Pizza brasileira: por que os queijos artesanais ganham espaço

A massa da pizza brasileira já conquistou seu lugar no pódio e ganhou destaque, mas o que vai por cima dela ainda tem muita história para contar. Depois de anos dedicados ao domínio da fermentação, da hidratação e das técnicas de forno, pizzaiolos brasileiros buscam consolidar um match que se desenha há bastante tempo, mas ainda precisa superar alguns desafios para virar casamento: aquele entre a pizza feita no País e os queijos artesanais de pequenos produtores nacionais.

A ideia não é permanecer sob a pecha de “exótico”, propondo combinações que parecem apenas ferir a tradição, mas consolidar nos cardápios a oferta de queijos produzidos nas serras, fazendas e diferentes biomas brasileiros, de forma mais constante e permanente. Segundo grandes nomes ouvidos por Paladar, esse “namoro promissor” está em curso e agora parece encontrar dois grandes incentivos para fortalecer a relação.

O primeiro é que os queijos tipicamente brasileiros e autorais podem oferecer à pizza nacional um novo capítulo de diferenciação, qualidade e identidade. A pizza brasileira já conquistou reconhecimento internacional e aparece em rankings entre as melhores do mundo. Na avaliação dos especialistas, são conquistas resultantes, especialmente, da capacidade de produzir massas competitivas e dignas da alta gastronomia. Agora, para permanecer em destaque, os ingredientes que vão por cima podem trazer uma marca autoral. As apostas chegam ao queijo brasileiro.

O segundo motivo que fortalece a campanha pelo match brasileiro é uma importante mudança nas regras de identificação dos queijos. O acordo entre Mercosul e União Europeia, assinado em janeiro de 2026, prevê a proteção de indicações geográficas europeias e brasileiras. Isso pode afetar o uso de denominações consagradas por aqui, como parmesão (outros produtos estão contemplados, como presunto parma por exemplo).

Débora Pereira, mestre queijeira da Guilde Internationale de Fromagers, diz que é aí que está uma onda que pode ser surfada especialmente pelos pequenos produtores. Segundo ela, os produtores podem encontrar uma oportunidade para apresentar melhor seus queijos, reforçando características próprias e a origem brasileira, sem depender de denominações europeias para identificá-los. E, assim, buscar seu lugar ao sol e na tradição.

Conhecimento, preço e abastecimento: os desafios para o casamento entre pizza e queijo brasileiros

Gil Guimarães, fundador da Baco, em Brasília, e um dos nomes mais célebres da pizza nacional, é um dos defensores dessa aproximação. Para ele, a transformação das massas nos últimos dez anos elevou o padrão das pizzarias que investiram em técnica e ingredientes. Agora, é preciso olhar para outros componentes da receita.

“Eu comecei a olhar para o Brasil, para o que temos feito nos últimos tempos e, do ponto de vista de qualidade, a oferta de queijos no País é fantástica. Temos aí um caminho muito forte que atende a dois pontos: sabor incrível e o desejo de valorizar o produto nacional”, diz ele, que em sua casa já utiliza, de forma permanente, dez queijos de pequenos produtores, especialmente de Minas Gerais, mas também de Brasília, Santa Catarina e São Paulo.

O percurso da pizza nacional em direção ao queijo brasileiro, citado por Gil, parece mesmo ganhar espaço em outros endereços, pois já é percebido do outro lado do balcão. Quem trabalha diariamente com queijos artesanais nota a movimentação, especialmente “das pizzarias que já se preocupam com a fermentação, a qualidade da massa e os processos artesanais”, pontua Débora Martins Ferraz, eleita a melhor queijista do Brasil neste ano e que atua na conexão entre pequenos produtores e consumidores na Cave 381.

“Eu sinto que o que ainda é um impeditivo para as pizzarias trocarem o queijo mais tradicional, industrializado e importado por um queijo artesanal brasileiro é em relação ao custo”, avalia Débora, apontando outro desafio. “Em meio a uma tradição tão forte de queijos europeus, o que eu ainda sinto falta é a dificuldade de comunicar o uso desse queijo com uma narrativa legal, de valorização, contando a história dos produtores, a origem do produto, o que estimularia o consumo.”

Nesse contexto, um levantamento da Embrapa e do Sebrae ajuda a dimensionar a cadeia produtiva de queijos que pode se aproximar das pizzarias. Segundo os dados, o Brasil tinha 175.198 estabelecimentos rurais produtores de queijos e requeijão, dos quais 143.921 pertenciam à agricultura familiar. Juntos, esses estabelecimentos produziam 222,6 mil toneladas por ano.

Apesar da presença dos queijos brasileiros, da expansão por diferentes territórios e da consolidação de rotas queijeiras no Cerrado, na Caatinga e na Mantiqueira, nem sempre eles são a primeira opção no imaginário de pizzaiolos e chefs, muitas vezes por falta de conhecimento.

“Alguns cozinheiros já chegam procurando por nomes internacionais, como gouda, ou outro queijo de referência europeia. Porém, quando descrevem o comportamento que esperam do ingrediente — acidez, intensidade, textura —, eu consigo apresentar as opções nacionais que temos”, explica Marina Cavechia, produtora de queijos artesanais, queijista e responsável pelo Teta Cheese, em Brasília, que também faz a conexão entre chefs e queijos de qualidade.

E, assim, o flerte começa e resulta em alguns casamentos duradouros. Foi Marina, por exemplo, quem apresentou a Gil o queijo Nina, que entrou definitivamente no cardápio.

Nem todo encontro, porém, termina em uma parceria duradoura. Luciano Nardelli, o Lucho, é o responsável pela tradicional Carlos Pizza, em São Paulo, e um dos grandes defensores da utilização de produtos nacionais, incluindo o queijo, presente desde o primeiro dia na casa.

Hoje, afirma, todos os queijos utilizados na Carlos são brasileiros, mas isso não significa que sejam necessariamente artesanais ou provenientes de pequenos produtores. A qualidade, diz ele, é o primeiro critério de seleção, mas outros fatores importam e ainda representam lacunas, como a constância e a capacidade de entrega. Afinal, a pizzaria é um negócio em que o cliente frequentemente prefere sabores tradicionais à inovação constante.

“Um queijo de um pequeno produtor pode apresentar excelente resultado em uma remessa e chegar com características diferentes na seguinte, exigindo mudanças no preparo e comprometendo a experiência de quem espera encontrar sempre a mesma pizza”, pontua.

A necessidade de previsibilidade não representa uma rejeição aos pequenos produtores, que permanecem no radar de Lucho e entram no cardápio de forma sazonal, em pizzas especiais criadas para apresentá-los ao público. Porém, essa conexão, por vezes, traz à tona outro desafio do match perfeito entre pizza e queijo brasileiros: o preço.

Lucho já serviu na Carlos uma pizza preparada com queijo do Marajó, que fez sucesso na casa e permaneceu por cerca de três meses no cardápio. O transporte e o frete encareciam significativamente o produto, tornando a receita muito mais cara do que as tradicionais. Esse desafio ainda precisa ser superado para um casamento longevo.

Também por isso, na Leggera, de André Guidon, uma das pizzarias brasileiras mais premiadas do mundo, a busca pelo queijo autoral foi percorrida dentro da própria cozinha. A experiência de produzir ricota e trabalhar diretamente na preparação do fior di latte nasceu da dificuldade de encontrar produtos adequados ao padrão que buscava. Mais recentemente, a pizzaria também participou do desenvolvimento de um fior di latte nacional em parceria com a La Bufalina, de Guaratinguetá, no interior paulista.

O trabalho levou dois anos de testes e ajustes para alcançar características específicas de sabor, acidez e comportamento no forno. O queijo conquistou medalha de bronze no Mundial do Queijo do Brasil de 2026 e permanece como um diferencial da casa.

O peso da tradição e dos sabores na pizza feita com queijo brasileiro

Gil, Lucho e André sabem que, até pelo prestígio que alcançaram, acabam se tornando porta-vozes de movimentos que enaltecem a produção local e autoral, favorecendo um caminho promissor para o mercado queijeiro brasileiro.

Entretanto, ainda que os três defendam a produção nacional de qualidade, sabem que a aceitação do público é decisiva. Metade das pizzas vendidas na Carlos, segundo Lucho, é de margherita. Na Baco, as tradicionais também dominam. “O cliente pode até experimentar uma receita diferente, mas frequentemente volta procurando o sabor que conhece, então precisamos seguir nesse movimento em comum acordo com o público”, diz Gil.

Na Baco, Gil decidiu avançar nas substituições. O gorgonzola deu lugar ao Paiolzinho, um queijo azul da Mantiqueira. O Grana Padano foi substituído por um curado brasileiro, enquanto queijos de ovelha, de búfala e outras variedades artesanais passaram a ocupar espaço nas receitas.

O processo exige mais do que encontrar bons ingredientes. Há barreiras sanitárias, dificuldades de transporte e necessidade de armazenamento adequado. A disponibilidade também é um desafio, lembra Lucho, que não pode incluir no cardápio fixo um ingrediente que pode desaparecer na remessa seguinte.

Também é necessário aprender a trabalhar com a delicadeza de determinadas variedades, controlando o tempo de retirada da refrigeração para preservar textura e sabor. E convencer o cliente de que a mudança não significa perder qualidade. Ao contrário.

Débora Pereira lembra que, durante décadas, a classificação dos queijos no Brasil esteve fortemente associada a modelos europeus. Em determinados processos de registro, produtores precisavam enquadrar suas criações em categorias conhecidas, mesmo quando desejavam destacar características próprias. Foi difícil construir uma tradição de consumo e valorização se o queijo brasileiro era definido, durante décadas, por padrões europeus.

“Os produtores artesanais brigam para poder usar os nomes dos rios, das montanhas, dos lugares, nomes indígenas”, conta.

A oportunidade que surge com a adequação ao acordo entre Mercosul e União Europeia, acredita Débora Pereira, não se resume a trocar uma palavra estrangeira por outra brasileira. Está em permitir que um queijo seja reconhecido pelo território, pelo modo de fazer e pelas características que o distinguem, sem precisar ser apresentado apenas como uma versão de algum produto europeu.

E, assim, conquistar seu espaço também na pizza e na tradição.

Serviço

Baco Pizzaria —

Instagram: @bacopizzaria

Carlos Pizza —

Instagram: @carlospizza_sp

Leggera Pizza Napoletana — André Guidon

Instagram: @leggerapizzanapoletana

Queijaria Cave 381

https://www.instagram.com/queijariacave381

Teta Cheese Bar — Marina Cavechia

Instagram: @tetacheesebar