Ir à padaria e comer um pão de queijo quentinho é um ritual que quase todo brasileiro aprecia. O cheirinho de queijo e a aparência dourada é praticamente um convite para sentar no balcão e se deliciar com a iguaria mineira que conquistou o país há muito tempo. Mas nem sempre esse gostinho de queijo vem de um pão de queijo. Para muitos, uma chipa, essa prima-irmã do pão de queijo, também é uma ótima opção. Embora os dois tenham sabores e texturas semelhantes, eles não são a mesma coisa e as diferenças estão nos detalhes. Conversamos com Fred Caffarena, chef do restaurante Make Hommus. Not War para entender melhor como é cada um. Confira a seguir o que ele disse:
Como é feito o pão de queijo e a chipa?
Primeiramente, a chipa é um salgado bem tradicional do Paraguai, mas que também faz muito sucesso aqui no Brasil, como no Mato Grosso do Sul, mesmo lugar de origem do chef. Por se tratar de preparos de diferentes nacionalidades a receita não é exatamente a mesma. O chef conta que “a chipa que tem no Brasil é diferente da que se come no Paraguai. A do nosso país – principalmente a de Campo Grande, de São Paulo, e a que acaba aparecendo frequentemente no mercado -, é uma receita mais parecida com o pão de queijo do que com a chipa em si”.
Ambos levam polvilho na receita. Na chipa é mais comum utilizar o polvilho azedo e não tem o escaldo da massa. “Acho que esta é a principal diferença: um é escaldado e o outro é 100% polvilho azedo.”, afirma Caffarena.
Como deve ser uma chipa perfeita?
O polvilho azedo é indispensável. No Paraguai, o polvilho é diferente do que usamos no Brasil, ele tem mais “presença”, gordura. Há versões com óleo de soja, por exemplo. No Paraguai você vai acabar fazendo a chipa com gordura de porco.
Em questões de sabor e textura, a chipa precisa de um bom sabor de polvilho, o queijo dá uma nota mais residual. Ela precisa ser delicada e esfarelenta, quase como um biscoito. “Eu faço parte do grupo que gosta de chipa com erva-doce, em uma quantidade menor. Acho que dá um toque especial.”, conta Caffarena.
Como deve ser um pão de queijo perfeito?
O polvilho é uma das principais partes da receita, então um bom pão de queijo precisa ter um bom aroma de polvilho. Mas é sempre bom lembrar que o equilíbrio também é necessário. “Pão de queijo tem que ter um bom equilíbrio entre o sabor do polvilho, um bom queijo, ser meio esfarelado por fora – acho que dá um toque especial – e ele precisa ser macio, mas não ‘puxento’. “ Diz o chef.
Assim como a chipa, o pão de queijo também não tem uma única versão e isso varia de acordo com a região. Há quem faça uma mistura entre polvilho doce e azedo. Outros usam apenas o polvilho doce.
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Qual queijo leva cada receita?
Na verdade, o que define o queijo ideal para cada receita guarda semelhanças com o queijo meia cura. O queijo não pode ser muito seco nem muito úmido. “No Mato Grosso do Sul, você vai achar queijo pantaneiro, por exemplo, que acaba sendo mais ou menos o estilo do queijo minas que a gente tem em São Paulo e Minas Gerais – esse queijo de leite cru, semi-curado, semi-salgado”. É importante lembrar que para garantir sabor e massa também é necessário um pouco de umidade, gordura e leite residuais para agregar a receita.
“Embora a gente tenha o entendimento de que o queijo é uma parte muito importante em ambas as receitas – chipa e pão de queijo -, na verdade, é uma questão de equilíbrio. O excesso de queijo no pão de queijo, assim como na chipa, acaba deixando a receita muito pesada, o que não é tão interessante.”
Podemos considerar funções e regras muito próximas para os dois casos, pensando no queijo meia cura. Não pode ser um queijo muito seco nem muito úmido, para não interferir no balanço da receita. No Mato Grosso do Sul, você vai achar queijo pantaneiro, por exemplo, que acaba sendo mais ou menos o estilo do queijo minas que a gente tem em São Paulo/Minas Gerais – esse queijo de leite cru, semi-curado, semi-salgado -. Você precisa dessa complexidade, mas ao mesmo tempo, é importante ter um pouco de umidade, gordura e leite residuais para agregar na massa e trazer mais complexidade de sabor.
Como fazer o pão de queijo caseiro perfeito?
Pão de queijo de meia cura de Araxá. Foto: Daniel Teixeira/Estadão
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