Esses ingredientes orgânicos fazem o cardápio do melhor restaurante da América Latina

Um ar rarefeito, quase cerimonial, anuncia a chegada em Guasca, um município colombiano que dista cerca de 50 quilômetros de Bogotá, onde está a fazenda Tagua, cujos insumos orgânicos e regenerativos são fornecidos ao El Chato, eleito o melhor restaurante da América Latina pelo 50 Best.

“A Tagua é fundamental não apenas como fornecedora, mas como parte viva da nossa filosofia”, diz o chef Álvaro Clavijo, do El Chato, em Bogotá. “Ter um aliado como essa fazenda significa trabalhar com produtos que já vêm carregados de história: terra cuidada, ciclos naturais respeitados, gente que conhece o clima, o solo e os seus tempos.”

Cultivados com identidade local e segundo princípios sustentáveis e orgânicos, com certificação americana, europeia e colombiana, elementos como folhas frescas, verduras, frutas e ervas aromáticas, raízes e tubérculos, compõem a cozinha colombiana de Clavijo, que pressupõe o respeito aos ingredientes e ao território. “Usar esses produtos é essencial porque permite que sejamos fiéis ao que defendemos.”

A paisagem, a quase três mil metros de altitude, é parte do Parque Nacional Chingaza, um dos mais importantes ecossistemas de alta montanha da Colômbia e antigo território dos muíscas, principal povo indígena que habitou a Cordilheira Oriental dos Andes. O vento úmido que chega do Amazonas condensa, infiltra-se no solo e dá origem a rios que abastecem 80% de Bogotá.

“Essa área fez parte do caminho espiritual e sagrado dos muíscas. É carregada de energia, mas também é vital para a vida nas cidades”, diz Juan Camilo Tamayo, idealizador da fazenda, cuja marca comercial é Vida Orgânica.

O projeto nasceu de uma pergunta que o inquietava: é possível fazer agricultura sem romper o ecossistema, sem repetir os padrões da agricultura global, que ferem o meio ambiente e as populações originárias? Para Tamayo, engenheiro mecânico de formação, a resposta passa pela agricultura regenerativa.

“Essa agricultura, que vai além da orgânica, busca melhorar todos os sistemas ao redor, o solo, a água, os animais e também as pessoas.” O comentário não é retórico. Na Colômbia, explica, predomina a informalidade no campo –jornadas não registradas, ausência de previdência, de assistência à saúde, de educação continuada. Na fazenda, tenta criar um modelo oposto para gerar impacto real.

Ao caminhar pelo campo, percebe-se o cuidado com o replantio de espécies nativas –já são mais de quatro mil árvores, de 25 variedades diferentes. Com o retorno das árvores, vieram também os pássaros, mais polinizadores e mais vida. “Sentimos que estamos devolvendo algo”, diz Tamayo, que viveu dez anos em Nova York, onde trabalhou com soluções tecnológicas na indústria da moda e do luxo.

Agricultura manual

A plantação ocupa terrenos inclinados, que exigem mão de obra constante. “O trabalho é grande porque tudo é manual. A parte técnica também. A gente faz irrigação, adubação, e o clima exige cuidados extras. Mas a ideia é mostrar que dá para fazer agricultura ética, e que é possível viver disso.”

São pelo menos 80 variedades entre hortaliças, frutas e ervas aromáticas, em cultivos rotativos, que respeitam o tempo de cada espécie. Algumas culturas foram resgatadas de outras regiões, como a framboesa de Boyacá, que cresce com surpreendente vigor a quase 3 mil metros de altitude.

No interior de uma estufa, flores comestíveis se desenvolvem protegidas dos ventos fortes típicos da região. Ciclos de seis a oito semanas se repetem sem trégua: colhe-se a flor, a planta volta a florescer. Já na parte mais alta da fazenda, o vento é incontrolável.

Reservam-se a essa área árvores primárias, secundárias e terciárias, que convivem em diferentes estágios de crescimento, desenhando um bosque que começa a se fechar naturalmente. Algumas produzem frutos para pássaros; outras oferecem sombra; e ainda há as que enriquecem o solo. “Quando os pássaros começam a espalhar sementes, é sinal de que o ecossistema voltou a funcionar”, diz Tamayo.

Para Clavijo, a proximidade que estabeleceu com a fazenda lhe dá liberdade para experimentar e redescobrir o cotidiano –“a folha, a raiz, o simples”– por meio de técnica, cuidado e respeito. “Nesse sentido, a Tagua não é apenas um fornecedor: é parte da equipe, parte da identidade do El Chato”, diz o chef.

No pomar, as maçãs de uma variedade alemã pequena e ácida crescem sem exigir o inverno rígido do qual outras dependem. São chamadas de maçã crioula ou maçã de água, usadas para sidra, vinagre e consumo in natura. Tamayo explica que são consumidas frescas mas diferem das maçãs chilenas, perfeitas e crocantes. “São mais arenosas e irregulares.”

Para criar fonte de fertilização, os animais foram introduzidos à propriedade. Galinhas caipiras são criadas livres e fornecem esterco para a adubação, além de ovos orgânicos. Vacas produzem também cerca de 180 litros de leite por dia, vendidos sem pasteurização para os chefs, que produzem stracciatella, sorvetes e iogurtes. As cabras participam do sistema em pequena escala, por enquanto.

Há ainda certa rusticidade no pequeno laboratório no qual são desenvolvidos experimentos de conservação e fermentação, mas dele saem produtos de alta qualidade, como kimchi, misso, kefir, conservas e geleias, escoados para uma loja que a fazenda mantém na capital, onde vende seus produtos frescos e transformados.

Tamayo aprendeu a lidar com o dia a dia da fazenda com persistência. Dedica-se ao estudo, à leitura e à prática. “É um aprendizado contínuo. O campo te ensina a ser humilde.” Entre geadas ocasionais e ventos de montanha, ele e sua equipe tentam ajustar um modelo que ainda está em construção. Recebem visitantes, organizam oficinas, promovem experiências gastronômicas que conectam produtores, cozinheiros e consumidores. A ideia é aproximar as pessoas da origem da comida.

A Tagua parece menos uma fazenda e mais um manifesto: o de que é possível produzir alimento sem romper o lugar onde ele nasce. Para o futuro, ambiciona, em suas palavras, ter mais áreas restauradas, mais biodiversidade, mais agricultores conectados ao projeto e mais impacto social. “Isso é o mais importante.” Também estão desenvolvendo um banco de sementes próprio.

“Na fazenda temos a possibilidade de trabalhar com os produtos desde a semente. Podemos fazer intervenções para oferecer coisas diferentes aos restaurantes. Temos condições de trazer coisas de fora, fazer testes e gerar nossa própria semente.”

Em seu El Chato, Clavijo compreende que a incorporação dos insumos da fazenda às suas receitas ultrapassa a intenção de elevar o sabor. “É uma forma de levar ao cliente uma proposta ética, sustentável e consciente.”