Se hoje São Paulo é vitrine da boa mesa, se chefs brasileiros estampam listas internacionais, se a gastronomia se tornou carreira, orgulho, espetáculo e motivo de orgulho — é, em boa parte, graças a Rosa Moraes. Foi ela quem apontou o caminho antes mesmo de haver estrada. E seguiu abrindo passagem, com visão e persistência, para que tantos outros pudessem vir atrás. Por isso, quando alguém pergunta: “Quem é a maior personalidade da gastronomia brasileira?”, o coro é imediato: Rosa Moraes. O Paladar também responde, em alto e bom som: e entrega a ela o título de Personalidade da Gastronomia na trilha “Os profissionais excepcionais da cidade”, do Prêmio Paladar 2025.
Personalidade da Gastronomia no Prêmio Paladar 2025, Rosa Moraes ajudou a formar chefs, abrir caminhos e colocar o Brasil no centro do mapa da boa mesa Foto: LEO MARTINS
Bibliotecária de formação e ceramista talentosa, ela se mudou com a família para os Estados Unidos no fim dos anos 1980. Em Nova York, virou correspondente informal da revista Gula, escrevendo crônicas cheias de sabor sobre os restaurantes que visitava. Do anonimato às mesas com críticos do New York Times foi um pulo. E ali, entre garfadas e pautas, cultivou amizades com figuras como Daniel Boulud e Anthony Bourdain, a quem, aliás, guiou pelas ruas de São Paulo durante uma visita do chef para as gravações do programa Sem Reservas. Já o conhecia de outros carnavais e sabia que, mais do que sofisticação, o que Bourdain procurava era verdade. Levou ao Valadares, boteco da Vila Romana onde a cerveja é de garrafa e os testículos de boi chegam em baixelas de alumínio. E ao Mercadão, claro, para encarar o lendário sanduíche de mortadela.
Mas Rosa não é apenas uma anfitriã da gastronomia brasileira para o mundo. Foi também responsável por um dos marcos mais importantes da formação profissional no setor: ajudou a criar o primeiro curso superior de gastronomia do País. Trouxe para o Brasil, que ainda mal conhecia o termo chef de cuisine, um modelo de ensino até então inédito por aqui. Em 1999, foi lançada a primeira turma e, com ela, começou a ser escrito um novo futuro para a gastronomia nacional.
Hoje, muitos dos profissionais formados ou inspirados por ela comandam cozinhas premiadas, estreladas, e com reservas esgotadas. E Rosa, como sempre, continua com seu olhar atento e generoso de quem ajuda a orquestrar o espetáculo. À frente do The World’s 50th Best Restaurants no Brasil, é ela quem monta o júri que elege os melhores restaurantes da América Latina. Faz isso com discrição e competência, como é de seu estilo. Rosa é isso: ponte, base, bússola.