A revolução feminina na culinária da Tailândia

Há um cheiro de açúcar de palma, leite de coco, bananas e mangas maduras no ar. Um pouco como o dendê em Salvador, às vezes remanescente, às vezes em ebulição. Quente e úmido como o ar, é um cumprimento caloroso.

Em passos se infiltra no vapor de arroz recém-cozido, nos molhos colados em woks. Agradece as lufadas de capim-limão e de gengibre. Ou são as guirlandas de flores penduradas nos altares das esquinas?

Budas dourados, buzinas, barracas de comidas e shopping centers espelhados distraem, mas essa doçura que anuncia comida antes mesmo de ela aparecer, que abre o apetite e aromatiza a memória, envolve Bangcoc todinha.

Entre o improviso das ruas e a sofisticação dos restaurantes contemporâneos, a capital tailandesa constrói uma identidade gastronômica caótica e cativante. De lambuja, acena com a melhor chef do mundo e a melhor chef da Ásia de 2025. Bora passear com elas?

A melhor chef do mundo

O título pomposo dado pelo World’s 50 Best Restaurants deve ter mexido com o ego de Pichaya Soontornyanakij, a Chef Pam. Porém, ela não demonstra. Um pouco pode ser pela fama nos realities – foi apresentadora e jurada de Top Chef, de Iron Chef e figura no Chefs Uncut da Netflix. Outro tanto deve vir dos mais de 15 anos na cozinha, apesar de antes ter se formado em jornalismo e dos apenas 36 de idade. Do que Pam está convencida é que precisa mais – trabalho, ajustes e, por que não, reconhecimento.

Há seis anos, Pam cuidava de dois recém-nascidos, a filha e o Potong. O segundo num edifício sino-português de cinco andares e mais de um século. Por gerações, o imóvel abrigou a farmácia de ervas medicinais de sua família num beco de Yaowarat, a Chinatown. Em menos de um ano como restaurante, não engatinhava: desfilava a primeira estrela Michelin.

O Potong transpira o universo da primeira asiática (e melhor chef da Ásia em 2024) a receber o The World’s Best Female Chef Award. A vizinhança, pela qual ela flana com frequência e naturalidade, honra seus antepassados chineses, guarda sua loja preferida de chás, ainda que ela tome mais os cafés com torras cuidadosas nas cafeterias hipsters que se multiplicam ali. Ou, vez por outra, pare para a versão gelada e açucaradíssima em um carrinho de bebidas.

Enquanto caminha, revela a variedade de peixes e frutos do mar secos, que podem servir de guloseimas como balas e frutas desidratadas, ainda que as frescas, com sal, açúcar e pimenta, estejam por todos os lados. Como os dumplings e os espetinhos. Entre memórias afetivas e vocação para guia, Pam conta um pouco do bairro, um pouco da comida da sua casa. Passa em frente ao seu restaurante Khao San Sek, “onde o familiar é elevado e o tradicional, reinventado, com respeito”, mostra o grafite do lado de fora, mas prefere sentar-se à beira do rio Chao Phraya.

Onde outrora desembarcavam mercadorias, alimentos secos, ervas medicinais e cerâmicas chinesas, Pam e Tor Boonpiti, seu marido e sócio, pedem um banquete: peixe frito, curries, saladas, cordeiro, legumes refogados, muito arroz e muito mais. Fora da inquisição de uma entrevista, contam dos mais de 10 negócios que tocam, entre restaurantes, bares, izakaya e catering. Sem contar o Potong, tão xodó quanto sua pequena Pesha.

“Eu quero tentar novas coisas lá, surpreender as pessoas desde que o sabor toque o coração delas. O sabor não é nada que você não tenha provado antes, porque no final o que importa é ter alma”, conta a determinada cozinheira. “Eu falho muitas vezes, mas quando eu falho 20 e tenho uma tentativa de sucesso, eu me atenho a ela”, complementa.

A cozinha tailandesa-chinesa, contemporânea e subjetiva de Pam acena à França de seu mentor Jean-Georges Vongerichten e às poções da antiga botica da família. Há etapas do térreo ao rooftop, há pad thai e pato laqueado, não sequer um clichê.

A humildade cativante do discurso se converte em receitas elegantes no menu degustação (R$ 1125) do Potong. Em cartaz, o Revolution traz frango preto em caldo de ervas chinesas, para curar qualquer mal; língua de porco com caviar, num provocante high-low; vieira em molho satay para ser chuchado com o brioche quentinho; tempera as doçuras com coco salgado e tamarindo.

Nessa ode aos “cinco elementos da culinária tailandesa — sal, acidez, picância, textura e o efeito Maillard”, Pam conta ainda com cores, esculturas de sabores e delicadeza. Um desafio enfrentado de peito aberto pela sommelière Phuengthum Khathipphathee, que usa a seu favor kombuchas caseiros, vinhos tailandeses e grandes safras do Velho Mundo (harmonização beira R$ 800).

A tal Revolução do Potong, atual 13º melhor restaurante do mundo, evoca e cria memórias. Acumula também um tantão de nomes e ingredientes. Não se preocupe com: só sinta – e reserve com mais de um mês de antecedência.

A melhor chef da Ásia

Em março passado, a primeira chef tailandesa a liderar um restaurante com duas estrelas Michelin ergueu o troféu de Asia’s Best Female Chef do 50 Best Restaurants. Baita mérito de Chudaree “Tam” Debhakam, sinal incendiário de que as cozinheiras de Bangkok não estão para brincadeira.

À frente do Baan Tepa, Tam faz o que se deveria entender por cozinha de produto: aquela que não apenas deixa o ingrediente falar por si, mas dá voz à sua origem e extrai, com bastante trabalho, nuances de sabor e textura que a terra sozinha não é capaz de entregar.

A chef não disse isso nem comentou sua formação em Ciência de Alimentos e Nutrição no Reino Unido, mas andando pelo Or Tor Kor Market, famoso por reunir alguns dos melhores produtos e produtores da Tailândia, tinha um jeito didático de dar de provar as frutas, de explicar a sazonalidade dos frutos do mar, de diferenciar os ingredientes usados em curries processados dali e os de supermercado.

Na pausa para o almoço, percorreu ao menos meia dúzia de barracas para cobrir duas mesas de plástico com receitas tradicionais: curry verde picantíssimo, peixe frito, salada de mamão verde com e sem peixe seco ou “mais ou menos funky”, salada ácida de macarrão de feijão-mung, chips de durian, espetinho de porco satay, montes de vegetais e docinhos como o khanom chan, feito com farinha de arroz, leite de coco e pandan.

A aula-festim foi dada com a mesma naturalidade com que Tam recebe convivas na horta detrás do Baan Tepa. Se não tivesse que conduzir o jantar, apresentaria uma a uma as 44 ervas plantadas – a que substitui o limão no curry, a que lembra alho, os tipos de coentro e de pimenta… Passaria mais tempo falando dos barris de shoyu e de missô.

O jeito, no entanto, é arrastar o comensal à cozinha. Soltar do altar de frutas e vegetais os snacks e o convite para adentrar a mansão onde sua avó vivia 40 anos atrás.

Seu farm-to-table traz uma pitada da temporada no nova-iorquino Blue Hill at Stone Barns e um bocado da certeza de que a alta gastronomia começa no campo. “A cozinha precisa respeitar o tempo do ingrediente, do agricultor e da terra”, repete Tam – e não da boca para fora.

O menu degustação do Baan Tepa parte de sabores reconhecíveis da Tailândia, reinterpretados com técnica contemporânea e atenção aos produtos. Muda pela disponibilidade deles, ainda que algumas receitas sejam recorrentes.

O Dong Dang Noodles é uma delas. Dong dang é um método antigo de produção de macarrão à base de arroz no nordeste tailandês. Ali, vem com lulas frescas e secas e ovo de pato de maturado com borras de shoyu e cinzas de maturação, num surf’n’turf clássico no sentido de sabores thai, mas moderno na conotação sustentável.

O River and Land é outra figurinha repetida: traz arroz biodinâmico levemente tostado para realçar notas defumadas do jus suíno da base. O camarão gigante do rio Tapi, por sua vez, é servido integralmente — a garra, o corpo e a cabeça — com molhos que reforçam o diálogo entre rio e terra.

Reze para aparições como a do Crab, Crab, Crab (caranguejo azul em diferentes texturas e preparações) e a do Blackened Curry Wagyu Mosaic (quatro cortes da carne, arroz orgânico de jasmin e um curry que lembra um mole). As Shades of Green, sempre bem-vindas, limpam o paladar com a acidez de frutas verdes sazonais, une goiaba em xarope de osmanthus, groselha-tailandesa, manga verde, gel de limão, óleo de hortelã, gelo de ameixa em formato de folha e vinagre caseiro feito com restos de frutas.

A degustação, não adaptável a vegetarianos nem “alérgicos a alho e cebola”, sai cerca de R$ 1300 sem o Signature Chicken Liver Mousse (mousse de fígado de frango, tamarindo e arroz tostado com pão de arroz verde de fermentação natural, R$ 85,50) ou harmonização (que pode bater R$ 1500). Um jantar de gente grande, ainda que em alguns momentos a playlist disco tente confundir os sentimentos.

Tam constrói sua cozinha na clareza de sabores e na redução de desperdício, princípio que garantiu a Estrela Verde Michelin. Após cinco anos de evolução, comanda um dos projetos mais promissores da gastronomia contemporânea — sem acelerar o passo. “A cozinha precisa respeitar o tempo do ingrediente, do agricultor e da terra”, diz. No Baan Tepa, a cozinheira celebra esse tempo.

Serviço

Baan Tepa

561 Ramkhamhaeng Rd, Hua Mak, Bang Kapi, Bangkok 10240, Tailândia. Qua. a dom., das 18h às 23h. Mais informações: baantepabkk.com

Potong

422 Vanich 1 Rd, Samphanthawong, Bangkok 10100, Tailândia. Qui. a ter., das 16h30 às 23h. Mais informações: restaurantpotong.com