Em uma noite de fevereiro de 2014, no meio de um jantar movimentado no aclamado restaurante Noma, em Copenhague, o chef fundador, René Redzepi, ordenou que toda a equipe da cozinha o seguisse para fora, no frio.
Ele empurrava à sua frente um subchef, um jovem que havia colocado música techno, um gênero que Redzepi não gostava, na cozinha de produção. Longe do salão de jantar, era lá onde estagiários não remunerados trabalhavam 16 horas por dia, realizando tarefas como colher ervas e limpar pinhas para decorar os famosos pratos da Nova Cozinha Nórdica de Redzepi.
Restaurante Noma conquistou cinco vezes o primeiro lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, mas lida com histórico de abusos Foto: John McConnico/The New York Times
Redzepi provocou o chef repetidamente enquanto cerca de 40 cozinheiros, de mangas curtas e aventais, formavam o círculo habitual em torno dos dois homens. Não era a primeira vez que eles eram forçados a participar de uma humilhação pública, de acordo com dois chefs que estavam presentes.
Redzepi intensificou o ataque, dando um soco nas costelas do seu funcionário e gritando que ninguém voltaria para dentro até que ele dissesse, em voz alta o suficiente para que todos ouvissem, que gostava de fazer sexo oral em DJs. Seus colegas de trabalho ficaram em silêncio até que o subchef, sem fôlego, obedeceu. Em seguida, eles voltaram para a cozinha e retornaram ao trabalho.
O episódio nunca mais foi mencionado. Dezenas de ex-funcionários descreveram outras punições violentas e disseram que o silêncio entre os funcionários era habitual depois disso.
“Ir trabalhar era como ir para a guerra”, disse Alessia, agora chef em Londres, que fazia parte desse círculo e pediu que seu sobrenome não fosse divulgado por temer retaliação. “Você tinha que se forçar a ser forte, a não demonstrar medo.”
Embora Redzepi e aqueles que agora trabalham com ele digam que os abusos são coisa do passado, os ex-funcionários afirmam que ele nunca foi realmente responsabilizado.
Redzepin é o principal chef do restaurante Noma, em Copenhage. Foto: Ditte Isager/The New York Times
Desde 2004, Redzepi vem reescrevendo as regras da alta gastronomia, pregando a alimentação sustentável e criando pratos que parecem joias, o que rendeu ao Noma três estrelas Michelin e cinco vezes o primeiro lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Por transformar efetivamente o País em um destino gastronômico, Redzepi foi nomeado cavaleiro pela rainha da Dinamarca. Em 2013, Anthony Bourdain o chamou de “sem dúvida, o chef mais influente, provocativo e importante do mundo”.
No auge de sua fama, em 2023, Redzepi anunciou que fecharia o Noma como restaurante para se dedicar ao seu império de inovações: sua cozinha experimental, colaborações em biotecnologia e pop-ups globais, que se tornaram destinos imperdíveis para clientes abastados de todo o mundo.
Mas, nas últimas semanas, a próxima loja pop-up do Noma em Los Angeles, que servirá uma série de jantares a US$ 1.500 (R$ 7.867,50) por pessoa a partir de 11 de março, gerou uma discussão pública sobre o comportamento passado de Redzepi.
Jason Ignacio White, ex-chefe do laboratório de fermentação do Noma, começou a postar no Instagram no mês passado, dizendo que havia testemunhado abusos físicos e psicológicos durante três anos o restaurante. Ele postou alegações enviadas a ele por muitos outros ex-funcionários do Noma; essas postagens foram vistas mais de 14 milhões de vezes.
Jason Ignacio White, ex-chefe do laboratório de fermentação do Noma, diz ter testemunhado abusos físicos e psicológicos durante três anos no restaurante. Foto: Jun Michael Park/The New York Times
O Times entrevistou independentemente 35 ex-funcionários, cujos relatos traçam um padrão de punição física que Redzepi infligia a sua equipe. Entre 2009 e 2017, eles disseram que ele socava os funcionários no rosto, os espetava com utensílios de cozinha e os jogava contra as paredes. Eles descreveram traumas duradouros causados por abusos psicológicos, incluindo intimidação, humilhação corporal e ridicularização pública. Segundo eles, Redzepi ameaçava usar sua influência para colocá-los na lista negra de restaurantes em todo o mundo, deportar suas famílias ou fazer com que suas esposas fossem demitidas de seus empregos em outras empresas.
Desde que o Sr. Redzepi foi filmado pela primeira vez gritando com os cozinheiros no documentário de 2008 “Noma at Boiling Point”, ele fez várias desculpas públicas. Em um ensaio de 2015, ele reconheceu que tinha sido uma “besta” que pressionava e intimidava seus subordinados. Em uma entrevista de 2022 ao The Times of London, ele expressou arrependimento pelo seu passado, dizendo que “nunca bateu em ninguém”, mas “provavelmente esbarrou em algumas pessoas”.
Em declaração ao The Times na sexta-feira, ele disse: “Embora não reconheça todos os detalhes dessas histórias, vejo nelas reflexos suficientes do meu comportamento passado para compreender que minhas ações foram prejudiciais às pessoas que trabalharam comigo. Àqueles que sofreram sob minha liderança, meu mau julgamento ou minha raiva, peço sinceras desculpas e tenho me esforçado para mudar.”
Ele disse que se afastou da liderança do serviço diário há anos, passou por terapia e “encontrou maneiras melhores de controlar minha raiva”.
Muitos ex-funcionários disseram que trabalhar no Noma, embora nunca tenha sido fácil, valeu a pena devido à forma como Redzepi abriu a alta gastronomia para práticas como a coleta de alimentos silvestres e a fermentação. “Nós saíamos para estudar o desenvolvimento do alho-poró selvagem e depois íamos para o laboratório no contêiner para aprender sobre koji”, disse Julian Fortu, estagiário em 2015. Como muitos outros, ele disse que, depois do Noma, portas se abriram para ele que, de outra forma, ele nunca teria conseguido atravessar.
Ex-funcionários do Noma dizem que Redzepi não reconhece a extensão da violência que infligiu
As cozinhas dos restaurantes são há muito tempo locais de trabalho punitivos, como refletido em programas de entretenimento populares como “The Bear” e “The Menu”, e muitos chefs admitiram ter intimidado seus funcionários. Mas os ex-funcionários do Noma disseram que Redzepi não reconheceu a extensão da violência que, segundo eles, ele infligiu durante anos.
Várias pessoas afirmaram que é por isso que estão se manifestando agora. O restaurante pop-up de Redzepi em Los Angeles e os preços elevados que cobra, dizem eles, são um lembrete de que seu império foi construído com base no trabalho e no sofrimento deles.
Ben, um chef na Austrália que trabalhou no Noma em 2012, disse que punir todos os funcionários pelo erro de uma pessoa era rotina. “Ele simplesmente passou por todos nós e nos deu um soco no peito” enquanto gritava palavrões na cara deles, disse o chef, que pediu para não ter seu sobrenome divulgado por medo de retaliação. “Até mesmo os estagiários que estavam no andar de cima colhendo flores de sabugueiro.”
Quando Redzepi queria discipliná-los, mas havia clientes no salão de jantar, vários funcionários disseram que ele se agachava sob os balcões da cozinha aberta e os cutucava nas pernas com os dedos ou com um utensílio próximo, como um garfo de churrasco.
Um ex-cozinheiro, que pediu anonimato por temer retaliação, disse que Redzepi o agrediu fisicamente mais vezes do que ele consegue se lembrar durante seu tempo no Noma. Ele lembrou que, em uma noite de 2011, o Sr. Redzepi percebeu que ele havia deixado uma pequena marca de pinça em uma pétala de flor ao colocá-la em um prato. O chef, disse ele, agarrou as alças de seu avental e o jogou contra a parede, depois lhe deu dois socos no estômago.
Cerca de 30 ex-funcionários afirmaram que era rotina serem agredidos por Redzepi e pelos cozinheiros seniores que dirigiam a cozinha.
Muitos pratos do Noma e de seus pop-ups incluem 20 ou mais componentes, e seu estilo característico inclui itens complexos e frágeis, como insetos feitos de couro de fruta e pequenas ameixas envoltas em algas marinhas. O trabalho era dividido de acordo com uma hierarquia que começava com os estagiários, que se reportavam aos chefs de partie, que se reportavam aos sous-chefs que comandavam a cozinha durante o serviço e muitas vezes permaneciam em suas funções por anos. Para produzir o suficiente para cada jantar, muitos dos cozinheiros de todos os níveis começavam de manhã cedo e trabalhavam até que a cozinha estivesse limpa, à 1 da manhã.
Redzepi diz que se afastou da liderança do serviço diário há anos, passou por terapia e ‘encontrou maneiras melhores de controlar minha raiva’ Foto: Ditte Isager/The New York Times
Essa carga de trabalho, somada ao perfeccionismo que Redzepi impunha do alto, gerava uma urgência constante e frenética, segundo eles. “Parecia que estávamos trabalhando em um pronto-socorro ou em um submarino que estava afundando”, disse Ben, o chef australiano. “Foi um inferno, mas aprendi tanto que não posso dizer que me arrependo.”
Uma chef em Londres, que havia trabalhado em vários restaurantes com estrelas Michelin na Europa, economizou durante um ano e vendeu seu carro para poder aceitar um emprego não remunerado no Noma em 2013. Ela disse que não conseguia parar de trabalhar o tempo suficiente para comer e perdeu 18 kg durante o primeiro ano. (Ela pediu anonimato, dizendo que não queria enfrentar uma discussão pública sobre um evento traumático.)
Certa noite, ela disse que Redzepi a flagrou usando um telefone, o que era estritamente proibido durante o serviço. Ela afirmou que estava usando o telefone para diminuir o volume da música na sala de jantar, a pedido de um cliente, mas que, sem dizer nada, Redzepi lhe deu um soco nas costelas com tanta força que ela caiu contra um balcão de metal e cortou o quadril na quina afiada.
Ela estava no chão, sangrando e chorando, lembrou ela, mas ninguém disse nada enquanto ela fugia para o vestiário. Quando um subchefe finalmente veio procurá-la, disse ela, ele apenas perguntou se ela estava bem para voltar ao trabalho. Ela voltou para o seu posto e terminou o seu turno. Uma troca de e-mails com seus pais confirma que ela compartilhou o incidente com eles na época.
Ela disse que trabalhou os meses restantes do seu contrato porque sentia que era um privilégio, especialmente como latina, trabalhar no melhor restaurante do mundo. Os colegas de trabalho, disse ela, pareciam considerar a violência como algo normal.
Uma porta-voz do Noma disse que a organização leva a sério a sua alegação e investigou o caso, mas não conseguiu verificar o relato da chef.
Mesmo depois de 2017, quando Redzepi gradualmente se controlou, muitos ex-funcionários dizem que os chefs seniores mantiveram a cultura abusiva na cozinha, com sua aprovação tácita. “René criou uma geração de valentões, e eles nos intimidavam”, disse Mehmet Çekirge, que trabalhou como estagiário no Noma em 2018.
Çekirge disse que, por ele ser turco, os supervisores faziam sons de mastigação quando ele passava por suas estações. Ele era ridicularizado por seu sotaque, chamado de burro e diziam que não tinha perfil para o Noma. “Eu engoli tudo, porque queria provar que era sabia trabalhar em equipe, que aguentava tudo”, disse ele. Quando terminou seu período de três meses, disse, foi com um peso esmagador de vergonha e fracasso. “Levei anos para me recuperar.”
Um ex-estagiário, Blaine Wetzel, protegido americano de Redzepi, saiu em 2010, após dois anos no Noma, para abrir um restaurante semelhante no noroeste do Pacífico, o Willows Inn. Ele fechou em 2022, depois que Wetzel foi acusado de abuso físico e verbal.
No Noma, cada uma das três “temporadas” anuais trazia um novo grupo de 30 a 40 estagiários que haviam competido com milhares de outros pelo privilégio de trabalhar sem remuneração por três meses, enquanto viviam em uma das cidades mais caras do mundo. Muitos saíram em lágrimas no meio do turno ou desapareceram após alguns dias.
A pessoa designada para apoiar os estagiários, Bente Svendsen, era a única integrante do departamento de recursos humanos e também era sogra de Redzepi. Muitos ex-funcionários disseram que ela e outros gerentes seniores — incluindo a esposa de Redzepi, Nadine, e o executivo-chefe de longa data, Peter Kreiner — foram informados sobre a violência na cozinha, mas não a impediram.
As condições em muitos restaurantes melhoraram desde que os movimentos #MeToo e pela justiça social mudaram o que os trabalhadores estão dispostos a aceitar no trabalho. Uma porta-voz do Noma disse que a empresa foi reformulada e agora possui sistemas formais de RH, treinamento de gestão e melhores horários de trabalho.
Em 2022, depois que a mídia na Dinamarca e em todo o mundo começou a documentar a dependência e a exploração de mão de obra gratuita pelo Noma, Redzepi anunciou que os futuros estagiários seriam remunerados. Logo depois, ele disse que todo o sistema de alta gastronomia havia se tornado “insustentável” e que o restaurante fecharia.
Em teoria, o Noma é agora um empreendimento móvel de hospitalidade ancorado pela Noma Projects, uma linha de produtos como vinagre de rosas e molho de peixe que os consumidores podem comprar (ou assinar, por US$ 790 por ano). Esse novo modelo depende mais do que nunca da marca pessoal de Redzepi como pioneiro criativo.
Mas a loja pop-up de Los Angeles já causou algumas rachaduras em sua imagem impecável. Alguns chefs locais postaram que consideram ofensivo o fato de o Noma estar chegando e atraindo clientes abastados, enquanto os restaurantes de Los Angeles enfrentam ameaças existenciais decorrentes das mudanças climáticas, da inflação e da aplicação das leis de imigração.
E com seu preço de US$ 1.500, “o Noma se tornou tão exclusivo que não é mais um restaurante; é arte performática”, disse Marco Cerruti, um chef de Los Angeles que trabalhou no restaurante de Copenhague em 2015.
Ele disse que, embora a criatividade de Redzepi continue inigualável, seu status como líder global não é mais merecido e seu legado está diminuído. “O que René está representando para o setor agora?”, questionou. “Alimentar pessoas ricas e explorar jovens chefs aspirantes.”