Asa de porco, temaki de porco cru, pudim de milho e pão na chapa de sobremesa, o novo menu d’A Casa do Porco promete fazer uma ode ao porco caipira sem clichês e apostando na criatividade saborosa.
O chef Jefferson Rueda acaba de lançar o “menu-manifesto Porco D.O.C: Denominação de Origem Caipira – Tempos dos Sabores”, incorporando técnica à memória afetiva, com uma boa pitada generosa de contemporaneidade. No coração de São Paulo, o chef busca compreender as tendências do Centro e apresentá-las com um toque de interior em meio à maior metrópole do País.
Referências à culinária asiáticas estão presentes em etapas da refeição Foto: Leo Martins/Divulgação
Ao longo de oito tempos, o porco caipira revesa no papel de protagonista e coadjuvante, contracenando com elementos da terra e do mar. Fermentação, acidez e texturas são parte do enredo. Petiscos frios dão início à história de oito tempos. Logo no primeiro, três itens chegam à mesa: tartare de porco maturado com ovas de peixe, leite de coco e sorbet de pimenta de cheiro; ostra fresca com pimenta biquinho, guanciale e goiaba; e um temaki de porco cru com shissô, shari, nori e cogumelo enoki.
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O porco que voa é brincadeira feita pelo chef ao rechear uma asinha de frango com porco Foto: Leo Martins/Divulgação
Na segunda etapa, os petiscos quentes incluem o porco à passarinho que dá asas à criatividade, enquanto lembra um clássico de boteco brasileiro. Uma asinha de frango recheada de codeguim vem acompanhada por mostarda de alho frito. Nesse tempo, há também um bão (pão chinês feito no vapor) com papada pincelada com tucupi preto, repolho roxo e agrião, além do espeto de língua com costela, wasabi, cuscuz e quiabo fermentado.
Aconchego é servido em forma de pudim de milho com toppings cheios de umami Foto: Leo Martins/Divulgação
O pudim salgado de milho doce com presunto cru, costela, caruru e cogumelo é a primeira das entradas, seguido pelo brasileiríssimo tacacá com pele de porco, tucupi amarelo, camarão, jambu vindo na cumbuquinha clássica amazonense e uma pururuquinha com pedaços de flor de jambu por cima para limpar o paladar.
O clássico d’A Casa do Porco também faz sua aparição triunfal neste menu Foto: Leo Martins/Divulgação
Chega a vez da estrela da casa apresentar seu grand-finale salgado: o indispensável Porco Sanzé vem com linguiça caipira artesanal e acompanhamentos com “o que veio da horta”, que pode incluir tratar de banana, farofa, batata bolinha, feijão tropeiro e mais.
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Sorbet com wasabi abre alas para a seção de doces do menu Foto: Leo Martins/Divulgação
Os doces encerram a experiência. Uma pré-sobremesa picante limpa o paladar, é um sorbert de ortiga com mashmallow de wasabi e ervas frescas. Depois, camadas de chocolate cremoso tem toques de uísque, crocante de leite e pão na chapa torradinho.
A cesta de guloseimas do interior fecham a experiência Foto: Leo Martins/Divulgação
O menu é concluído com café ou chá e docinhos, que incluem a bananada do sítio Rueda, a bala de leite da vó Carminha (a mãe do chef), um biscoito de canela em formato de porquinho e sorvete de milho com crocante. Tudo isso sai a R$ 348 por pessoa. Quem optar pelo menu harmonizado com rótulos brasileiros e internacionais, paga mais R$ 269.
Denominação de Origem Caipira
A herança caipira de Jefferson Rueda se faz presente ao longo de todo o menu Foto: Leo Martins/Divulgação
A assinatura do menu acompanha uma frase do chef: “essa jornada de sabores não foi feita por IA, aqui a gente matuta até o trem ficar bão. Aqui nós faz é na unha” e o nome do menu brinca com o termo Denominação de Origem Controlada muito comum no mundo dos queijos e vinhos, que assegura a qualidade de produtos com base em regras rigorosas e na sua origem geográfica. No título do menu, Controlada vira Caipira e garante a herança inerente ao chef, que carrega São José do Rio Pardo, sua terra natal, nas paredes, nos sabores, nas tatuagens, no sangue e na ponta da língua.
Serviço
R. Araújo, 124 – República
Telefone: (11) 3258-2578
@acasadoporcobar