O frango está entre um dos alimentos mais versáteis da cozinha. Seja acompanhando uma massa, desfiado dentro de uma torta ou assado inteiro no forno, cada preparo exige cuidados diferentes para alcançar o melhor resultado.
Entre temperos e truques da internet, o preparo perfeito de pratos clássicos de frango está nos detalhes que muitas vezes passam despercebidos.
Para contar os segredos de como preparar um frango a passarinho, filé de frango e ensopado de frango, dignos de restaurante, Paladar conversou com o chef Rodrigo Isaías (@rodrigoisaias), da Benedita Cozinha, que conta todas as dicas de como deixar a proteína mais saborosa com pequenos truques que fazem toda a diferença. Confira a seguir:
Primeiro passo: a salmoura
Antes de trabalhar com qualquer corte de frango, o chef Rodrigo Isaías aponta como primeiro passo é a marinada – o que chama de salmoura. Essa mistura nada mais é do que água com concentração de sal. Mas o chef tem mais um segredo nas mangas: o vinagre.
“No Benedita Cozinha, deixamos qualquer corte em uma marinada com água, vinagre e sal. Deixamos pelo menos 12 horas dentro dessa solução.”
Esse processo ajuda o frango a ficar ainda mais suculento, afirma Rodrigo.
Frango a passarinho
Frango a passarinho Foto: FELIPE RAU
Um dos pratos mais tradicionais brasileiros, o frango a passarinho pode ser feito com diferentes partes do frango. Para o chef Rodrigo, a melhor parte da carne para fazer esse preparo é a coxa.
O primeiro passo para preparar um bom frango a passarinho é marinar a carne (como explicado acima), depois secar bem o pedaço e, logo após, fritar por imersão.
Para garantir uma carne bem temperada e (ainda mais) suculenta, a dica do chef é fritar o alho a parte – para que ele não passe do ponto-, para depois do frango estar bem frito, adicioná-lo junto com cebolinha e salsinha.
Filé de frango
Filé de frango Foto: vkuslandia – stock.adobe.com/Adobe st
No caso do filé de frango, o chef do Benedita cozinha conta com um truque diferente.
Depois de tirar o filé da solução de água, vinagre e sal, e secá-lo, é importante aquecer bem a panela para depois vir com o óleo. Antes de adicionar o frango à panela, confira se o óleo está bem quente (um pouco antes de começar a subir fumaça).
Rodrigo indica selar bem os dois lados do frango até a carne adquirir uma coloração dourada. “É justamente esse ‘caramelo’ que dá o sabor”, afirma.
Após ficar com a coloração desejada, abaixe o fogo e coloque uma colherada generosa de manteiga. Vire o frango, abafe com uma tampa e termine de cozinharem fogo baixo.
“A manteiga vai aumentar o sabor e suculência dele, e é justamente nessa hora que eu olho para o frango não ressecar”, comenta o chef. “O frango só vai selar a parte de baixo e ficar amanteigado”.
Frango ensopado
Frango ensopado Foto: NEIDE RIGO/ ESTADÃO
Por último, mas não menos importante, o preparo do frango ensopado. Entre lembranças e nostalgia, o chef Rodrigo Isaías conta que esse prato tem um grande valor afetivo na sua vida, principalmente no que se diz do modo de preparo da receita.
Feito por sua avó Didinha desde que era criança, Rodrigo diz que o primeiro passo para uma receita suculenta e deliciosa começa dourando (levemente) todos os lados do frango, pois ele terminará de cozinhar no fogo.
Depois de dourá-lo, coloque o alho, cebola, pimentão, talo de coentro e/ou temperos de preferência, nesta mesma panela com o ‘douradinho’ que restou. refogue tudo “deixando tudo bem douradinho” como fala o chef.
Após dourar os temperos, Rodrigo compartilha um segredo de família:
“Um segredo que aprendi com minha mãe e minha vó é queimar uma colher de sopa de açúcar – deixar queimar bem”, fala o chef. “Depois, dilua em água e jogue nessa refoga junto com o frango. Você vai cozinhando esse frango adicionando água ou vai pingando água a medida que o frango pedir para não queimar”, finaliza.
Estagiária sob supervisão de Fernanda Aranda