Que chocolate você está comprando?

Neste dia 07 de julho comemora-se o Dia Internacional do Chocolate.

A melhor forma de comemorar a data é conhecer a diferença entre um chocolate de verdade e um que é “tipo” chocolate.

Quando se fala em cacau e chocolate, é muito comum associar essa dupla à região do Sul da Bahia, principalmente a Ilhéus, eternizada pelos romances de Jorge Amado, seus personagens e locais que são frequentados por todos que visitam aquela cidade.

Ilhéus, que viveu seu apogeu com a suntuosidade de cidades cosmopolitas, recebeu as principais indústrias moageiras de amêndoas de cacau do mercado brasileiro, tornando-se o principal polo fornecedor dos ingredientes para produção do chocolate.

As amêndoas ou sementes do cacaueiro, depois de colhidas, passam por um processo de secagem, que pode incluir processos fermentativos, que conferem riqueza de aromas e sabores, além da obrigatória formação do vinagre (ácido acético). Na fase industrial, as amêndoas são torradas e, em seguida, descascadas, quando recebem o nome de nibs, para seguirem à moagem, quando são transformadas em uma massa pastosa, que é denominada liquor. O liquor é a massa de cacau, separada da manteiga, parte gordurosa e de grande importância para conferir a textura macia de uma barra de chocolate.

Boa parte do liquor é exportado para mercados como o norte americano e o europeu, como acontece com muitos dos produtos agrícolas brasileiros.

Grandes empresas produtoras de prestigiados chocolates, localizadas principalmente na Europa, adquirem essa matéria prima, o liquor e, eventualmente, amêndoas, que têm seu preço determinado a partir do padrão de qualidade, com cotações nas bolsas de valores de Londres ou Nova Iorque.É o caso do mítico chocolate belga, em cujo país não existem plantios de cacau.

O chocolate é definido tecnicamente como uma mistura de derivados de cacau, onde se incluem a massa de cacau, a manteiga de cacau e o cacau em pó, com outros insumos como o leite e o açúcar, além de eventuais adições como a baunilha. Cada país tem suas regras específicas, sendo que a ANVISA, órgão do Governo Brasileiro que estabelece normas para alimentos, determina que, em nosso país, para ser considerado chocolate, a barra deve conter no mínimo 25% de sólidos totais de cacau, que são os derivados já mencionados. Portanto, se tiver um teor menor que os 25% como determina a norma, trata-se de um produto “quase” chocolate ou, como já consta em algumas embalagens, uma “sobremesa sabor chocolate”.

No caso do chocolate branco, a norma brasileira impõe o mínimo de 20% de sólidos de cacau. Nos Estados Unidos, o FDA determina que um chocolate amargo deve conter no mínimo 35% de sólidos de cacau, enquanto para o chocolate ao leite bastam 10%. Na Europa, o chocolate ao leite deve ter em sua composição no mínimo 35% de sólidos de cacau.

É importante compreender que as normas em geral determinam o mínimo de teor aceitável, cabendo a cada fabricante adicionar o que lhe for interessante. Daí, podem surgir produtos com teores como 53%, 70% e até maiores. Quanto maior o teor de cacau, tanto melhor há de ser sua qualidade, pois sua característica sensorial fica mais evidente, numa clara referência da importância da pureza e da ausência de componentes adicionados.

A questão central é que, no nosso país, a receita parte de uma quantidade bastante modesta, 25% de sólidos de cacau, abrindo possibilidade, por exemplo, para a adição pouco saudável de açúcar, no caso de uma barra de chocolate. Logo, percebe-se que esse não é um índice que garante a qualidade sensorial e intrínseca do produto.

No final dos anos 1990, um movimento iniciado na California, USA, ganhou projeção, quando pequenos chocolateiros começaram a produzir barras com sabores que rapidamente conquistaram o paladar das pessoas porque eram verdadeiros, genuínos, sem adição de essências que as grandes indústrias praticavam.

Era o início do movimento que se tornou conhecido como Bean to Bar ou BTB, que significa da amêndoa à barra de chocolate. Esta é uma outra história para se conhecer melhor…