Javali, truta e muito mais! O que Portugal e Espanha têm em comum?

Na nossa Viagem Gastronômica, o tema é o estreito diálogo entre Portugal e Espanha quando o assunto é comida. No último dia 1° de dezembro, o primeiro declarou sua independência e houve muitos conflitos entre as duas nações, que competiram arduamente especialmente na altura das grande navegações.

Disputas – e história – à parte, a gastronomia segue a apresentar semelhanças marcantes até hoje, muito em função da geografia. Quando se trata do habitat do porco preto, por exemplo, temos o montado no lado luso e dehesa, no lado hispânico.

Já quando o tema é o vinho, a Alvarinho, principal casta da região demarcada do Vinhos Verdes, ao Norte de Portugal, vira Albariño. E a DOP, Ribeira del Duero, na Galícia. E é o Duero – ou Douro – que virou protagonista na primeira edição do Festival Octant Douro, em Castelo de Paiva, a quarenta minutos do Porto.

O evento ao ar livre, que deve ter novas edições em 2006, teve a presença de chefs estrelados em torno de um objetivo. Em uma linha traçada a partir do quilômetro zero em Portugal, sete chefs – cinco portugueses e dois espanhóis – inspiraram-se em ingredientes que percorrem o caminho do emblemático rio, que desemboca no Oceano Atlântico na costa do Porto.

Aliás, como cultura gastronômica nunca é demais, era especialmente pelo rio que o famoso vinho do Porto era levado à cidade para descansar nos barris nas caves da vizinha Vila Nova de Gaia nos barcos rabelos, que hoje são usados para passeios turísticos em toda a região.

Mas, de volta ao menu, o chef Oscar Geadas, do G Pousada em Bragança, em Trás-os-Montes, fez um prato que o portugueses chamam de “guloso”.

“Estamos já em tempos de caça e o javali é um ingrediente compartilhado entre Portugal e Espanha, assim com os cogumelos, que encontram o seu melhor no outono e no inverno”, diz o chef, que tem uma estrela Michelin no seu espaço no extremo norte do país. Para unir os ingredientes, um arroz malandrinho, ou seja, com direito a muito caldo, que na Espanha costuma ser chamado de caldoso.

O chef Vasco Coelho Santos, que coleciona duas facas pelo The Best Chef Awards no seu Euskalduna, uma estrela Michelin no Porto, escolheu a tainha pra fazer o seu prato brilhar. Este ano, ele esteve no Brasil para cozinhar com Alex Atala e seu colega português Pedro Pena Bastos, do Broto (Lisboa).

“É um peixe comum aos dois países que foi maturado na peixaria e confitamos, porque não pudemos usar o fogo devido à chuva”, explicou em meio às pancadas que tomaram conta da região.

Para a receita, também entrou um molho pil pil, a emulsão gelatinosa feita a partir de peixes mais gordos e cheios de colágeno, bem típico, também, do País Basco. “Usamos as cabeças para o pil pil e complementamos com um sabor mais tandori, buscado nas especiarias. Ficou uma combinação divertida”, acredita o chef.

Do lado espanhol, a chef Sara Ferreres, do Taller Arzuaga, premiado com uma estrela Michelin e uma estrela verde, apostou no robalo, outro peixe comum entre os dois países mas que recebe o nome de lubina na Espanha, para promover a conversa entre os dois países.

Para a receita, a chef usou a escalivada, prima do escabeche que chegou à Península Ibérica na ocupação árabe e tem o nome derivado de “al-sikbaj”.

“Partilhamos de muitos ingredientes por conta da geografia e, também, técnicas, com algumas pequenas mudanças no tempero”, diz. Para finalizar, Sara também usou as piparras, as pequenas malaguetas verdes típicas no norte da Espanha.

Confira o menu dos chefs:

Dárcio Henriques, o chef anfitrião (Raiva, Castelo de Paiva): Uma reinterpretação da icônica Francesinha, prato típico do Porto. Vasco Coelho Santos (Euskalduna, Porto): A Truta com batata e especiarias com um toque tandori. Alvar Hinojal Crespo (Alquimia, Valladolid): A criatividade vegetal das Cruciferas com tamarindo e massala. Sara Ferreres (Taller Arzuaga, Ribera del Duero): A inspiração espanhola de Piparras, escabeche e peixe. David Jesus (Seiva, Porto): A inovação marinha num prato vegetariano Brás de algas e alho francês. Óscar Geadas (G Pousada, Bragança): A robustez da caça no Arroz de javali com cogumelos. Pedro Lemos (Pedro Lemos, Porto): A celebração do terroir com o língua e novilho Maronês com batatas de Trás-os-Montes. Hugo Candeias (Dona, Lisboa): A cremosidade da tarte de queso basca, pelas mão de um português que lá viveu.

Propósito

De acordo com o diretor de marketing do grupo Octant, Filipi Bonina, o festival surgiu da ideia de celebrar a chegada da estação outono-inverno.

“Queremos que os nossos hóspedes sintam e vivam a melhor experiência sobre uma determinada região onde estão localizados cada um dos nossos hotéis e, neste caso. Usar o Douro de linha condutora no deu oportunidade de fazer uma viagem transversal entre Portugal e Espanha”, disse.

Além da comida e, é claro, do vinho dos dois países, também teve outras atividades, como música, sessões de degustação, bate-papo filosófico e até uma aula sobre a origem do fogo e dos utensílios culinários na cozinha, comandada por Pedro Cura.