Queijo, iogurte, vegetais e pescados fermentados fazem parte da alimentação de diferentes culturas há séculos. Agora, esses alimentos estão sendo analisados com ferramentas que permitem enxergar em detalhes o que acontece durante a fermentação.
Uma revisão publicada no Journal of Ethnic Foods reúne pesquisas sobre alimentos fermentados e mostra como técnicas de análise genética e molecular estão ajudando a identificar os microrganismos presentes nesses produtos e a entender melhor a relação deles com nutrientes, sabor e possíveis efeitos sobre o organismo.
O que existe por trás da fermentação?
Durante a fermentação, comunidades de microrganismos transformam os ingredientes originais e produzem novas substâncias. O problema é que, nos métodos tradicionais, essa composição pode variar bastante de uma produção para outra.
Com ferramentas chamadas de tecnologias “ômicas”, os pesquisadores conseguem estudar diferentes camadas desse processo. A metagenômica, por exemplo, permite identificar a diversidade de microrganismos presentes em uma amostra, enquanto a metabolômica ajuda a analisar as substâncias produzidas durante a fermentação.
A revisão reuniu 78 trabalhos, sendo 43 diretamente relacionados a abordagens como metagenômica, metatranscriptômica, metabolômica e nutrigenômica aplicadas aos alimentos fermentados.
Técnicas de análise molecular permitem investigar os microrganismos que participam da fermentação
Da tradição para a precisão
A proposta não é substituir os métodos tradicionais, mas entender melhor por que uma determinada fermentação produz um alimento com características específicas.
Os autores destacam que esse conhecimento pode ajudar a desenvolver produtos com propriedades nutricionais ou funcionais mais direcionadas. É aí que entra a chamada nutrigenômica, área que investiga as relações entre alimentação, genes e respostas do organismo.
A ideia, no futuro, é cruzar essas informações com dados sobre o microbioma e características individuais para desenvolver alimentos mais adequados a diferentes perfis. A própria revisão ressalta, porém, que essa aplicação ainda está em desenvolvimento.
Inteligência artificial entra na produção
A inteligência artificial também aparece nesse novo cenário. Ferramentas de análise de dados podem ajudar a interpretar grandes volumes de informações sobre microrganismos, ingredientes e características dos alimentos.
Outra frente é a fermentação de precisão, que utiliza microrganismos selecionados ou modificados para produzir determinadas substâncias, como proteínas e outros componentes de interesse nutricional.
Segundo a revisão, a combinação dessas tecnologias pode tornar mais previsível o desenvolvimento de alimentos fermentados e permitir que determinadas características sejam buscadas de maneira mais específica.
Até a comida impressa pode entrar nessa história
A impressão 3D de alimentos aparece como outra possibilidade. A tecnologia permite controlar, camada por camada, aspectos como formato, textura e distribuição de nutrientes.
Isso abre uma possibilidade interessante para a nutrição personalizada: em vez de apenas escolher os ingredientes, seria possível trabalhar também com a quantidade e a distribuição de determinados nutrientes em uma porção.
Ainda existem obstáculos importantes, como custo dos equipamentos, velocidade de produção, estabilidade dos alimentos e aceitação dos consumidores em relação a sabor e textura.
O futuro ainda está em construção
A revisão mostra que a fermentação está deixando de ser estudada apenas como uma técnica tradicional de conservação. O processo passou a ser analisado em nível molecular, com ferramentas capazes de revelar quais microrganismos estão presentes e quais substâncias eles produzem.
A combinação dessas informações com inteligência artificial, fermentação de precisão, probióticos de nova geração e impressão 3D pode ampliar as possibilidades de criação de alimentos direcionados a diferentes necessidades.
Isso não significa que alimentos personalizados já estejam prontos para substituir a alimentação convencional. O que a ciência está construindo agora é uma forma mais precisa de compreender a fermentação, e, a partir desse conhecimento, desenvolver novas possibilidades para a alimentação do futuro.
Fonte: antena1