Uma voltinha pela nova Escola de Confeitaria do chef Diego Lozano
Paladar conferiu as instalações da nova escola de alta confeitaria do chef confeiteiro em Pinheiros. Crédito: Chris Campos
O confeiteiro e ex-Master Chef, Diego Lozano, acaba de lançar a primeira publicação brasileira inteiramente dedicada ao croissant. Nas páginas do livro, o ícone máximo da viennoiserie aparece em versões que vão do folhado tradicional a receitas aditivadas com ingredientes como pistache e amêndoas.
Croissants – Técnicas e Receitas com Diego Lozano (Editora Senac São Paulo 184 páginas, R$ 120) explicita técnicas, tipos de fermentação, além de receitas de outros quitutes criados a partir da técnica francesa de folhagem de massas. Pain au chocolate, éclair, rolls e até pão de forma de croissant entram na suculenta lista de Lozano, apresentada ao leitor com beleza e didatismo.
Conheça a Escola de Confeitaria de Diego Lozano
O volume tem fotos suculentas, no melhor estilo porn food. Sério, dá vontade de terminar de ler e comer uns três croissants de uma bocada só. Diego se dedica ao aprimoramento da técnica há mais de dez anos. As massas produzidas por ele são, além de crocantes, para comer com os olhos. Entre as receitas do livro, merecem destaque especial as dos croissants coloridos, como o bicolor e o noir.
Croissant bicolor do chef Diego Lozano Foto: Fernando Mazza
O livro traz ainda técnicas apuradas, ilustradas com gráficos e medidas precisas. Os diferentes tipos de fermentação também estão todos listados.
Diego teve ainda o cuidado de acrescentar ao livro receitas de croissants sem glúten e veganos, feitos sob medida para quem tem algum tipo de restrição alimentar, mas não quer abrir mão do prazer de um croissant recém-saído do forno com uma xícara de café.
Croissant para curiosos e profissionais
Não há dúvidas de que o livro de Lozano já nasce como uma bíblia, escrita em português bem claro, para apaixonados pelas delicias originárias das técnicas de viennoiserie.
No capítulo dedicado aos utensílios e equipamentos de panificação, descobre-se tudo o que é preciso para produzir croissants e outros folhados em grande escala. Outros capítulos especialmente interessantes a empreendedores e chefs que desejam se aprofundar no assunto são os que mencionam técnicas de conservação e armazenamento e o que explica o detalhamento técnico e profissional da produção.
O chef Diego Lozano no lançamento de seu segundo livro Foto: Diego Lozano / DIVULGAÇÃO
Para amadores e curiosos de plantão, o livro traz boas histórias e algumas curiosidades. Sabia que o croissant, patrimônio francês, tem origem austríaca? No capítulo dedicado ‘à jornada da massa que conquistou o mundo’, essa história é contada nos mínimos detalhes. Mas vá lá um spoiler: ‘os padeiros franceses transformaram a massa densa feita pelos austríacos em algo mais leve, delicado e aerado. A chave para isso foi a laminação da massa com manteiga – técnica que já existia na confeitaria europeia, mas que, ao ser aplicada a uma massa fermentada, gerou uma textura até então inédita.
Para quem gosta de grandes aventuras, o livro traz receitas do famoso cubos de chocolate e maracujá criado por Lozano e também de uma matadora éclair de brownie e avelã.
Alerta! Não abra o livro se estiver com vontade de um doce no meio da tarde e não tiver um croissaint por perto.