Embora seus queijos de maior volume ainda sejam os famosos chabichou de Poitu e mothais-sur-feuilles, todos dois de denominação de origem protegida – DOP, feitos pela Fromagerie de Gors há mais de 30 anos, a grande novidade é uma gama de queijos autorais criados em parceria com o chef Fabrice Aznares (Le Relais du Gout).
A ultima novidade foi o givernois, um delicado queijo fresco, que evoca os jardins de Claude Monet, adornado com uma mistura de flores secas, temperos e chá verde, finalizado com um botão de rosa no topo.
Queijo givernois, inspirado nos jardins de Monet Foto: Débora Pereira
Stéphane dos Santos, dono da queijaria desde 2023, inova nas formas e cores, de uma forma bem equilibrada. Os temperos não roubam o sabor lácteo do queijo. Tem o sakura, um queijinho suave e delicado, com uma folha de cerejeira no meio.
Queijo sakura, com a folha de cerejeira que faz uma linha no meio da massa Foto: Débora Pereira
Tem também o yuzu, decorado com essa fruta cítrica originária da Ásia, com aromas que lembram mexerica e tangerina, possivelmente uma das combinações de sabores mais difíceis de alcançar, cítrico e lácteo. A textura delicada do queijo de cabra, temperada com o yuzu (n°9 na foto abaixo), cria um resultado fresco e vibrante, levemente adocicado e azedinho suave.
Cabras livres e felizes
Embora a queijaria esteja em Melle na região de Poitu-Charente, o território onde tem mais cabras na França, no centro-oeste, mas onde não vemos nem sinal de cabra quando percorremos as estradinhas da zona rural, porque a maioria está dentro de galpões, Stéphane não quis saber de criação intensiva. As 700 cabras Alpinas de três fazendas vizinhas, onde ele compra o leite (a apenas 15 km da queijaria) pastam sempre que querem e o tempo permite. “Quero que as cabras sejam livres. Talvez sejamos os únicos a fazer isso nessa escala”, disse.
As três fazendas são autossuficientes em pastagem e cereais para a alimentação. O leite é pago a um preço acima do valor de mercado (mais de 1.200 euros a tonelada), “uma forma de reconhecer o trabalho extra que cabras livres exigem do criador.”
Francês da Borgonha, filho de portugueses, Stéphane trabalhou toda sua vida para os gigantes do setor lácteo (Savencia, Lactalis) antes de comprar a Fromagerie de Gors. “Aos 55 anos, eu procurava uma queijaria para comprar, não por investimento, mas por paixão. Eu queria fazer o melhor queijo de cabra do mundo, com os animais a pastar ao ar livre”, disse, movido pela convicção de que um leite de qualidade pode mudar tudo no resultado do queijo.
Todos os queijos são enformados com concha, manualmente Foto: Débora Pereira/Profession Fromager
A sala de fabricação foi redesenhada e o leite chega por gravidade, sem bombas, para “nunca danificar sua gordura, o que permite uma longa maturação sem o aparecimento de sabores rançosos ou de sabão”.
Diversão para toda equipe
“Comprei a queijaria em 2020 para me divertir, para testar novos sabores. Ela foi criada por Hélène Servant, uma velha dama muito simpática, em 1994. Ela não tinha herdeiros e queria se aposentar. Continuou me ajudando por mais 2 anos e mantive a mesma equipe, contratei mais pessoas da cidade e tripliquei as vendas para toda a França, graças ao leite de mais um vizinho que aceitou libertar as cabras”, disse ele.
Queijo yin yang, com cinza de um lado e mofo branco do outro Foto: Débora Pereira/Profession Fromager
Os colaboradores adoram participar das criações. “Inventaram um queijo de cabra para grelhar recentemente que tem saído bem. As ideias também vêm dos nossos clientes. Experimentamos e, se funcionar, lançamos no mercado”, detalha. Tudo é de leite cru e fermentos naturais, pois ele o soro da fabricação do dia anterior para acidificar a coalhada. A coagulação lática dura 24 horas e tudo é enformado manualmente, com uma concha.
Mercado de nicho
Nada de grandes distribuidores ou supermercados, os queijos são vendidos por queijistas especializado ou chefs de cozinha. “Uma nova geração de cozinheiros quer compreender a origem dos produtos e estamos investindo nesse público, assim como os queijistas que contam nossa história. Proíbo que um cliente ultrapasse 10% do meu volume de negócios”, avisa o queijeiro, que quer guardar sua independência.
O sucesso cria um feliz problema: a falta de leite. “Vendemos 1,8 milhões de euros ano passado, mas falta matéria-prima”, admite Stéphane, que também é diretor de uma cooperativa de cereais e tenta convencer outros produtores vizinhos a libertarem suas cabras do confinamento. “Tenho orgulho em mostrar que podemos ter queijos deliciosos e de qualidade com animais ao ar livre e pessoas felizes.”