Muito antes da explosão dos restaurantes italianos contemporâneos em São Paulo, as cantinas já ocupavam um lugar central na vida da cidade. Com pratos fartos, atendimento barulhento, ambiente descontraído e receitas adaptadas pelos imigrantes italianos, elas criaram uma identidade própria — tão paulistana quanto italiana.
A cozinha do Don Pepe di Napoli Foto: Acervo Pessoal/Allan Vila Espejo/Don Pepe di Napoli
Hoje, porém, ficaram “fora de moda”. Depois do boom há 30 anos, muitas simplesmente não resistiram e fecharam as portas. Hoje, poucas resistem — falam em “cerca de 20 ou 30″ na cidade.
Para entender como esse universo mudou nas últimas décadas, Paladar conversou com Allan Vila Espejo, chef e sócio, ao lado de Andrea Doria Conte, da tradicional Don Pepe di Napoli e autor do livro Cozinha Cantineira.
Na conversa, Allan relembra o auge das cantinas, fala sobre a transformação da gastronomia italiana em São Paulo e explica por que essas casas continuam relevantes mesmo fora do auge comercial vivido décadas atrás.
Como você vê o cenário das cantinas hoje em São Paulo?
Acho que, para entender o cenário atual, é preciso comparar com o que existia há 20 ou 30 anos. E nesse período teve a pandemia, que desestabilizou completamente o mercado de restaurantes. Quem não conseguiu se atualizar ou enxergar novos caminhos acabou ficando para trás.
Mas existe uma questão importante: a cantina nunca foi exatamente um restaurante italiano tradicional. Depois que escrevi Cozinha Cantineira, passei a usar muito esse termo porque percebi que aquilo que a gente chama de cantina é uma cozinha própria. A única coisa realmente italiana ali é o macarrão e o molho de tomate — e mesmo assim adaptados.
A cantina nasceu com os imigrantes em bairros como Bixiga e Brás. Mais do que comida, ela criou um jeito de receber. O dono no salão, as porções enormes, o serviço despojado, o ambiente barulhento. Hoje chamam isso de experiência. A cantina já fazia isso décadas atrás.
Os imigrantes cozinhavam com o que encontravam no Brasil. O brasileiro acreditava que aquilo era a verdadeira comida italiana. E aí surgiram pratos que hoje parecem clássicos, mas não existem na Itália. O maior exemplo é o filé à parmegiana.
O sujeito pensou: “o brasileiro gosta de carne”. Então fazia uma milanesa fina, colocava molho de tomate e queijo por cima. Virou um fenômeno. O mesmo aconteceu com vários pratos tradicionais das cantinas. O “romanesca”, por exemplo, nasceu aqui. O Giovanni Bruno, [fundador da cantina Il Sogno di Anarello], que criou isso. Se você for em Roma, não vai achar nenhum “romanesco”.
Mas as cantinas tiveram seu momento.
Cantina virou febre. E vale lembrar: isso praticamente só existia em São Paulo.
Quando a Cantina do Piero explodiu, vários funcionários saíram para abrir suas próprias casas. Garçom virava dono de restaurante, cozinheiro montava cantina. Todo mundo queria entrar naquele mercado. Foi assim com o Gigetto também.
Um dos grandes representantes do período é o Gigetto, fundado em 1938, na R. Nestor Pestana. Patrimônio da cidade, gerou inúmeros descendentes – casas abertas por ex-funcionários, como as cantinas Il Sogno di Anarello, Montechiaro, Lellis, Piero e Sargento. Foto: Paulo Liebert/AE
O Don Pepe nasceu nesse momento. Em Moema não existia cantina. Abrimos e foi um sucesso absurdo. Tinha fila praticamente todos os dias. A gente chegou a abrir outra unidade na mesma região para absorver a demanda.
Só que, como toda moda, isso passa. A cantina caiu não porque perdeu qualidade, mas porque São Paulo mudou. A cidade se gourmetizou. Vieram os restaurantes japoneses, os italianos contemporâneos, os bistrôs. O público começou a buscar outras experiências.
As cantinas que sobreviveram foram justamente as que mantiveram identidade.
E o crescimento dos restaurantes italianos contemporâneos? Eles afetaram as cantinas?
São propostas diferentes. Quando surgem casas como Fasano, Gero e Nino Cucina, aparece uma cozinha italiana muito mais próxima da Itália atual.
O carbonara correto, os ingredientes importados, os pratos executados como deveriam ser na Itália. A cantina nunca foi isso. Ela criou uma cozinha ítalo-paulistana.
E não existe melhor ou pior. São experiências diferentes. A cantina continua sendo um restaurante democrático. Você come bem, paga um preço justo e encontra um ambiente descontraído.
Allan Vila Espejo dentro de uma panela de paella nas comemorações da Copa de 1994 Foto: Acervo Pessoal/Allan Vila Espejo
As cantinas também viraram lugares de memória afetiva?
Sem dúvida. Eu vejo isso diariamente no salão.
Tem muito cliente que chega e fala: “eu vinha aqui com meu pai”, “agora trouxe meu filho”, “foi aqui que fiquei noivo”. A cantina virou uma memória de São Paulo.
Por isso eu não acredito em modernizar completamente esses lugares. O cliente quer reencontrar aquele ambiente antigo. Quer rever a decoração, o jeito dos garçons, o clima do salão. Se você muda demais, perde a essência.
Claro que a operação precisa evoluir. Cozinha, equipamento, tecnologia, tudo isso muda. Mas o espírito da cantina precisa permanecer.
A pandemia mudou o funcionamento das cantinas?
Mudou bastante. E mostrou uma coisa importante, que comida de cantina viaja muito bem.
Um ravioli, uma lasanha, um parmegiana chegam muito parecidos na casa do cliente. Diferente de restaurantes mais sofisticados, onde a experiência depende muito da montagem do prato.
Nós fechamos uma unidade física e abrimos uma cozinha dedicada ao delivery. Hoje ela fatura mais do que o próprio restaurante.
A pandemia também consolidou um comportamento novo. Tem gente que quer sair para jantar, mas tem gente que descobriu que consegue ter aquela mesma comida em casa.
Como você vê o futuro das cantinas?
Não acredito em um novo boom. Acho que elas vão continuar existindo como um patrimônio afetivo da cidade.
As que sobreviverem serão as que mantiverem os pilares da cantina: comida boa, preço justo, porção grande e ambiente descontraído.
O cliente pode frequentar restaurantes italianos modernos, mas a cantina ocupa outro espaço. É quase uma extensão da casa da pessoa.