Quando o café e a cerveja se conectam pela fermentação

O mercado de bebidas e alimentos saudáveis tem experimentado uma expansão muito rápida, com destaque especial ao segmento de cervejas sem álcool, que tem presença tanto das grandes cervejarias como das pequenas e artesanais. A legislação brasileira determina como 0,5% o limite de teor alcoólico para receber essa classificação. Na verdade, é muito difícil zerar o teor alcoólico, principalmente por questões tecnológicas.

A produção de cerveja sem álcool pode ser feita por diferentes caminhos, que são dependentes do grau de tecnologia disponível e levando-se em conta que o produto final deve apresentar perfil sensorial coerente ao estilo escolhido.

São duas as linhas de produção: por controle dos processos fermentativos, conhecida por fermentação interrompida, e a retirada do álcool a frio, que emprega a osmose e sistemas sob baixa pressão.

Na fermentação interrompida, seu início é similar ao da produção normal de cerveja com álcool, porém, a partir de determinadas condições atingidas, acompanhadas por sofisticados equipamentos, as reações que podem levar à produção do etanol são suspensas. A retirada do álcool a frio pressupõe que o produto já esteja pronto, sendo feita sua retirada por osmose, que pode ser reversa ou direta, a depender da tecnologia empregada, eventualmente combinada com baixa pressão, por vezes próximo ao vácuo. Uma terceira via, que emprega novos tipos de microorganismos que produzem outras substâncias, substituindo o álcool como seu metabólito principal, vem ganhando muita atenção das cervejarias de ponta.

O principal desafio da produção da cerveja sem álcool é o de que o produto tem de ter todas as características sensoriais do respectivo estilo, à exceção do álcool. É por esta razão, que obriga ao domínio técnico por excelência e tecnologias de ponta para o controle dos processos, essa nova geração de cervejarias têm em seus quadros profissionais com formação técnica de alto nível, geralmente ligados às universidades de primeira linha.

A cervejaria SIM Cerveja, de Campinas, SP, especializada em cerveja sem álcool, vem se destacando internacionalmente ao acumular prêmios nas principais competições. Um dos mais recentes, foi a conquista de duas medalhas de ouro no World Beer Awards, com a Coffee Dry Stout, cerveja que recebe café em sua receita. É produto de colaboração com a torrefação Kurubi, também de Campinas.

Em outra ponta, um produto chama a atenção por combinar leveduras de cerveja na fermentação induzida de café. O micro lote Brett Coffee Attack!, lançado pela microtorrefação catarinense Blumenau Coffee Roasters, é um projeto colaborativo que envolveu a Fazenda Above Coffees, de Lambari, MG, e a Bio4, produtora da levedura Brettanomyces bruxellensis, muito empregada na produção de cerveja do estilo Lambic.

Os grãos do microlote são da variedade Catuaí Amarelo, cultivados a 1.100m de altitude. O processo fermentativo, segundo Douglas Merlo, idealizador do projeto pela Blumenau Coffee Roasters, foi de 48h a 30ºC, com o objetivo de se obter uma maior riqueza sensorial.

O microlote está acondicionado em garrafas de vidro estilo champagne e é composto por 50 unidades numeradas de 280g com certificado de autenticidade.

Dois produtos com café de dois mundos diferentes. Um produto é sofisticado, com direito a estouro de rolha semelhante ao abrir um espumante, oferecendo sentimento de exclusividade; outro, libertário, para o grande público que só quer beber uma cerveja bacanuda e manter a sobriedade para continuar feliz.