Novos queijos nordestinos mostram seu poder

Pensa o queijo caçula, da queijaria Dona Vita: casca amarela dourada brilhante, olhaduras bem distribuídas na massa mais clara, leve no paladar, com notas lácteas de manteiga e nozes, macio e fondante. Ele termina gentilmente, suave, dá vontade de repetir. Feito pelo casal Ana e Marcelo Guimarães, de Limoeiro do Norte, ganhou super ouro na categoria de queijos semi cozidos do Concurso Nordestino de Queijos e Produtos Lácteos em Quixadá , no Ceará, em 12 de setembro, há pouco mais de um mês.

O concurso foi uma provinha da revolução queijeira nordestina. Foram 539 produtos que concorreram de todos os estados do Nordeste, revelando não só um alto nível de tradicionais queijos coalho, queijos de manteiga, cabacinhas e manteiga de garrafa, mas também queijos inovadores que nem pensavam em existir há dez anos atras. Veja os resultados por estado e por categoria.

O Nordeste foi a primeira região a ter queijo no Brasil, mas hoje é o queijo mais gourmet que tem chegado no imaginário dos produtores de lá. Cada vez mais, famílias sonham em parar de entregar o leite para a industria para começar a fazer receita autoral e agregar valor. Os gestores de políticas públicas  já  perceberam: incentivar o queijo artesanal é melhorar a vida do homem do campo.

Formando paladares

O concurso nordestino, realizado pelo Sebrae-CE e a SerTãoBras, envolveu formar um batalhão de jurados em « queijobulário », o idioma pra falar de queijos. Exigiu sensibilizar paladares para o difícil oficio de provar, de sentir como o pedaço se dissolve na boca, atentar para o gosto que aparece primeiro e aquele sabor que chega só no final, depois que o queijo é engolido. Descrever tudo e, só no final, se permitir dizer se gostou ou não gostou, ou dar algum conselho para o produtor.

Para ser jurado é preciso coragem. Encarar provar mais de 20 queijos em três ou quatro horas, respondendo questões sensoriais de um extenso formulário. É um exercício maravilhoso para consumidores apaixonados por queijo, os leigos são, às vezes, mais sensíveis que os experts.

A competição foi um desafio enorme por conta das altas notas dadas pelos avaliadores. Em cem pontos, o corte para medalha de ouro foi de 98,25; 95,75 para prata e  95,25 para bronze. Inúmeros empates, o que levou às presidentes do concurso, Andrea Badaró e Rosangela de Freitas, a provarem, em pequeno comitê, muitos queijos de novo para escolher os vencedores.

Os queijos do concurso foram cortados em uma grande mesa, generosamente oferecida para a multidão do 19º Encontro Nordestino do Leite (ENEL). O povo se fartou da obra de arte feita por Marina Cavechia, queijista do Teta Cheese Bar de Brasilia.

Dona Vita se renovando

Voltando no queijo caçula do Marcelo e da Ana, da queijaria Dona Vita, eles fazem questão de transformar o leite cru de vacas a pasto, bem na caatinga. “Nossa família produz leite desde a época dos nossos bisavós, chegamos no queijo pela vontade de desenvolver receitas diferentes aqui, pois o comum é só coalho e mussarela,” justifica ele, que têm outros queijos na gama como o o terra luz, duro e bem curado.

A família começou a fazer queijos em 2019. Ana cuida da fabricação, Marcelo da produção de leite e ajuda nos ajustes das receitas. “Nossas maiores dificuldades foram entender a cura, ter um leite de qualidade e  inserir os queijos no mercado”, disse ele.

Os queijos curam em ambiente controlado a 14 ºC e 85% de umidade. São cuidados com lavagens de solução de água e 2% de sal para evitar mofos e casca ficar amarelo brilhante. O sabor é único, é o terroir da caatinga, e o melhor, pode chegar em São Paulo, porque tem SIF.

As estações do ano são da seca e do verde, chuvas de janeiro a meados de junho e  secas até dezembro. “Hoje as vacas ficam direto no pasto, são ordenhadas duas vezes ao dia e já retornam ao pasto, onde permanecem a maior parte do tempo”, conta ele, que suplementa com ração. Imaginem as bactérias que povoam as tetas dessas vacas para dar gosto e sabor aos queijos, todos de leite cru.

Pernambuco revive o queijo autoral

Outra que ganhou três medalhas foi a queijaria Re.vivas de Petrolina, à margens do Rio São Francisco. Gilvonete Vidal, empresaria bem sucedida do ramo de cemitérios, resolveu mudar de vida e cuidar de produtos vivos. Levou no concurso nordestino medalha super ouro para sua manteiga ghee, uma versão da manteiga de garrafa, mas clarificada, com notas de caramelos e poucos sal, uma doçura.

Na Bahia criatividade não falta. A burrata blue de búfala ganhou super ouro na categoria massa filada. Uma invenção que jamais foi pensada na terra da burrata…

A Fazenda Timbaúba, de Hidrolândia-CE, ganhou super ouro do Estado do Ceará com o queijo eclipse do sertão. Olha a descrição do jurado que deu nota total: “de cor vinho, casca lisa, a massa é creme, fechada e amanteigada, um pouco elástica, com sensação final úmida e untuosa na boca. No nariz, a intensidade  dos aromas é acentuada, complexa, com notas lácteas de manteiga, um misto de madeira, frutas secas. amêndoa tostada, picante e finalização persistente, mais de 40 s na boca!!!”

Os queijos de cabra nordestino são um capítulo à parte. Muito mais resistentes que as vacas, elas são a solúvel para produtores que habitam os sertões, terroir de muita riqueza de sabores, comem as plantas nativas, dão pouco leite, mas um leite tão rico e cheio de sabores que as bolinhas de boursin no azeite são uma nuvem no paladar. Viva o Brasil com sua diversidade de sabores queijeiros!