízes africanas e adaptações brasileiras

“O cuscuz pra mim não faz parte do meu dia a dia, apesar de eu ter muito apreço por ele, por ser uma cozinha muito ancestral que vem da África, atravessa ali o norte da África, o Marrocos”, diz Carlos enquanto prepara o caldo.

A origem é compartilhada. O cuscuz marroquino, feito com sêmola de trigo, atravessou o Mediterrâneo, chegou em Portugal durante a invasão árabe, depois desembarcou no Brasil na colonização. “Lá eles faziam com sêmola de trigo. Aqui a gente substitui pelo milho”, explica Carlos.

É uma adaptação genial. O milho estava disponível, era cultivado pelos povos indígenas, se adequava ao clima. “É uma comida que se perpetua ao longo de séculos”, diz Carlos. “Ou seja, você conhece um povo através da sua comida.”

No Nordeste, o cuscuz virou comida de fácil transporte, preservação e cocção. Adequado ao clima sertanejo, ao modo de vida. No Sudeste, ganhou ingredientes abundantes como palmito e sardinha, vegetais frescos e em conserva. Cada região adaptou o cuscuz às suas condições.

Carlos trouxe uma cuscuzeira de barro da Pedra do Ingá, sítio histórico a 125 quilômetros de João Pessoa. “Tem uma pedra gigantesca”, conta. É patrimônio material – a cuscuzeira artesanal de lá dá um tostado especial que só o barro consegue. “O alumínio não vai dar isso, só o barro.”

Janaína usa a cuscuzeira para finalizar o cuscuz nordestino. Quando tosta o cuscuz na panela de barro direto no fogo, o resultado é diferente. “Meu cuscuz nordestino agora é só tostadinho. E no barro”, ela comemora.

Tem também a questão do colorau. Carlos coloca urucum no cuscuz paulista e brinca: “Nordestino sem colorau não é nordestino.” É identidade regional expressa através de tempero. Assim como ele se “controla” com o coentro em São Paulo – “eu estou catequizando as pessoas a gostarem” -, as adaptações regionais criam marcadores de pertencimento.

Na Paraíba, o preço do cuscuz é “fiscalizado” pela própria população. “O cuscuz que a gente come lá custa R$ 1,90. Se passar dessa, dá tanto BO, tanta confusão. As marcas brigam para manter os seus preços”, revela Carlos. É um pacto social. Com meio quilo, dá para alimentar seis pessoas. “Se tiver manteiga, ovo e um coalho, está perfeito. Então você alimenta seis pessoas com R$ 1,90. Já o pão não. O pão já é mais que R$ 2,20 a unidade.”

“Então eu falo que eu sempre digo que o cuscuz vai salvar a humanidade”, conclui Carlos.

São Paulo como síntese

Os dois cuscuzes ficam prontos quase ao mesmo tempo. O nordestino, simples e tostado na cuscuzeira de barro. O paulista, elaborado e colorido, esperando esfriar para ser desenformado.

Carlos vira o cuscuz paulista no prato. As camadas de sardinha, ovo, legumes aparecem arrumadas. “Olha, que beleza!”, celebra Janaína. Carlos coloca um fio de azeite brasileiro por cima. “Aqui no Sudeste a gente pega um bom azeite nosso e coloca em cima.”

Janaína serve o cuscuz nordestino com requeijão de sifão que ela mesma fez. “Bem levinho, aparece na espuminha. Eu vou dar a receita do requeijão de sifão para a galera fazer em casa.” O tostado do barro ficou crocante. “Deu até uma crostinha ao lado”, ela aponta.

Não há vencedor. Não há perdedor. São dois pratos, duas técnicas, duas histórias. E ambos cabem em São Paulo.

Durante a gravação, Carlos e Janaína trocaram farinhas. Misturaram ingredientes. Deram dicas um para o outro. “Eu acho que o mundo hoje não é mais para a competição”, diz Carlos. “O mundo é para o coletivo. O compartilhar e o fazer junto. É você trocar conhecimento.”

“Cada família tem uma forma de fazer”, Carlos já tinha dito. E é verdade tanto para o cuscuz paulista quanto para o nordestino. Tem quem faça com farinha de milho, tem quem use só farinha de mandioca, tem quem misture as duas. Tem quem coloque sardinha de lata, tem quem prefira sardinha fresca grelhada. Tem quem ame azeitona (“eu boto até passa”), tem quem deteste (“minha família se divide, o Mar Vermelho”).

O “modo de fazer para ninguém brigar” não é sobre uniformizar. É sobre respeitar que existem jeitos diferentes. E que todos são válidos.

São Paulo concentra cerca de 5 milhões de nordestinos, segundo dados do Censo 2022 – o maior destino de migrantes fora do Nordeste. É onde o cuscuz nordestino alimenta famílias de migrantes no café da manhã e onde o cuscuz paulista aparece em almoços de domingo. No aniversário da cidade, a troca entre os dois chefs faz todo sentido.

A rixa entre os cuscuzes existe, sim. Existe nas conversas de bar, nas redes sociais, nas preferências declaradas de cada um. E está tudo bem. Se há um embate entre eles, que seja sempre um embate do bem, o que termina com lugar à mesa para todos.