Felipe Bronze leva sua cozinha para a classe executiva de empresa aérea

Felipe Bronze, chef à frente do premiado Oro e fundador da Bronze+, assina o cardápio da nova classe executiva de longo curso da GOL. Para quem o conhece apenas pelos restaurantes estrelados, pode parecer um desvio de rota. Mas, para o próprio chef, o convite é um retorno: aos 14 anos, muito antes de qualquer estrela, Bronze viveu essa mesma experiência. “Não foi muito diferente do que eu estou acostumado, porque na realidade eu cresci nesse meio”, resume.

Ele ainda não sabia que seria chef, mas cozinhava com os amigos, sem técnica alguma, e acompanhava de perto o negócio da família: seu avô, e depois seu pai, comandavam uma empresa de catering. Foi nesse universo que testemunhou, quase por acidente, um desastre. A apresentação de um novo cardápio para uma companhia aérea importante havia sido reprovada por inteiro: nenhum dos pratos passou, e a diretora responsável avisou que iria procurar a concorrência.

O pai de Bronze conseguiu uma segunda chance, mas precisava refazer, da noite para o dia, os pratos que seriam reapresentados. O adolescente pediu para ajudar num canto da cozinha. No dia seguinte, dos 12 serviços aprovados, dez eram dele. Foi o primeiro trabalho remunerado da vida de Bronze, ainda que ele não soubesse, na hora, que aquilo era um trabalho. “O primeiro dinheiro que eu recebi na vida foi para fazer isso, profissionalmente”, lembra.

Décadas depois, é essa mesma familiaridade com os bastidores da aviação que ele credita por ajudá-lo a pensar o cardápio da GOL. “Como eu vim de uma família que trabalhava com aviação, eu não olho isso com percalço”, afirma. “Desde o início, quando a gente começou a conversar e desenhar o cardápio, a minha cabeça foi: isso funciona e isso não funciona tanto”.

Um problema de método, não de prato

Ao Paladar, Bronze foi direto ao afirmar que não destacaria um prato específico do menu, e sim um método. Sua crítica mais contundente é dirigida a um clássico mal compreendido da aviação: o filé-mignon. Segundo o chef, cortes nobres e “de ponto” — que dependem do controle preciso da temperatura interna para não ressecar — são a pior escolha possível para regeneração em bordo. Preparado, resfriado, embarcado no trolley e finalizado em forno de alta potência, o filé praticamente sempre passa do ponto e ainda custa mais caro, tanto para a companhia aérea quanto para a produtora do catering. “Olha que loucura, né? É o pior dos mundos. Nada funciona”, resume.

A alternativa que Bronze defendeu desde o início do desenvolvimento do cardápio foi outra: carnes braseadas, cozidas a vácuo e finalizadas a bordo, que ganham maciez e desenvolvem colágeno em vez de perdê-lo. É o caso da costela, do brisket e do cupim — presente no prato principal de cupim braseado com miniarroz de cebolas douradas crocantes, um dos destaques do menu.

Ao construir o cardápio, Bronze optou por trazer referências reconhecíveis de seu grupo de restaurantes em vez de tentar recriar, no ar, a experiência do Oro — algo que considera irrealizável, já que se trata de outro timing, outro time, outra ocasião de consumo. A sobremesa mais simbólica dessa escolha é o pudim de leite do Pipo, restaurante paulistano do próprio chef, presente no cardápio como sobremesa da classe executiva.

A filosofia, segundo ele, é preferir a comida reconhecível e entregue no seu melhor ponto possível a uma assinatura vazia e inatingível em contexto de bordo.

O menu de três etapas contempla saladas, entradas, pratos principais e sobremesas — entre eles, um roast beef de fraldinha com vinagrete de cebolas assadas e maionese de atum, hommus de edamame com vinagrete de tomate e vagem, salmão marinado em missô com purê e cuscuz de couve-flor, e nhoque de batata com fonduta de queijo e ragout de cogumelos.

Há ainda opção vegetariana e serviço de café da manhã com omelete clássica e crepioca de cogumelos grelhados. Passageiros podem optar pelo serviço tradicional em etapas ou por uma entrega única de bandeja, além de snacks disponíveis a qualquer momento do voo, incluindo pizza artesanal e seleção de pães.

Para Bronze, que cresceu ouvindo sobre restrições de altitude e comportamento dos ingredientes em cabine pressurizada, essas limitações nunca foram vistas como obstáculo, mas como parte natural do ofício.

Para Mateus Pongeluppi, vice-presidente Comercial da GOL, a escolha de um chef estrelado para assinar os menus que acompanham os trajetos para Nova York, Paris e Lisboa é focada em uma premissa audaciosa: a de que a decisão por uma companhia aérea pode se dar pela comida que ela oferece.

“Quando a gente vai para um nível de excelência de hospitalidade, que é o que esse passageiro está buscando, a comida é central nisso e sem dúvida é um fator de decisão”, disse em entrevista ao Paladar. Outro foco é que o menu de Bronze sirva ainda um dos fatores essenciais para o turismo de negócios. Com o cardápio, a proposta é já apresentar brasilidades, em especial para os estrangeiros que chegam ao Rio.”

A Latam também atualizou seu programa de gastronomia em voo, agora rebatizado de “Sabores que Transportam” — antes chamado “Sabor à Brasileira”, conforme o Paladar noticiou nesta reportagem.

A companhia reuniu chefs de seis países sul-americanos para assinar pratos exclusivos nas cabines premium de voos internacionais, e a representante brasileira da temporada é Cafira Foz, à frente do restaurante Fitó, em São Paulo.

Nascida em Fortaleza e criada em Teresina, Cafira leva à bordo um lombo de pirarucu chapeado com molho de moqueca, nhoque de banana-da-terra e coentro — prato que segue no cardápio até setembro, quando dá lugar a um arroz caipira de frango com milho torrado e quiabo, também de sua autoria.

“Cada prato carrega histórias, ingredientes de diferentes origens e referências da nossa cultura”, diz a chef, que vê na iniciativa uma forma de mostrar que a comida também é capaz de transportar.