Situado no hotel Cheval Blanc, um dos mais luxuosos de Paris, o novo restaurante japonês Hakuba é o quarto conceito gastronômico do empreendimento, que se junta ao Plénitude, premiado com três estrelas Michelin, ao casual Le Tout-Paris e ao italiano fancy Langosteria. Sob a orientação do chef Arnaud Donckele, o projeto é o resultado de uma colaboração entre o chef japonês Takuya Watanabe e o chef pâtissier Maxime Frédéric. Este novo projeto convida os clientes a uma imersão gastronômica em um Japão ritualizado, onde tradição, precisão, autenticidade e sinceridade são os pilares dos menus Omakase.
Hakuba – que significa “cavalo branco” em japonês – é localizado no térreo do hotel e conta com três balcões que permitem aos chefs se movimentarem entre eles, criando um senso de teatro para os convidados. Há jogos de luzes, música na medida, e serviço excepcional. Tudo é pensado para não fazer nenhum barulho. Dois balcões são reservados para oito a nove pessoas; o terceiro, mais privado e confidencial, longe de olhares curiosos, pode acomodar até seis convidados.
O ambiente interpreta uma visão contemporânea da tradição japonesa. Desde a entrada, a pedra Tsukubai e a fonte de bambu difundem o murmúrio da água corrente. Madeiras escuras, como a nogueira preta, e outras essências raras com tons quentes servem como lembretes simbólicos da floresta japonesa. A arte da mesa foi projetada especialmente para os pratos. As louças são feitas por artesãos das regiões de Kyoto e Fukuoka. A vidraria japonesa é extremamente delicada. Os potes de sakê são todos diferentes. Esta arte da mesa abraça os códigos do artesanato ancestral, como o traje de linho, criando uma assinatura para o local e proporcionando uma experiência gastronômica absolutamente extraordinária.
Os menus Omakase – que significa “deixe nas mãos do chef” – refletem o desejo de Takuya Watanabe de oferecer o melhor da gastronomia japonesa. Arnaud Donckele, com sua expertise em molhos, busca realçar os sabores para intensificar a experiência. Acompanhado por suas equipes do Plénitude, Donckele se adapta criativamente a este novo exercício japonês. Caldos, sushi, peixe cru ou caramelizado, soba, limão-finger, uma miríade de ingredientes e texturas se unem para criar um menu delicado. “Queremos que esta mesa seja uma imersão total na arte e no artesanato japonês. No lado dos sushis, temakis e gunkans… Takuya Watanabe incorpora rigor e autenticidade. Ele tem liberdade total para fazer criações notáveis com produtos como peixe, arroz, vinagre da cervejaria Iio Jozo, algas…”, diz Arnaud Donckele.
Originário da ilha de Hokkaido, a mais ao norte das quatro principais ilhas do arquipélago japonês, o chef Takuya Watanabe cresceu em Niseko, uma renomada estação de esqui, com o espetacular Monte Yōtei como pano de fundo. Durante sua juventude, seu avô, um fazendeiro da região de Niseko, o introduziu a uma cultura de respeito: aproximar-se da natureza, entender a sazonalidade, respeitar o produto—valores que moldam sua personalidade até hoje. Durante seus aprendizados com mestres e em seus restaurantes japoneses em Sapporo, que abriu aos 27 anos, o desejo de oferecer, sempre aprender e melhorar ficou evidente. Quando chegou a Paris há mais de uma década, lançou o restaurante Jin em 2012 com Nina Niku, ganhando uma estrela Michelin. Depois, em 2022, abriu o Mayfair Taku em Londres. 2023 marcou o início da aventura Hakuba, na cozinha, com os chefs Arnaud Donckele e Maxime Frédéric.
“A emoção é uma linguagem universal. Eu soube imediatamente que esse encontro com Arnaud seria como uma fusão criativa que daria origem ao mais belo cartão-postal culinário japonês, colorido pelo talento dele. Maxime Frédéric mergulhou em minha cultura com sua fineza analítica e sensibilidade. Cada peça é uma pequena joia. Nada é supérfluo. Tudo é feito em busca do equilíbrio perfeito de sabores.” declara o chef Takuya Watanabe.
Para acompanhar esses menus Omakase, Emmanuel Cadieu, diretor de vinhos do Cheval Blanc Paris e apaixonado pela cultura japonesa, selecionou os melhores sakês e vinhos. Para as sobremesas, Maxime Frédéric, chef pâtissier, tem carta branca. “Queríamos refletir a cultura japonesa, criar um encontro entre o artesanato da confeitaria francesa e as tradições japonesas.” enfatiza o chef pâtissier. “Aprendemos muito sobre texturas, a crocância fina e o trabalho com a pasta de arroz. O menu oferece uma sobremesa com arroz branco e preto e mochis caramelizados, grelhados ou frutados, preparados na hora.”
A experiência do Hakuba é uma das mais primorosas e exatas já vistas em Paris. Desde os primeiros minutos da chegada no restaurante até o final, tudo é minuciosamente calculado para proporcionar uma vivência gastronômica memorável.