Manu Buffara: a chef que faz de Curitiba um destino da alta gastronomia

Dá um certo nervoso escrever sobre Manoella Buffara. Longe de ser segredo, a chef paranaense ia ser jornalista. Coisas da vida, de férias nos Estados Unidos, alternou esqui com um bico num hotel de luxo. Fazia tudo tão direitinho que chamou atenção do salão, da chefia e da cozinha – que a raptou.

Da descoberta da vocação ao estágio no Noma, na Dinamarca, a noção de tempo escapuliu. Ficou apertada numa caixinha de lembranças e aprendizados, juntos a uma temporada na Itália. Explodiu em 2011, com a inauguração do Manu, em Curitiba.

A cozinheira não tinha 30 anos, mas tinha percorrido o Paraná coletando produtos e produtores que abasteceriam seu menu degustação. De cara, a cidade meio que torceu o nariz ao formato rígido e nem deu bola para a conexão entre pratos, terroir e sazonalidade. Por sorte, a ex-futura jornalista não se deixou abater.

Enquanto se prepara para a festa de debutante do restaurante, em janeiro, Manu comemora um bocado de coisas: ter o melhor fine dining do sul do País, ser eleita a Melhor Chef Mulher da América Latina pelo 50 Best Restaurants 2022, adentrar The Best Chef Awards, expandir horizontes.

Como é comer no Manu?

Manu chama o menu de “mar • horta • campo”, porém, fala mesmo de “vivências” que dão coerência e autenticidade aos 14 passos (se contabilizado o shot de tomate, cominho e boas-vindas).

Ela vê Curitiba como lar, não camisa de força. Respeita as migrações, inclusive as suas. Zero acomodada, a cozinheira viaja o mundo. A maior parte do tempo botando a barriga no fogão, um mês por ano tecendo histórias com as filhas Helena, 10, e Maria, 9.

De certa forma isso se nota à mesa. A ostra quentinha com maracujá e pimenta dedo-de-moça homenageia uma “espécie de cottage polonês”, brinca com brasilidade para além do perímetro curitibano.

Embora não dê praia na capital paranaense, a chef – e mergulhadora – aprendeu a filetar peixe no Alasca e sabe usar as ondas a seu favor. Aquece levemente as vieiras e as protege com “beurre blanc e azeite de mandarina, salsa de kiwi verde tostado e mel ácido de abelhas nativas”; mistura o dulçor do caranguejo com o amargor da escarola, feijão com ovas de salmão.

Mais uma vez tem coragem de unir queijo e frutos do mar, num prato-estrela da temporada: a cavaquinha com raiz forte e erva-doce. Seu molho ácido lembra um bisque com tucupi, mas tem na base água de queijo da Serra da Canastra e farinha de mandioca fermentada.

A primavera é celebrada na alcachofra “pequenininha” com linguiça blumenau e pimenta-de-cheiro, assim como nas ervilhas e vagens que acompanham o pirogue (massinha típica da Polônia, Ucrânia e Rússia): “Foi a melhor roupa que achei para a ervilha”.

Fã de moda, Manu organiza a degustação como um desfile. Provoca o desejo de ver todas as receitas enfileiradas, como numa coleção – de cores, texturas, louças artesanais e perfumes. Figurino e maresia à parte, os vegetais também recebem holofotes no menu. Dentre os motivos, o engajamento da chef com as hortas e fazendas urbanas de Curitiba.

Aviso: carne vermelha não está em cartaz, mas “o melhor picolé do mundo”, segundo a confeiteira Vanessa Lima, feito com castanha-do-brasil, sim. “Muitos ingredientes do Manu são aqui do Sul, mas tem uns toques, como o tucupi. O que eu quero é contar a história das pessoas que resolveram chamar o Paraná de casa”, reforça a chef.

O menu degustação do restaurante Manu custa R$ 720. A harmonização com vinhos, boa parte naturais, R$ 460, e a harmonização não alcoólica, com ótimas kombuchas, R$ 230.

Manu

Al. Dom Pedro II, 317, Batel. Ter. a sáb., das 20h às 23h30. Reservas: (41) 3044-4395