Onde comer Wellington, pithivier e pâté en croûte em São Paulo

Se o Wellington se tornou a face mais popular dessa tradição, o pithivier representa seu lado mais delicado e ornamental, enquanto o pâté en croûte segue como prova máxima de rigor técnico dentro da charcutaria francesa. Em São Paulo, chefs e charcuteiros vêm reinterpretando esses preparos entre fidelidade clássica e sotaque autoral.

Blaise

O novo menu do Blaise transforma técnica francesa em cozinha de afeto com ingredientes brasileiros. E nada traduz melhor essa proposta do que o pithivier e o pâté en croûte criados pelos chefs Rachel Codreanschi e Fernando Bouzan. Com formação sólida na escola clássica francesa — especialmente ao lado de Erick Jacquin — a dupla equilibra rigor técnico e identidade nacional em receitas que exigiram meses de testes.

O pithivier chega à mesa marcado por um desenho de “solzinho”, assinatura da casa. Sob a massa folhada dourada, glaceada com mel de abelha nativa, aparecem mousse de frango com cogumelos, paleta de cordeiro braseada, cordeiro moído com especiarias e repolho branqueado (R$ 240). A massa assa por 30 minutos a 190 °C e o prato é finalizado com jus de cordeiro e folhas orgânicas. Feito sob encomenda, leva cerca de 40 minutos para chegar à mesa.

Já o pâté en croûte nasceu da charcutaria desenvolvida no restaurante. O recheio combina galinha, porco preto, castanha-do-pará, cogumelos e especiarias. O preparo leva ao menos três dias: a massa amanteigada descansa aberta de um dia para o outro; depois entram a mousse de frango e a geleia de vinho do Porto, usada para preencher os espaços criados pela retração natural da farse durante o cozimento. Ao sair do forno, pequenas chaminés abertas na massa liberam o vapor antes da entrada do caldo gelificado de aves, responsável pela firmeza e frescor da fatia. O pâté integra a tábua de charcutaria da casa (R$ 180).

Bistrot de Paris

O chef Alain Poletto carrega a tradição dos bistrôs franceses como marca pessoal. Há pouco mais de dois anos, começou a servir beef wellingtons aos finais de semana e se surpreendeu com a rapidez com que os pratos desapareciam da cozinha.

Na sequência, lançou um pithivier de pato e codorna, mas percebeu que o público ainda não reconhecia o nome nem entendia a técnica. Meio contrariado, adaptou o preparo para um Wellington individual em formato de cloche (R$ 196), que rapidamente virou sucesso da casa. Hoje, Poletto trabalha as duas linguagens: além do Wellington tradicional, serve uma versão mais delicada com vieiras e foie gras (R$ 278) e mantém no menu um pithivier de magret de pato e foie gras (R$ 328).

Com a mesma massa folhada artesanal, o chef lançou ainda um formato raro em São Paulo: os vol-au-vents, recheados com morilles (R$ 168) ou frutos do mar (R$ 176), sempre acompanhados de molho amanteigado de vinho branco.

O pâté en croûte também entrou no repertório e virou desafio pessoal. “Na França, pâté é trabalho de charcutier, não de chef. Eu nunca tinha feito e resolvi me desafiar”, conta. Sua versão leva carne suína, magret de pato, morilles e pistache e exige pelo menos três dias de preparo (R$ 76).

Les Charcutiers

Para José Bernardo Ferbe, o pâté en croûte ocupa um território híbrido entre charcutaria e gastronomia. “Toda a base técnica vem da charcutaria, mas a forma de pensar é de cozinha. Tem precisão, equilíbrio e ainda conversa com a confeitaria por causa da massa”, explica.

Há 15 anos, quando abriu a Les Charcutiers, praticamente não existiam cursos nem produtores artesanais especializados no Brasil. O aprendizado veio de leituras e visitas a charcuteiros e traiteurs franceses. Hoje, a casa trabalha com quatro versões de pâté en croûte, incluindo uma surf’n’turf com porco e camarão marinado em conhaque (R$ 55 a fatia).

Bistrot Parigi

No Parigi, o beef wellington aparece apenas aos finais de semana e exige produção exclusiva da massa folhada artesanal. “Todo o preparo envolve técnica francesa: selar o filé, deixar descansar para manter a suculência, acertar a duxelle e envelopar a carne hermeticamente antes de assar”, explica a chef Vanessa Silva.

O resultado é um Wellington clássico, assado por 27 minutos para preservar o ponto da carne e servido como um dos pratos mais concorridos da casa (R$ 339).