Macarrão rápido, fácil e gostoso: o que os chefs comem em casa

Após passar horas cozinhando para outras pessoas, nem todo chef tem disposição para enfrentar mais uma jornada na cozinha ao chegar em casa. É justamente aí que entra o macarrão: versátil, rápido e capaz de transformar poucos ingredientes em uma refeição reconfortante. Para alguns, basta alho, azeite e queijo. Outros aproveitam o que sobrou do almoço, recorrem a um molho congelado ou repetem receitas que aprenderam com os pais.

No Dia Mundial do Macarrão, celebrado neste domingo, 25 de outubro, cozinheiros revelam o que gostam de preparar quando deixam de lado as exigências do restaurante. Há quem mantenha a tradição italiana, quem misture referências de outras cozinhas e quem não tenha problema em admitir que, de vez em quando, um macarrão instantâneo com ovo resolve a noite. Entre a pressa e a memória afetiva, as escolhas mostram que até quem vive da gastronomia encontra prazer na simplicidade.

Alho, óleo e a arte de não complicar

Poucas receitas representam tão bem a cozinha doméstica quanto o macarrão alho e óleo. A combinação de massa, azeite e alho permite inúmeras variações sem exigir muito tempo ou uma lista extensa de ingredientes — uma vantagem para quem passou o dia inteiro trabalhando em um restaurante.

Newton Rique, dos restaurantes Piano, Bal.Clan e Clan BBQ, prepara espaguete com alho, óleo e peperoncino e termina o prato com manteiga e salsinha. Às vezes, acrescenta ovos ou linguiça na manteiga para completar a refeição. Hugo Souza, do Cantô Gastrô & Lounge, segue caminho parecido, mas gosta de incluir pimenta-calabresa, raspas de limão-siciliano, salsinha e parmesão. A água do cozimento ajuda a formar um molho que envolve a massa, em um preparo que, para ele, reúne “bons ingredientes, técnica e simplicidade”.

A receita também ganha complementos que a tornam mais substanciosa. Paul Cho, da Paul’s Boutique, acrescenta brócolis bem picadinho e bastante parmesão ao espaguete com alho e óleo — combinação que tem a aprovação da filha. Mayra Schmidt, sócia da Di Bari Pizza, prefere a versão com parmesão, incorporado à massa com um pouco da água do cozimento. Já Daniel Ricciardi, do Grotta Cucina, gosta de variar os ingredientes: prepara linguine com peperoncino e limão, mas também recorre a alice, sardinha ou atum. Para finalizar, usa pão tostado ralado e salsinha, que dão textura e frescor.

Há quem leve a economia de esforço ao limite. Oscar Bosch, do Tanit, resolve o jantar com massa, manteiga e sálvia: “zero trabalho!”, resume. Amílcar Azevedo, do NOU e Nouzin, prefere fazer alho e óleo a recorrer ao macarrão instantâneo. Janaína Torres, por sua vez, aposta em uma solução que facilita tanto o preparo quanto a limpeza: há anos, cozinha o macarrão em um caldo de carne e legumes, usando apenas uma panela. É o jantar que prepara para os filhos desde pequenos, por ser rápido, nutritivo e prático.

A definição de praticidade, porém, é bastante particular. Fábio Sinbo, do Azur do Mar, gosta de macarrão gravatinha com atum e maionese. “Dá até vergonha de um chef admitir isso”, brinca. Quando a disposição é ainda menor, ele prepara miojo com ovo. Afinal, depois de um dia de trabalho, nem sempre a refeição precisa ser uma demonstração de técnica.

O molho de tomate e o gosto de voltar para casa

Se o alho e óleo resolve a fome com poucos ingredientes, o molho de tomate costuma carregar algo a mais: a possibilidade de transformar o jantar em um ritual. Fernando Pavan, chef executivo do NANNAI, prepara macarrão ao sugo com tomate fresco, alho, azeite e manjericão, deixando o molho apurar lentamente. A receita é simples, mas depende do cuidado com os ingredientes — uma maneira de mostrar que a boa gastronomia não precisa de grandes elaborações.

O tomate também é o ponto de partida de duas receitas que remetem diretamente à infância. Pedro Casarin, da Pizza do Quintal, lembra das macarronadas de domingo preparadas pelo pai, que usava cilindro manual e cortava a massa na faca. Hoje, quando quer uma refeição reconfortante, faz talharim com pomodoro rústico, azeitonas pretas, alcaparras e manjericão. A combinação pode ganhar alice, atum ou sardinha, mas há um acompanhamento que não costuma faltar: pão italiano para aproveitar o molho até a última gota.

A lembrança de cozinhar com a família também acompanha Felipe Nonato, do Seo Limão Casa Viva. Seu talharim com molho rústico de tomate remete aos domingos em que a mãe colocava Elis Regina para tocar enquanto os dois abriam um vinho e preparavam a refeição juntos. Hoje, ele faz uma versão sem glúten e sem lactose, com farinha de arroz e batata-doce. “Abrir um vinho e fazer massa é a maneira que encontro de manter viva a memória e a saudade de quem me ensinou a amar a cozinha”, conta.

Nem sempre, porém, é preciso reproduzir exatamente uma receita de família para preservar essa relação afetiva. Solimar Nunes, chef-executiva da Forneria San Paolo, mantém a preferência pela carne moída que a acompanha desde a infância. Seu fusilli à bolonhesa leva também linguiça toscana, cebola, cenoura, salsão e tomate. A escolha do formato não é aleatória: as espirais seguram os pedaços de carne. O prato, diz ela, traz de volta a comida da mãe e o conforto de comer algo de que sempre gostou, sem precisar reinventar nada.

A bolonhesa aparece em outras cozinhas, com pequenas adaptações. Heiko Grabolle, do Biergarten Pomerânia, alterna entre o molho e um bom goulash, enquanto Roberta Gramani, do Quadradinho 58 Bar, encontrou uma maneira de reduzir o trabalho nos dias mais corridos: mantém porções de bolonhesa congeladas. Quando chega a hora do jantar, basta aquecer o molho enquanto a massa cozinha e finalizar com pesto pronto e parmesão ralado na hora.

Aproveitar o que já está pronto é também a estratégia de Bruno Fischetti, do Hospedaria. Se sobrou picadinho de outra refeição, ele o mistura ao macarrão e deixa a massa absorver o molho da carne. “É simples, gostoso e não dá trabalho nenhum”, diz. O pão francês entra em cena para limpar o prato — uma solução que não exige planejamento e evita desperdício.

Há, ainda, quem tenha preferências bem definidas na hora de finalizar o molho. Roberto Rebaudengo, do Lido Amici, prepara espaguete com tomate pelado, alho e pimenta dedo-de-moça, mas dispensa o queijo ralado. Silvia Percussi, da Vinheria Percussi, segue outra combinação: faz paccheri com tomate pelado, azeitonas Azapa e alcaparras, ingredientes que dão intensidade ao molho e dispensam, muitas vezes, até a adição de sal.

André Mifano, do Donna, escolhe uma preparação que exige deixar o molho quase queimar. No espaguete all’assassina, a massa vai crua para a panela com tomate, alho, pimenta e sal, até formar uma crosta tostada. É uma maneira de transformar ingredientes cotidianos em um prato de textura diferente, sem tornar o preparo excessivamente complicado.

Carbonara, ragù e outros clássicos

Entre as massas que os chefs escolhem para comer em casa, alguns clássicos italianos ocupam lugar especial. O carbonara é um deles: apesar da lista curta de ingredientes, exige atenção ao ponto da massa e à temperatura para que o molho fique cremoso.

Renato Fecchio, do Aliô Restaurante e do DCK Burger, gosta justamente desse equilíbrio. Letícia Ferreira, do Corrutela, também recorre à receita quando quer algo rápido e admite fazer variações, desde que preserve a combinação de gema, queijo, porco defumado e pimenta-do-reino.

Dani Borges prefere uma versão inspirada na receita de Marcella Hazan, com vinho branco e salsinha, além de barriga de porco no lugar do guanciale. O vinho acrescenta acidez para equilibrar a gordura, enquanto a salsinha traz frescor. O pecorino romano completa o conjunto. Na preparação, o cuidado com a temperatura é fundamental para que as gemas não coagulem.

Outro clássico que ganha espaço na cozinha doméstica é o Cacio e Pepe. Gil Guimarães tem uma relação especial com ele, mas divide a preferência com o Genovese, molho napolitano de carne e cebola que cozinha por seis a oito horas. A preparação mais demorada virou tradição nos aniversários do chef e do filho; já a receita romana, feita basicamente com pecorino e pimenta-do-reino, funciona no dia a dia. São dois pratos bastante diferentes, mas que representam a história da família à mesa.

Rodrigo Schmidt, sócio da Di Bari Pizza, também aposta em uma receita de poucos ingredientes: espaguete com alice. Ele mistura o peixe à manteiga e ao azeite até formar uma pasta, acrescenta pimenta-calabresa e envolve a massa nesse molho. Paulo Tarso, do restaurante TARSO, prefere uma bolonhesa mais tradicional, feita com carnes bovina e suína, legumes e vinho branco, com um toque de creme de leite fresco no final. É um molho versátil, que pode acompanhar fettuccine, espaguete ou nhoque.

Camarões, gochujang e outras combinações

Nem todas as escolhas seguem os caminhos mais conhecidos da cozinha italiana. Fábio Espinosa, do Cauim, prepara uma massa com camarões graúdos salteados no azeite e no alho, tomate cru, manjericão e rúcula. A finalização leva uma quantidade generosa de Grana Padano. O formato varia conforme o preparo: rigatoni, bucatini ou maccheroni quando usa massa seca; tagliatelle ou spätzle quando faz massa fresca. É o prato que costuma preparar para si e para a esposa no fim da noite, depois do serviço.

Guinju Tanaka, do Shiso, também combina referências diferentes em seu espaguete com ragù. O molho cozinha lentamente e recebe gochujang, pasta coreana fermentada que acrescenta profundidade, picância e um leve dulçor. Mais do que uma experiência gastronômica, o prato tem um destino familiar: é uma das maneiras que o chef encontra de demonstrar carinho pela esposa e pela filha.

Já Edgard Rodrigues, da Di Cunto, prefere ravioli di burrata, que reúne delicadeza, cremosidade e sabor. É uma escolha que valoriza a tradição italiana e o prazer de cozinhar sem pressa. Em comum, essas receitas mostram que o jantar dos chefs não precisa seguir uma única regra: pode partir de um clássico, aproveitar ingredientes disponíveis ou incorporar sabores de outras culturas.