Telma Shimizu quebra tabu e inclui salmão no Aizomê pela primeira vez

Durante quase duas décadas, uma pergunta acompanhou diariamente o trabalho da chef Telma Shimizu no Aizomê: “Como assim um restaurante japonês não serve salmão?”

A resposta nunca mudou. Não era implicância com o peixe que se tornou sinônimo de sushi no Brasil, tampouco uma tentativa de provocar o cliente. Era uma decisão de conceito. Desde a inauguração do restaurante, em 2008, Telma – que é embaixadora da Boa Vontade para a Difusão da Gastronomia Japonesa, nomeada pelo governo daquele país, escolheu construir um caminho diferente do que se convencionou chamar de culinária japonesa no País.

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Preferiu olhar para os pescados da costa brasileira, para a sazonalidade e para uma cozinha mais próxima das tradições japonesas do que da versão americanizada que se popularizou por aqui. Até manjuba e sardinha incluiu em seu cardápio. Salmão, até então, era uma opção do tipo “aqui não, obrigado”, pois a tradição japonesa, o tal do sushi raiz, não tinha ele não.

Agora, essa resposta mudou e provocou uma espécie. Pela primeira vez, o Aizomê passa a servir salmão, já incluso no delivery. A decisão pode parecer apenas mais uma novidade de cardápio, mas representa uma das maiores rupturas na trajetória da chef – comparável somente a quando chegou para os pais e disse que abandonaria o curso de medicina no terceiro ano para trabalhar com gastronomia.

Só que a reação do público foi no estilo vitrine/vidraça. Se antes, ela era cobrada pelo não ao salmão, agora o sim também gera fatura. Há quem diga que Telma rompeu a tradição. A chef porém tem uma lista de argumentos para a mudança. E resolveu compartilhar item por item com Paladar.

Segundo Telma, o salmão chega ao cardápio depois de um longo processo de pesquisa sobre produção, rastreabilidade, certificações ambientais e bem-estar animal. O Aizomê também passou por auditorias para garantir a cadeia de custódia do produto e afirma ser o primeiro restaurante brasileiro a servir um salmão certificado nesses critérios.

Mais do que uma mudança de ingrediente, a decisão marca uma nova fase da chef, e acontece justamente quando ela prepara a abertura da terceira unidade do restaurante, no bairro da Saúde, onde cresceu. “De alguma forma, estou voltando para as minhas origens. Só que agora eu consigo oferecer no novo salão um salmão que atende meus critérios de saudabilidade. Tudo a ver com o Aizomê Saúde”, contou.

Os motores da mudança em direção ao salmão

Quando abriu o primeiro restaurante na região dos Jardins, Telma tinha um objetivo claro: servir a comida de que a comunidade japonesa em São Paulo sentia falta. O endereço não foi escolhido por acaso. A região concentra parte significativa da comunidade nipo-brasileira e de profissionais japoneses que viviam na cidade.

Nos primeiros anos, eram esses clientes que ocupavam boa parte das mesas. “Eu comecei tentando servir para eles as preparações de que tinham saudade do Japão. Para esse público, o salmão não fazia falta.”

O estranhamento veio quando o restaurante passou a chamar atenção da imprensa especializada e atrair um público mais amplo. Muitos clientes chegavam esperando encontrar o repertório que já dominava os restaurantes japoneses brasileiros – marcado por salmão, hot rolls, cream cheese e outras adaptações que pouco dialogam tanto com a tradição japonesa quanto com os ingredientes brasileiros.

Alguns aceitavam experimentar outras espécies. Outros simplesmente iam embora frustrados. “Teve muita gente que saiu brava daqui. Falava: ‘Como um restaurante japonês não serve salmão? Eu quero sushi de salmão.”

Ao longo dos anos, o Aizomê transformou essa ausência em oportunidade para apresentar ao público espécies pouco valorizadas, como manjuba, sardinha, trilha e outros peixes da costa brasileira.

“Quanto maior a diversidade de pescados que a gente consome, maior também é a riqueza de texturas, de preparações e de sabores. Você aprende que cada peixe pede um corte, um tempero e uma técnica diferentes.”

Essa defesa também passou pelo respeito à sazonalidade das espécies. “Existem épocas de reprodução em que você simplesmente deixa aquele peixe no mar. Faz parte de uma filosofia de consumo que olha para o futuro e entende que não se pode retirar mais do que o necessário.”

Afinal, o que fez a chef Telma mudar de ideia?

A mudança não aconteceu só porque os clientes continuaram pedindo salmão. Até pouco tempo, diz ela, algumas respostas eram inexistentes para as perguntas que ela permaneceu fazendo ao longo das últimas duas décadas. “Eu perguntava como aquele peixe era criado, como era alimentado, qual era o impacto ambiental, e ninguém conseguia responder.”

As conversas com fornecedores continuaram até que, no ano passado, recebeu o convite para conhecer uma operação na Patagônia chilena que, segundo ela, reunia características que antes não encontrava.

O salmão escolhido pelo restaurante vem de uma fazenda localizada no extremo sul do Chile e possui certificações internacionais relacionadas à sustentabilidade, rastreabilidade e bem-estar animal. Segundo a chef, as condições naturais das águas frias reduzem a incidência de doenças e dispensam o uso de antibióticos durante a criação.

Mais importante que isso, afirma, foi compreender toda a cadeia de produção. “Eu precisava entender o processo inteiro para colocar esse peixe no restaurante com a consciência tranquila.”

Ao mesmo tempo, outro cenário passou a preocupar a chef: a dificuldade crescente de encontrar pescados brasileiros em quantidade e qualidade suficientes. “O mar literalmente não está dando peixe.”

“Não adianta defender diversidade se ela deixa de existir. A gente precisa olhar para toda a cadeia.”

Segundo Telma, inserir o salmão não significa abandonar esse trabalho de valorização dos pescados brasileiros, mas ampliar as possibilidades de escolha. “Quem quiser provar manjuba, sardinha ou outros peixes continua encontrando isso aqui. O salmão passa a ser mais uma opção dentro desse conjunto.”

O peixe que popularizou o sushi, e a cozinha que veio depois dele

O peixe entrou no repertório dos sushis japoneses apenas nas últimas décadas, impulsionado por uma estratégia da indústria norueguesa, que buscava abrir mercado para a produção aquícola no país asiático. Hoje, ele está presente principalmente em redes de sushi populares, mas continua distante dos balcões mais tradicionais.

Ainda assim, Telma enxerga um mérito nesse processo. “Foi o salmão que ajudou a quebrar uma primeira barreira, porque o brasileiro rejeitava o peixe cru, achava que japonês não sabia cozinhar. As pessoas passaram a aceitar comer peixe cru, conheceram o shoyu, o wasabi, o gengibre. Depois disso, começaram a experimentar outras espécies.”

Segundo ela, esse amadurecimento também aparece no comportamento dos clientes. “Muita gente chega hoje dizendo que descobriu que prefere outros peixes ao salmão. O paladar vai evoluindo.”

É justamente essa evolução que a chef espera continuar estimulando. O salmão não substitui os peixes brasileiros que sempre fizeram parte do balcão do Aizomê. Apenas passa a dividir espaço com eles.

“Passei anos treinando os funcionários para explicar por que não servíamos salmão. De repente, precisei fazer um novo treinamento para explicar por que agora servimos.”

No fim, diz, a mudança não representa uma ruptura com o passado, mas consequência dele. “Talvez a única certeza seja que a gente precisa continuar evoluindo. Se amanhã existir uma opção melhor, eu vou querer conhecê-la também.”