Cozinhaterapia: como se faz um gelato italiano
A serie Cozinhaterapia traz reflexões, sensações e curiosidades sobre o preparo de receitas tradicionais na gastronomia. Crédito: Estadão
A culinária italiana é uma das muitas facetas culturais de São Paulo. Cidade de inúmeras trattorias, osterias e ristorantes, a capital está recheada de espaguetes ao molho sugo, nhoques gratinados e combinações de frutos do mar e peixes com diferentes tipos de massa fresca. Mas, entre os clássicos, também há espaço para endereços que levam criatividade e personalidade à tradição italiana, com receitas autorais, ingredientes inusitados e releituras contemporâneas.
Confira cinco restaurantes em São Paulo que exploram esse lado mais moderno da cozinha italiana.
Caco
A mezzaluna com demi glace à base de vegetais pega elementos conhecidos e clássicos e os transforma com toques autorais Foto: daniela_neves
Da cozinha de Victor Senna saem preparações italianas elegantes, mas sem perder a familiaridade dos sabores. Por lá, as almôndegas, um clássico da culinária do país, são feitas com carne de cordeiro e queijo feta, acompanhadas de molho de tomate, salada de ervas e focaccia tostada (R$ 71).
Entre as massas, a criatividade aparece na mezzaluna de queijos com demi-glace feita à base de caldo de vegetais (R$ 77). Já a polenta frita ganha a companhia de língua bovina cozida em baixa temperatura (R$ 70). Para adoçar, uma combinação surpreendente: mil-folhas de chá preto com gel e suprêmes de laranja-baía (R$ 45).
Onde é: R. Artur de Azevedo, 496 – Cerqueira César | Terça a sexta das 19h às 23h, sábado das 12h às 16h e das 19h às 23h, domingo das 12h às 16h | @caco.sp
Lina
Uma massinha com fois gras, queijos e chocolate é opção diferente para os aventureiros Foto: Thays Bittar/Divulgação
Na cozinha de Bia Limoni e Felipe Bronze, a criatividade rola solta entre massas e brasa. Um bom exemplo é o foie gras cioccolato (R$ 188), massa fresca servida com fonduta de queijo Cuesta Azul, chocolate e foie gras. A combinação, que pode parecer inusitada para uma entrada, resume bem a inventividade ousada da dupla de chefs.
No cardápio, dois pratos são apresentados como non è, ou seja, não são exatamente aquilo que parecem. O Non È Una Caprese (R$ 68) parte da inspiração na famosa salada italiana, mas ganha figos e amêndoas, além de tomates do Mediterrâneo e stracciatella. Já o Non È Polenta (R$ 64) é uma croqueta feita com bechamel de fubá crioulo e milho doce, finalizada com queijo Quina e mel picante – um bolinho que lembra polenta, mas surpreende na lista de ingredientes.
Onde é: Rua Jerônimo da Veiga, 129 – Itaim Bibi | Terça a quinta das 12h às 16h e das 19h às 23h; sexta das 12h às 24h; sábado das 12h às 24h; e domingo das 12h às 17h | @lina_ristorante
Modern Mamma Osteria
A lasanha do Modern Mamma Osteria é, por vezes, referenciada como um mil-folhas, por suas camadas delicadas de massa intercalada com vitelo Foto: Rodolfo Regini
A lasanha “desmaiada” é um dos pratos mais icônicos da cozinha de Salvatore Loi e Paulo Barros. As releituras contemporâneas de receitas clássicas são o ponto alto da casa, que já carrega o moderno até no nome.
Vale começar pelo nhoque frito recheado de vitello (R$ 78), servido com molho de tomate artesanal para chuchar. Na sequência, a lasanheta de vitello com creme de grana padano e trufas negras (R$ 116) chega deitada no prato. Para encerrar, a tortina de maçã assada (R$ 49), envolta em uma massa em formato de trouxinha, vem acompanhada de flan de canela defumada e farofa de amêndoas.
Onde é: R. Ferreira de Araújo – Pinheiros; R. Manuel Guedes, 160 – Itaim Bibi; R. dos Pinheiros, 332 – Pinheiros; R. Oscar Freire, 497 – Jardim Paulista | @modernmammaosteria
Shihoma Pasta Fresca
A “panna” cotta do Shihoma é uma reimaginação da receita original, ganhando toques asiáticos e uma composição única Foto: Caroline Fiacadori/Divulgação
O Shihoma segue uma proposta bastante contemporânea: levar técnicas e sabores da culinária italiana ao prato de maneira original, com combinações que fogem do óbvio. Sob o comando de Joey Lim e Marcio Shihomatsu, a casa trabalha com ingredientes frescos e produção local, sem abrir mão das referências italianas.
Entre as sugestões estão o Porro e Macadâmia, com alho-poró assado, creme de macadâmia e pangrattato (R$ 42); o Tortelli di Gamberi, massa fina e delicada recheada com camarão na manteiga (R$ 82); e a panna cotta de aveia e gergelim tostado, servida com coulis de jabuticaba e tuile crocante de matchá (R$ 42).
São preparações que traduzem a cozinha dos chefs, construída a partir das técnicas tradicionais, mas também das experiências, referências e ingredientes que encontraram ao longo de suas trajetórias.
Onde é: R. Medeiros de Albuquerque, 431 – Vila Madalena | Terça a sábado das 12h às 15h e das 18h30 às 23h | @pastashihoma
Tappo Trattoria
Na Tappo, o carbonara é com mezze rigatoni ao invés do clássico espaguete Foto: Helena Rubano/Divulgação
Benny Novak aposta em uma interpretação contemporânea da trattoria italiana no coração de Higienópolis. Em ambiente despojado, com ares de bistrô, a casa serve receitas clássicas com toques autorais do chef.
Um dos sucessos do cardápio é o carbonara, preparado com mezze rigatoni e uma generosa quantidade de guanciale (R$ 93). Outra boa pedida é a carne cruda (R$ 71), cortada na ponta da faca e temperada apenas com azeite, sal e limão – uma preparação que aposta na simplicidade para deixar o sabor da carne em primeiro plano.
Onde é: R. Alagoas, 475 – Higienópolis | Terça a sexta das 12h às 15h e das 19h às 23h; sábado das 12h às 16h e das 19h às 23h; domingo das 12h às 17h | @tappotrattoria
Walter Mancini, o sonhador, dono de restaurante e dono da rua
Walter Mancini, da Famiglia Mancini, dá uma entrevista exclusiva sobre a vida, sua história, a relação com a Avanhandava e conta sobre sua mais nova casa. Crédito: Joaquim Cruz/Estadão