O chef paraense Saulo Jennings, da Casa do Saulo, tem lugar de fala quando o assunto é culinária brasileira. Desde 2024 assume o cargo de Embaixador do Turismo Gastronômico da ONU. Não por acaso foi escalado (e aceitou a missão com gosto) para preparar um jantar para o príncipe William, com 700 convidados, no dia 5 de novembro, durante o Earthshot Prize 2025, evento dedicado à causa ambiental criado pelo primogênito de Diana e Charles, realizado no Rio de Janeiro.
Saulo, como era de esperar, serviria pratos com ingredientes tradicionais da Amazônia, bandeira que defende com unhas e dentes pelos quatro cantos do mundo. Peixes de rio, como o pirarucu, o tambaqui e o tucunaré, estariam entre os destaques do menu. Isso até uma ordem baixar na cozinha: o jantar seria 100% vegano.
Quem é Saulo Jennings?
A notícia caiu como uma bomba, às vésperas da COP30, especialmente depois da recente polêmica da proibição da venda de tacacá, maniçoba e açaí em Belém durante a COP30. Saulo recuou sob a alegação de que seria muito frustrante um jantar inspirado nos sabores da Amazônia, sua especialidade, sem peixe.
“O convite me deixou muito honrado, já estava desenvolvendo um menu com base no que represento: a cozinha amazônica, que tem nos peixes seus símbolos mais fortes”, conta o chef. “Mas quando veio a orientação de que o jantar deveria ser 100 % vegano, percebi que o sentido do convite se perdia um pouco porque teria que deixar de lado ingredientes que são identitários da minha cozinha”.
O chef Saulo Jennings no salão da unidade paulistana da Casa do Saulo Foto: Tiago Queiroz
Convenhamos que é difícil de engolir um pedido de cardápio 100% vegano em um evento para tantas pessoas. O chef deixa claro, contudo, que não tem nada contra o veganismo, pelo contrário. Seu restaurante foi um dos primeiros em Belém (PA) a servir opções sem carne aos clientes.
“Me convidaram para representar a Amazônia e a Amazônia é sobre gente, rio e floresta em uma grande combinação de tudo isso”, explica. “Prefiro ser coerente com o que acredito e abrir espaço para quem tem uma cozinha mais afinada com essa proposta”.
Quem vai cozinhar para o príncipe?
A chef carioca Tati Lund, do Org Bistrô, substitui Saulo no preparo do jantar para o príncipe William. Seu restaurante foi eleito no Rio Show de Gastronomia deste ano, o terceiro melhor vegetariano do Rio.
Saulo chegou a sugerir aos organizadores do jantar, sem sucesso, que pelo menos uma parte do cardápio fosse reservada aos preparos com peixes.
Em uma entrevista ao Paladar, no início deste ano, Saulo revelou ser um ativista apaixonado da causa amazônica: “Aprendi com meu ativismo que tinha de ir mais pelo amor do que pela dor; que a culinária e o turismo podem mudar muitas vidas”.
O que poderia embasar uma desconfiança do chef com relação à exigência do cardápio vegano em um evento que teria tudo para ser uma farta experimentação de sabores brasileiros. Saulo, no entanto, diz não encarar a restrição do menu como preconceito, mas sim como falta de entendimento da nossa culinária: “A Amazônia ainda é mal compreendida, inclusive boa parte do Brasil a enxerga apenas como reserva de fauna e flora”.
Saulo, que já esteve à frente de muitos outros eventos relevantes, como o jantar de posse do presidente Lula, Cúpula da Amazônia, Cúpula do Mercosul, Encontro G20 e COP28, em Dubai, saiu de cena convicto de estar sendo coerente com o a liberdade que sempre teve ao apresentar a culinária brasileira para o mundo.
Conflito de gerações
“É sempre uma honra poder representar o Brasil num evento de escala internacional; tenho muito respeito pelo trabalho que o príncipe William vem fazendo em temas ambientais”, diz o chef. “Mas a empolgação maior, para mim, era poder mostrar a nossa gastronomia”.
Fato curioso nesse bafafá gastronômico todo é que, em 2023, Saulo foi o responsável pelo cardápio de um dos eventos de pré-coroação do Rei Charles III no Palácio de Buckingham, na Inglaterra. À ocasião, um dos pratos favoritos do monarca foi peixe com musseline de macaxeira.