Mel: o ingrediente que saiu do remédio caseiro para virar estrela da alta gastronomia brasileira

Toda vez que uma criança pequena sente a primeira dor de garganta e recebe uma colherada de mel, algo acontece. A avaliação é de Márcia Basile, uma das principais embaixadoras do mel no Brasil.

“O gesto, cheio de boas intenções, contribui para marcar o alimento com a fama de xarope, de remédio, de um sabor associado a uma situação não muito agradável”, afirma.

Segundo ela, não que seja errado exaltar as propriedades terapêuticas do mel. Porém, o rótulo “único” acaba acompanhando o mel ao longo da vida. E, com isso, suas inúmeras possibilidades gastronômicas acabam ficando em segundo plano.

Leia os especiais sobre o mel

Márcia lidera a M.bee, empresa dedicada à preservação das abelhas e do meio ambiente, e conduz, ao lado de Eugênio Basile, um movimento para aproximar os méis de pequenos produtores brasileiros dos grandes chefs do País.

E uma forma de contribuir para equilibrar a balança. Uma vez que o Brasil figura entre os maiores exportadores de mel do mundo, na nona posição segundo a associação brasileira do setor. Porém, é tipo lanterninha de consumo, já que as 140g/ano per capita entre os brasileiros contrasta com a média mundial que está em 240g/ano.

Essa espécie de “Manifesto pelo Mel”, liderado pela dupla Basile, vem ganhando força nos últimos três anos, ao menos. Paladar ouviu cerca de 20 cozinheiros, confeiteiros e profissionais de bares e restaurantes que confirmam uma abertura crescente para o mel ocupar papel de protagonista em pratos quentes, entradas, drinques e, naturalmente, sobremesas.

Mesmo no universo dos doces, onde sua presença parece óbvia, o mel ainda nem sempre é tratado com a mesma relevância de ingredientes como o chocolate. Não raro, explica a confeiteira artesanal Marília Zylbersztajn, ele continua sendo visto apenas como um substituto do açúcar.

“Quando, na verdade, o mel é um ingrediente soberano, complexo e interessante, que exige estudo e conhecimento para ser utilizado. No meu livro, ele ocupa um lugar de destaque semelhante ao que dei para o chocolate”, afirma a confeiteira, que passou por cozinhas importantes, incluindo o D.O.M., e hoje é reconhecida como uma das principais profissionais da área em São Paulo.

Um de seus doces mais conhecidos nas redes sociais é justamente um bolo de “sabor mel”. “Não é um bolo com mel. É sabor mel mesmo”, diz.

Talvez não por acaso, sua primeira lembrança afetiva relacionada ao ingrediente seja uma celebração da infância. “Bem diferente das crianças que são apresentadas ao mel em momentos de doença.”

Mel made in Brazil

O crescente interesse pelo mel na gastronomia brasileira coincide com a popularização das chamadas abelhas nativas sem ferrão. Essas espécies produzem méis de características muito distintas, com diferentes níveis de dulçor, aromas e acidez, agregando aos pratos algo cada vez mais valorizado pela alta gastronomia: identidade e território.

É justamente nesse contexto que muitos chefs vêm se rendendo ao ingrediente.

“Recebi alguns chefs estrangeiros e mostrei nossos méis produzidos por abelhas nativas. Acredito que eles sejam um dos maiores patrimônios gastronômicos do Brasil. As cores, os aromas e as degustações proporcionam experiências únicas”, declarou o chef Ivan Ralston, do Tuju, em vídeo da Mbee.

“O mel brasileiro é uma preciosidade que ainda precisa ser descoberta pelo mundo e também por nós mesmos”, completa Luiz Filipe Souza, chef do Evvai.

O mel no cardápio

Paladar encontrou o mel em posição de destaque nos cardápios de diversos restaurantes alinhados ao manifesto.

“O mel tem um papel importante na cozinha porque vai muito além do produto em si. Está diretamente ligado à origem, à florada e ao território. Além disso, traz complexidade de sabor. É um ingrediente que conecta natureza, técnica e gastronomia de forma muito direta”, afirma Danilo Takigawa, chef do ASU, em Curitiba, que destaca diferentes méis em suas sobremesas.

No Nimbus, no Rio de Janeiro, o chef James McLennan utiliza ingredientes das colmeias muito além da ideia tradicional de doçura. Um exemplo é o uso do saburá — pólen fermentado utilizado na alimentação das larvas e rainhas da uruçu, na Bahia — em um prato de cenoura com iogurte de ovelha.

“Ele tem uma acidez marcante. Por isso, equilibro com mel de mandaçaia, que não é tão doce quanto o convencional e ainda traz notas de umami”, explica.

Na Casa 201, também no Rio, João Paulo Frankenfeld aposta no mel de mandaçaia em diferentes preparações. Um dos exemplos é o prato de polvo com castanha de caju, caju e pimenta-de-cheiro, finalizado com um vinagrete temperado com o ingrediente.

“Usamos tanto no curso de queijos quanto no vinagrete do polvo. Gosto muito do mel de mandaçaia porque ele é menos doce, mais frutado e ácido. Os méis das abelhas brasileiras são um espetáculo. Algo realmente único”, afirma.

Embora ajude a expressar a identidade brasileira, o mel também aparece em cozinhas de diferentes origens. No coreano Komah, por exemplo, integra o Japchae, prato preparado com macarrão de batata-doce e legumes. Já o Le Jazz Brasserie serve um camembert empanado acompanhado de mel, pimenta-do-reino, tomilho e torradas.

Mel no drinque

Nos bares, o mel já deixou de ser apenas um adoçante e passou a ocupar papel central na construção de sabores.

No Vena Cosmopolitan, bar do Grand Hyatt São Paulo, ele aparece no drinque autoral Espírito Brasileiro, inspirado no quentão.

“O mel entra não apenas como dulçor, mas como ingrediente de sabor e identidade, combinado com especiarias como cravo, canela e cardamomo”, explica o bartender Jean Ponce.

No Clandestina, ele é protagonista do Azulão, preparado com whisky, chá-mate, mel de lavanda, gengibre e limão. Já no Cuia, da chef Bel Coelho, integra o drinque Plinia, que combina vodka, Lillet, jabuticaba, maracujá e mel de jataí.

Mais do que adoçar receitas ou acalmar inflamações, o mel parece viver um processo de redescoberta na gastronomia brasileira. Impulsionado pela valorização das abelhas nativas, da biodiversidade e dos ingredientes de origem, ele deixa para trás a imagem restrita de remédio caseiro para assumir um papel de ingrediente capaz de traduzir território, cultura e sabor em uma única colherada.