Portugal caracteriza-se pela enorme quantidade de uvas autóctones em seus vinhedos, como são conhecidas aquelas variedades originárias de uma determinada região. A touriga nacional, mesmo não sendo a vinha mais plantada, talvez seja a mais conhecida neste universo que varia entre 250 e 300 cepas diferentes cultivadas neste pequeno país e com os nomes mais improváveis como uva-cão, esgana-cão, amor-não-me-deixes ou rabo de ovelha, para citar apenas alguns deles.
É neste universo que a uva encruzado começou a fazer a sua história. Ainda pouco conhecida de muitos consumidores, ela é originária do Dão – a mesma terra onde surgiu a touriga nacional –, e resulta em brancos pouco aromáticos, com notas que mesclam frutas como pera, maçã verde e limão com um toque mineral. Encanta, principalmente, no paladar, pela sua textura, boa acidez e longevidade. É um branco complexo, não raro comparado aos bons rótulos da Borgonha, e que harmoniza como poucos com o bacalhau.
A cepa, na verdade, começou a chamar atenção na década de 1950, com o trabalho do engenheiro Alberto Vilhena. Pesquisador do Centro de Estudos Vitivinícolas de Nelas, que fica na região do Dão. Vilhena plantou a variedade em parcelas únicas e fez várias micro-vinificações para explorar a uva que até então crescia misturada nas vinhas locais.
Atualmente, a encruzado encanta muitos dos enólogos que trabalham no Dão, entre eles Paulo Nunes, da Casa da Passarella. Mas Nunes, que ganhou fama também pelo trabalho com essa variedade, não foca apenas na encruzado quando o assunto é conhecer as uvas autóctones de Portugal, principalmente no Dão e em Trás-os-Montes, onde estão os seus principais projetos, mas também no Douro, onde começa a trabalhar no vinhedo de sua família.
Em sua passagem pelo Brasil nesta semana, Nunes descreveu com muito entusiasmo variedades como uva-cão, barcelo e a douradinha – as duas primeiras, inclusive em vinhos que ele já elabora e que são importados pela Premium Wines. “Precisamos estudar essas variedades de forma exaustiva. No final, até podemos chegar a conclusão de que a encruzado é a melhor, mas antes precisamos conhecer essas plantas”, defende ele.
A douradinha, exemplifica Nunes, é uma vinha que quase foi extinta, e agora conheça, timidamente, a chamar atenção dos enólogos locais. O mesmo com a branca uva-cão, que hoje tem seu nome ilustrado em um dos rótulos da Villa Oliveira, linha que reúne os vinhos premiuns da Casa da Passarella.
O resgate destas variedades tem muitos objetivos, a começar pela valorização de sua história. Mas também por fatores, digamos, modernos, como a mudança climática, já que em geral são uvas mais bem adaptadas a cada território. “Elas são importantes até para plantarmos um field blend melhor para o futuro”, afirma Nunes. Field blend traduz aqueles vinhedos cultivados com várias variedades misturadas, inclusive brancas e tintas, o que era muito comum no passado em Portugal. “Hoje, posso pensar em um vinhedo com maior presença da baga, que é uma variedade que traz muita acidez”, exemplifica o enólogo.
Outro ponto que chama atenção de Nunes é que há no Dão mais brancas do que tintas para serem estudadas. “A regionalização das brancas é muito mais fechada do que a globalização das tintas”, resume ele. Provavelmente porque até muito recentemente mais de 80% dos vinhos do Dão eram de tintos, e as brancas eram renegadas a um esquecido segundo plano. Outro ponto é que as tintas do Dão migraram com sucesso para outras fronteiras, como mostra a touriga nacional. Das brancas, seu cultivo ainda é restrito às fronteiras desta região, por mais que a encruzado comece a aparecer em projetos no Alentejo e em Beiras. Portugal, o pequeno país gigante nos vinhos.