“Dona Benta”, o livro, que sabe tudo quando a assunto é resgatar receitas feitas por nossas ancestrais na cozinha, aponta que manjar branco é feito com 4 ingredientes: coco fresco ralado, leite, amido de milho e açúcar.
A minha avó fazia diferente: com leite de coco, leite condensado, leite e gelatina em folha e também servia o doce com o nome de manjar na noite de Natal e, vez ou outra, em um almoço de domingo mais inspirado.
Aliás, se tem uma coisa que define manjar branco é o sabor familiar. A chef Bella Mansano, do Amadeus, conta que o manjar está no cardápio de sobremesas do restaurante há mais de 20 anos. A receita veio do caderno da avó de Bella. Em suas mãos, a receita ganhou uma originalíssima calda de caju e dois acompanhamentos: sorvete de coco e cocada fresca com pimenta rosa.
O manjar branco é servido tradicionalmente com calda de ameixas pretas, mas não é uma regra Foto: Adilson/ Adobe Stock
“É a nossa sobremesa mais pedida, tanto no nosso serviço quando no delivery da casa, onde colocamos também a versão tradicional, com calda de ameixa”. Bella acredita que o sucesso do manjar está diretamente relacionado à memória afetiva: “É uma receita que te leva sem escalas aos encontros de família, especialmente em dias de festa.”
Como fazer manjar branco
O modo de preparo da sobremesa varia muito. Na versão cozida, encorpada com amido de milho, o manjar fica bem cremoso, mas ainda assim é possível desenformá-lo. Dá para fazer o manjar com o coco ralado evidenciado no doce pronto e também com o coco ralado coado e espremido no pano, deixando apenas o leite do coco na receita. Nesse caso, o manjar terá uma aparência bem lisinha, como a de um pudim tradicional. Tem que use leite de coco de garrafinha e leite condensado para facilitar a vida e tá tudo bem também.
Desenformar qualquer tipo de pudim pede sempre uma pausa dramática. Será que vai? Não vai? Vou passar vergonha, certeza… Por isso o ponto de cozimento do pudim é muito importante. Na versão com amido de milho é importante que o creme fique bem espesso antes de ir para a fôrma. O truque de muita cozinheiras é umedecer a fôrma com furo no meio com um pouco de água antes de verter o creme ainda quente da panela.
Caldas como a de tamarindo, servida no Jesuíno Brilhante, ou de caju, com a servida no Amadeus, fazem ótimas parcerias com o manjar branco Foto: Fabiana Kochubey
A gelatina em pó ou em folha entra com um reforço na hora de garantir um manjar lindamente desenformado na travessa. Pelo menos é o que dizia a minha avó… O que, tristemente, descobri não ser uma verdade absoluta. É preciso ter a “manha” para usar a gelatina em qualquer receita, caso contrário, pode esperar desastre certo na hora de desenformar.
A confeiteira Nana Fernandes, do Açucareiro da Nana, prefere manjar feito com amido de milho, mas dá a dica para quem quiser se aventurar na versão com gelatina incolor: “Para quem faz a receita com gelatina, recomendo usar 12g de gelatina incolor em pó diluída em 1/4 de xícara de água filtrada para cada 800 ml de líquido (leite/leite de coco).”
Outra dica importante é seguir à risca o peso preciso da receita. Qualquer grama a mais de gelatina já altera a consistência. Outro cuidado também, ao hidratar a gelatina, é no seu aquecimento. “Não pode deixar a gelatina ferver, senão ela perde a eficácia!”, alerta Nana.
A calda depende do gosto do freguês
A chef Eugênia Benevinuto, do Jesuíno Brilhante @jesuinobrilhante, serve o manjar branco com muito coco e 4 opções de calda: tamarindo, café, ameixa e maracujá. A nossa versão leva mais coco para ficar mais firme e o manjar desformar bem.
A obsessão em desenformar o manjar é comum entre seres humanos que prezam a apresentação digna de uma sobremesa. Mas não é mandatória. Dá para levar o manjar à geladeira direto em uma travessa bonita do seu gosto. Na hora de servir, é só adicionar a calda por cima e pronto. O mesmo vale para porções individuais do doce. O sabor nostálgico vem de brinde.