Caranguejo, símbolo da gastronomia de Recife

“Da lama ao caos.” A frase que dá nome ao disco lançado em 1994 por Chico Science e a Nação Zumbi acabou se tornando um símbolo da identidade de Recife. Nos manguezais que cercam a cidade, a lama nunca foi apenas paisagem. Dela saem trabalho, cultura e também comida.

Alerta: O mangue é a segunda parada da série Paladar Viaja em Recife. O especial percorre diferentes paisagens da cidade à mesa. Iniciamos a expedição com as comidas de praia e toda a culinária à beira-mar; agora a reportagem chega ao manguezal. Vale dizer que após você conhecer o que sustenta o caranguejo como símbolo gastronômico recifense, a viagem continua e segue para o sertão, onde o bode aparece como protagonista em pratos como a tradicional buchada. O roteiro também passa pela cena contemporânea, com um sushiman premiado e o sucesso da culinária japonesa na cidade, e termina em um dos restaurantes mais antigos em funcionamento no Brasil.

Parada 2: Comidas de mangue

Muito antes de o mangue aparecer nas letras do manguebeat, ele já chamava a atenção do médico e geógrafo pernambucano Josué de Castro. No livro Homens e Caranguejos, publicado em 1967, Castro descreve a vida de populações que sobreviviam da coleta de caranguejo nos estuários recifenses. Ao observar essa relação íntima entre o homem e o manguezal, criou uma imagem que atravessou décadas: a de pessoas tão ligadas àquele ambiente que pareciam feitas da mesma matéria – “seres humanos feitos de carne de caranguejo”.

Décadas depois, o mangue voltaria ao centro da cultura local. Nos anos 1990, artistas como Chico Science e a banda Nação Zumbi transformaram a lama dos manguezais em símbolo criativo com o movimento Manguebeat. A mistura de maracatu, rock e música eletrônica ajudou a projetar a capital pernambucana para além de suas pontes e rios, e consolidou o apelido que ainda ecoa na cidade: Manguetown.

A expressão pode ter nascido na música, mas a relação vai além do som, aguça todos os sentidos, especialmente o paladar. Um ecossistema que molda a paisagem e também a mesa. Dos manguezais saem caranguejo, sururu, aratu e outros mariscos que aparecem em caldinhos, ensopados e diferentes pratos da culinária pernambucana.

A pesca é o ponto de partida

Para entender como o caranguejo chega à mesa, Paladar conversou com quem vive do mangue e dá voz para o ponto de partida. Wedja Kely é moradora da Ilha de Deus, uma comunidade tradicional de pescadores situada em uma área de manguezal na zona sul do Recife. Nascida e criada no local, ela conta que a pesca artesanal molda o cotidiano da região. “Sou filha de pescador e de pescadeira e também virei pescadeira. Nasci aqui e sempre vivi da pesca”, diz.

Segundo ela, a atividade sustenta praticamente toda a comunidade. “Quase todas as mulheres trabalham com pesca artesanal. Muitas saem de madrugada para a maré e passam o dia inteiro nessa batalha. É a nossa sobrevivência.”

No mangue, a maré determina o ritmo do trabalho. Quando ela sobe, a coleta fica praticamente impossível. É na maré baixa que aparecem as tocas onde vivem os caranguejos. A atividade exige prática. É preciso caminhar pela lama, identificar os buracos no mangue e retirar o animal com cuidado.

Wedja explica que a pesca também é influenciada pelo período de defeso, quando a captura do caranguejo é proibida para permitir a reprodução da espécie. Durante esses meses, a atividade fica suspensa e afeta diretamente a renda das famílias que dependem do manguezal. “É uma época difícil para quem vive da pesca, porque a gente precisa respeitar o tempo do caranguejo”, afirma.

Sururu, mariscos e outros frutos da maré também fazem parte da chamada comida de mangue, base da alimentação local e presença frequente nas panelas da comunidade. Segundo Wedja, os preparos costumam ser simples e valorizam o ingrediente. “O caranguejo mesmo é rápido de preparar. Lava bem, coloca para cozinhar e pronto, já está na mesa.”

E como comer caranguejo?

Ela também compartilha alguns truques para comer o crustáceo, tarefa que exige prática. O costume é quebrar as patolas com as mãos, girar as partes da carapaça e retirar a carne aos poucos. Wedja diz que vale aproveitar tudo, até a cabeça, onde fica parte do caldo mais saboroso. “Muita gente acha trabalhoso, mas quem gosta vai com calma, quebrando e chupando. Tem gente que diz até que é uma terapia.”

Nos restaurantes da cidade, o ingrediente também ganha novas leituras. O chef Thiago das Chagas, que comanda o Reteteu e o Gracinha e também está à frente do São Pedro, restaurante instalado no Pátio de São Pedro e dedicado à cozinha do mar, trabalha com produtos do manguezal em pratos que dialogam com a tradição local.

Em entrevista ao Paladar, Das Chagas lembra que a relação entre Recife e o mangue vai muito além de uma referência cultural. Ele explica que a própria cidade nasceu sobre essa paisagem e que isso aparece diretamente na comida. “Recife foi fundada em cima de mangue. Não é só algo que aparece na música ou no manguebeat. A própria cozinha pernambucana também é uma cozinha de mangue.”

Segundo ele, ingredientes como caranguejo, aratu, sururu e diferentes mariscos formam a base dessa culinária. “A cozinha daqui é fundamentada na lama, de fato”, diz.

Embora Recife seja um dos símbolos dessa tradição, o chef lembra que o caranguejo está presente em todo o litoral do Norte e do Nordeste. Ele cita Bahia, Maranhão e Ceará como lugares onde o crustáceo também é muito forte e afirma que comer caranguejo faz parte da cultura da região.

No restaurante São Pedro, esses ingredientes aparecem em diferentes preparos. Um deles é o sururu defumado com batata-doce em conserva, servido com pão da casa (R$ 38). O sururu é um tipo de mexilhão bastante comum no Nordeste e normalmente aparece em caldinhos vendidos em praias e mercados. Outro preparo é o vatapá de caranguejo (R$ 68). O vatapá é um prato tradicional do Nordeste feito com pão ou farinha, leite de coco, castanhas e azeite de dendê, formando um creme espesso. Na versão do restaurante, ele é preparado com carne de caranguejo.

Já o arroz de caranguejo (R$ 68) é um dos pratos mais pedidos da casa. O arroz chega acompanhado das patolas do crustáceo, que os clientes quebram com as mãos para retirar a carne e chupar aos poucos. Muita gente vai ao restaurante especialmente por causa desse prato.

Os preparos partem de receitas tradicionais da cozinha pernambucana e mostram diferentes maneiras de trabalhar ingredientes ligados aos manguezais da região. No fim das contas, são esses sabores que ajudam a contar a história de Recife, uma cidade onde o mangue não é apenas paisagem, mas parte da cultura e da mesa.

A próxima parada do Paladar Viaja em Recife é o sertão. Presente nas músicas de Luiz Gonzaga e nos cordéis que contam histórias de Lampião, ele também se revela na cozinha. Por lá, o bode é protagonista e aparece em pratos como a tradicional buchada e outras receitas marcantes da região. Acompanhe o Paladar e nosso Instagram @paladar para não perder os próximos capítulos da série.

*Estagiária sob supervisão de Fernanda Aranda