Tantas vezes passei pelo lobby do Emiliano, um dos melhores hotéis do país, mas desta vez está mais alegre e cativante. A nova chef executiva da casa, a chef Viviane Gonçalves, está me esperando na porta para me contar belas novidades. Antes, ela narra como foi a abordagem do proprietário para convidá-la a assumir os fogões dessa instituição do luxo hoteleiro brasileiro. Sem hesitar, Viviane embarca dentro de um verdadeiro sonho profissional. Aos poucos, ela vai entendendo o legado, a equipe, o funcionamento de uma máquina cujo tamanho é grande. Devagar, ela vai trazendo sua filosofia, seus ingredientes, seus fiéis escudeiros. Depois de um ano atuando na posição, ela decide finalmente anunciar o fechamento do seu restaurante autoral Chef Vivi situado em Pinheiros. Desta forma, ela assume de fato o hotel na íntegra e pode dedicar-se melhor a esse novo desafio. Cuidar do café da manhã, do brunch, do almoço, do jantar e dos eventos de um hotel não é uma tarefa fácil. Mas Viviane, com sua longa experiência e bagagem, está recomeçando do zero e bastante animada com o futuro.
O restaurante do Emiliano, que ainda não possui um nome diferente do hotel, deve passar por uma reforma e adequar o ambiente à nova proposta gastronômica da chef. Mais moderno do que antes, o cardápio traz um estilo sem complexidade. Com foco absoluto em produtos, a cozinha de Vivi tem técnicas clássicas francesas, é contemporânea, brasileira e versátil. Sua delicadeza como pessoa e como chef se faz sentir na mesa. “Encontrei no hotel Emiliano muito além de uma nova oportunidade profissional. Estou trabalhando com uma equipe dedicada, sempre curiosa e com sede por novas técnicas e novidades. Fora o alinhamento perfeito da minha filosofia quanto ao trato com os alimentos com a proposta do restaurante”, comenta.
Na cozinha, são utilizados produtos responsáveis do ponto de vista ambiental, aproveitados em sua totalidade, que garantem pratos deliciosos – e que, por meio das técnicas mais adequadas, destacam o frescor e o respeito à sazonalidade. Tudo isso é respaldado por um serviço hospitaleiro eficiente e por um ambiente elegante e acolhedor. Recém-lançados, os novos menus do brunch, à la carte e do bar Emiliano são deliciosos e frutos de muita pesquisa e curadoria. Um cardápio vivo, instigante e em constante evolução. Vivi segue receitas com matérias-primas de alta qualidade – por mais simples que sejam – preparadas de maneira minuciosa, que refletem a essência do Emiliano com precisão e sabores cativantes.
Entre as novidades, está o untuoso creme de beterraba, com limão siciliano, queijo de cabra e telha de beterraba. Ainda, as lentilhas com endívias caramelizadas, radicchio e compota de shimeji. A couve-flor assada com mini cenoura, beterraba, batata doce e purê de mandioquinha reafirma a proeza da chef com ingredientes de origem vegetal. A pappardelle de sêmola com cogumelos salteados e roti de porcini dita um patamar de sabores. Ainda em ajuste, a confeitaria vai passar por mudanças mas a bela torta de Chocolate 54%, regada com uma calda de chocolate 70% e casca de laranja confitada, não espera.
Lentilha Le Puy, Endívias, Radicchio e Shimeji / Pappardelle de sêmola, cogumelos e roti de porcini