O mercado de bebidas e alimentos saudáveis tem experimentado uma expansão muito rápida, com destaque especial ao segmento de cervejas sem álcool, que tem presença tanto das grandes cervejarias como das pequenas e artesanais. A legislação brasileira determina como 0,5% o limite de teor alcoólico para receber essa classificação. Na verdade, é muito difícil zerar o teor alcoólico, principalmente por questões tecnológicas.
Grãos de café sob fermentação. Foto: Gustavo Sturm.
A produção de cerveja sem álcool pode ser feita por diferentes caminhos, que são dependentes do grau de tecnologia disponível e levando-se em conta que o produto final deve apresentar perfil sensorial coerente ao estilo escolhido.
São duas as linhas de produção: por controle dos processos fermentativos, conhecida por fermentação interrompida, e a retirada do álcool a frio, que emprega a osmose e sistemas sob baixa pressão.
Na fermentação interrompida, seu início é similar ao da produção normal de cerveja com álcool, porém, a partir de determinadas condições atingidas, acompanhadas por sofisticados equipamentos, as reações que podem levar à produção do etanol são suspensas. A retirada do álcool a frio pressupõe que o produto já esteja pronto, sendo feita sua retirada por osmose, que pode ser reversa ou direta, a depender da tecnologia empregada, eventualmente combinada com baixa pressão, por vezes próximo ao vácuo. Uma terceira via, que emprega novos tipos de microorganismos que produzem outras substâncias, substituindo o álcool como seu metabólito principal, vem ganhando muita atenção das cervejarias de ponta.
O principal desafio da produção da cerveja sem álcool é o de que o produto tem de ter todas as características sensoriais do respectivo estilo, à exceção do álcool. É por esta razão, que obriga ao domínio técnico por excelência e tecnologias de ponta para o controle dos processos, essa nova geração de cervejarias têm em seus quadros profissionais com formação técnica de alto nível, geralmente ligados às universidades de primeira linha.
Cerveja Coffee Dry Stout SIM, sem álcool. Foto: Divulgação.
A cervejaria SIM Cerveja, de Campinas, SP, especializada em cerveja sem álcool, vem se destacando internacionalmente ao acumular prêmios nas principais competições. Um dos mais recentes, foi a conquista de duas medalhas de ouro no World Beer Awards, com a Coffee Dry Stout, cerveja que recebe café em sua receita. É produto de colaboração com a torrefação Kurubi, também de Campinas.
Em outra ponta, um produto chama a atenção por combinar leveduras de cerveja na fermentação induzida de café. O micro lote Brett Coffee Attack!, lançado pela microtorrefação catarinense Blumenau Coffee Roasters, é um projeto colaborativo que envolveu a Fazenda Above Coffees, de Lambari, MG, e a Bio4, produtora da levedura Brettanomyces bruxellensis, muito empregada na produção de cerveja do estilo Lambic.
Brett Coffee Attack, Blumenau Coffee Roasters. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal
Os grãos do microlote são da variedade Catuaí Amarelo, cultivados a 1.100m de altitude. O processo fermentativo, segundo Douglas Merlo, idealizador do projeto pela Blumenau Coffee Roasters, foi de 48h a 30ºC, com o objetivo de se obter uma maior riqueza sensorial.
O microlote está acondicionado em garrafas de vidro estilo champagne e é composto por 50 unidades numeradas de 280g com certificado de autenticidade.
Dois produtos com café de dois mundos diferentes. Um produto é sofisticado, com direito a estouro de rolha semelhante ao abrir um espumante, oferecendo sentimento de exclusividade; outro, libertário, para o grande público que só quer beber uma cerveja bacanuda e manter a sobriedade para continuar feliz.