Cais volta às origens e se confirma como porto seguro para comer peixes em São Paulo

Com novo cardápio, o restaurante na Vila Madalena proporciona uma das melhores refeições do ano

Voltar às origens nem sempre significa andar para trás. Em restaurantes, depois de alguns anos testando formatos, pratos e caminhos diferentes, talvez seja justamente o contrário, entender o que vale carregar adiante e o que fazia mais sentido lá atrás.

Pensei nisso durante um almoço no Cais, na Vila Madalena, que entrou com facilidade na minha lista das melhores refeições que fiz neste ano (confesso que não sei o tamanho desta lista e que já devo ter falado isso algumas vezes, mas o importante é a marca e a lembrança de algo memorável). Encontrei um restaurante que parece ter feito uma revisão da própria história e chegado a uma conclusão simples, não precisava mudar sua identidade, mas voltar a colocá-la no centro.

Perto de completar sete anos, o Cais surgiu bastante ligado à bistronomia, conceito francês que aproxima a técnica e o cuidado da alta gastronomia da informalidade de um bistrô. Desde a abertura, em 2019, peixes e frutos do mar ocupam o centro da cozinha, que também ganhou reconhecimento pelo trabalho com técnicas de conservação, defumação e aproveitamento dos pescados.

Com o tempo, o restaurante experimentou outros caminhos e chegou ao Banquete, menu degustação com pratos pensados para compartilhar. Agora, Adriano de Laurentiis, chef e proprietário, e Catarina Ferraz, chef-executiva, decidiram fazer o caminho de volta, substituindo aquele formato por um cardápio mais livre, dividido entre pães, antepastos, entradas, principais, grelha, acompanhamentos e sobremesas.

A mudança parece pequena, mas devolve ao cliente a possibilidade ‘de montar a própria refeição. Dá para entrar, comer um peixe e ir embora, assim como dividir vários pratos e transformar o almoço em uma pequena maratona, que foi exatamente o que fizemos.

Peixes e frutos do mar continuam sendo a espinha dorsal do Cais, mas sem prender a cozinha a uma única tradição. Há referências de diferentes culturas gastronômicas espalhadas pelo cardápio, com o pescado quase sempre preservado como protagonista, independentemente da quantidade de técnicas e ingredientes envolvidos em cada preparação.

Por isso, gosto de pensar no Cais como um porto seguro para comer peixes em São Paulo. A expressão vale para um restaurante que já atravessou diferentes fases sem perder aquilo que o identifica e para os próprios pescados, que ali encontram uma cozinha capaz de valorizá-los sem esconder seus sabores atrás de molhos e acompanhamentos.

Como eu estava em duas pessoas dispostas a levar o almoço bastante a sério, provei todos os antepastos. Vieram manteiga de kefir (R$ 24), conserva de polvo (R$ 41), sardela (R$ 26), escabeche de mexilhão (R$ 45) e ostras frescas com mignonette, duas unidades por R$ 39, uma sequência que já seria suficiente para justificar uma visita ao restaurante.

Depois, o crudo de peixe, com gaspacho clarificado e molho de pão (R$ 86), mostrou como técnica pode aparecer sem complicar a comida e manter muito sabor. Gostei também do peixe do dia cru, com carpaccio de tomate e speck (R$ 72), principalmente pelo contraste entre a delicadeza do pescado, a acidez do tomate e a intensidade do embutido.

O polvo grelhado com romesco de chorizo (R$ 216) foi outro grande momento. É um daqueles pratos que já associo ao Cais e que, salvo engano, está entre os mais tradicionais de lá, com uma combinação que funciona muito bem, já que o sabor intenso do romesco, molho de origem catalã, ganha ainda mais personalidade com o chorizo, sem tirar o protagonismo do polvo.

A cavaquinha à provençal (R$ 210) também merece destaque. Recuperada do antigo menu degustação, é um bom exemplo de como essa volta às origens não significa simplesmente abandonar o que foi criado nos últimos anos, mas aproveitar as receitas que fizeram sucesso e encontrar um novo espaço para elas.

Um dos pratos mais curiosos foi a spanakopita com atum e iogurte (R$ 110). Para quem não conhece, spanakopita é uma espécie de torta grega feita com camadas finíssimas e crocantes de massa filo, tradicionalmente recheada com espinafre e queijo feta, mas que no Cais ganha uma interpretação própria, acompanhada de atum e um iogurte que me lembrou uma espécie de tzatziki líquido, aquele molho grego refrescante feito com iogurte, pepino, alho e ervas.

Ainda veio o peixe à Kiev, com vadouvan, couve-flor e caramelo de whey (R$ 127). O nome faz referência ao clássico frango à Kiev, conhecido pelo recheio de manteiga, enquanto o vadouvan, mistura aromática de especiarias de inspiração indiana e influência francesa, acrescenta uma camada de sabor bastante interessante, em mais um exemplo da liberdade com que Adriano e Catarina trabalham suas referências.

Nesse momento, já havia ultrapassado com alguma folga qualquer quantidade razoável de comida para duas pessoas. Mas havia três sobremesas no cardápio e seria cientificamente irresponsável parar justamente ali (assim como pode ter sido irresponsável provar justamente as três a esta altura).

E provei todas. O pain perdu com mascarpone e laranja (R$ 32), uma versão francesa da nossa conhecida rabanada, é a mais direta das três, enquanto a namelaka de chocolate branco e boursin, com morango e shiso (R$ 52), traz uma combinação especialmente interessante pelo encontro da fruta com o perfume dessa erva bastante utilizada na culinária japonesa.

Mas, para mim, continua imbatível a tortinha de queijo com sorvete de leite (R$ 54). É uma das minhas sobremesas favoritas de São Paulo e daquelas que justificam guardar espaço mesmo quando já não existe espaço algum.

Aliás, para quem pretende conhecer o Cais de maneira bem mais comedida do que minha refeição sem limites, há uma alternativa interessante de quarta a sexta-feira, quando o restaurante oferece um menu executivo por R$ 110, com entrada e principal, sempre com uma opção vegetariana. A sobremesa pode ser acrescentada por mais R$ 15, e as escolhas mudam periodicamente, permitindo que diferentes receitas apareçam ao longo das semanas.

No dia em que fui, havia sanduíche niçoise no brioche ou empanada de queijo e cebola caramelizada com salada de ervas de entrada. Depois, peixe na brasa com feijão branco e farofa ou couve-flor com harissa e curry de mandioquinha, além de uma pavlova com curd de maracujá, manga e tahine preto como opção de sobremesa.

É uma maneira interessante de conhecer a cozinha do Cais sem necessariamente reservar algumas horas para isso, além de tornar o restaurante uma opção para um almoço durante a semana. E talvez seja justamente esse um dos maiores méritos da bistronomia, permitir que técnica, bons ingredientes e criatividade façam parte de uma refeição que não precisa ser tratada como ocasião especial.

Frequentar restaurantes com tanta regularidade tem um efeito curioso. Quanto mais se come fora, mais difícil fica encontrar algo que realmente surpreenda, não necessariamente pela novidade, mas pela sensação de que tudo está no lugar certo. E foi exatamente isso que senti no Cais. Não houve um único prato responsável por transformar aquele almoço em uma experiência memorável, mas uma sucessão de boas ideias, sabores bem construídos e uma cozinha que demonstra personalidade sem precisar fazer esforço para chamar atenção.

Tenho cada vez mais a impressão de que os melhores restaurantes não são aqueles que procuram surpreender o cliente a qualquer custo, mas os que conseguem fazer com que ele queira voltar. E isso exige mais do que técnica, bons ingredientes ou criatividade. Exige uma identidade reconhecível, aquela sensação de que, mesmo diante de um prato que nunca se provou, existe uma confiança no que virá da cozinha.

O “novo” Cais me parece ter encontrado justamente esse equilíbrio entre a curiosidade de experimentar algo diferente e o conforto de saber que se está em boas mãos.

O que mais gostei nessa nova fase foi encontrar um restaurante maduro o suficiente para mudar sem precisar se reinventar completamente. Adriano e Catarina parecem ter olhado para aquilo que o Cais sempre fez melhor e dado novamente espaço para isso, agora com a bagagem acumulada em quase sete anos de trabalho.

Talvez seja essa a melhor definição de porto seguro. Não é o lugar que permanece parado, mas aquele que pode navegar por caminhos diferentes e ainda assim sabe exatamente para onde voltar.

Depois desse almoço, ficou bastante claro que o Cais encontrou novamente o seu.

Serviço

Cais Rua Fidalga, 314, Vila Madalena, São Paulo Funcionamento: quarta a sexta-feira, almoço das 12h30 às 15h e jantar das 19h às 23h; sábado, almoço das 12h30 às 16h e jantar das 19h às 23h; domingo, almoço das 12h30 às 16h. Instagram: @restaurantecais