Do acarajé aos alimentos esquecidos: Fatmata Binta é a cozinheira que reconecta Brasil e África

O cheiro do dendê abriu o encontro. Diante do público, a chef Fatmata Binta preparava acarajé – gesto que, mais do que uma receita, marcava um ponto de contato entre territórios. Brasil e África se encontravam ali como uma continuidade, uma conexão conduzida pela cozinheira Binta que trazia para a sua apresentação uma trajetória de respeito e uma proposta de olhar a comida com outros olhos.

Direto de Serra Leoa, ela foi a primeira mulher africana a ganhar o Basque Culinary World Prize em 2022 – o que é encarado como uma espécie de Nobel da Gastronomia. Usa “alimentos esquecidos” como forma de transformação social, viaja o mundo com sua cozinha nômade. Fatmata é embaixadora da Organização das Nações Unidas e ecoa um movimento para que mais gente use a comida como ferramenta de impacto na sociedade.

Fazia esse convite para a plateia brasileira, enquanto preparava a massa areada, frita em azeite bem quente, encantando o olfato e os olhos de alunos e interessados em gastronomia que a assistiam. Entre eles estavam Rodrigo Oliveira, do Mocotó, Ieda de Matos, da Casa de Ieda, o pesquisador e cozinheiro Carlos Ribeiro e outras renomadas vozes da cozinha brasileira. Ao longo do encontro, Fatmata Binta abordou temas como ancestralidade, sustentabilidade e o papel da cozinha na construção de identidade — ampliando a discussão para além da técnica.

“Receita e técnica, os alunos aprendem no curso. Mas escutar a trajetória, entender o que essa pessoa viveu, é outra dimensão. É uma inspiração”, afirmou Rosa Moraes, que organizou a palestra de Binta, ocorrida no último dia 23 de Março, acompanhada com exclusividade por Paladar.

“A comida é o amor tornado visível”, começou Fatmata Binta, lendo uma carta que escreveu para os colegas brasileiros. “Para os africanos, ela está no centro das nossas culturas. É o que nos une como família e comunidade.”

A trajetória de Fatmata Binta: da guerra à valorização do alimento

A relação com a cozinha começou ainda na infância da chef Binta e se intensificou durante a Guerra Civil de Serra Leoa, quando a comida ganhou outro significado. Em meio à escassez, cozinhar e compartilhar tornaram-se estratégias de sobrevivência. Comunidades se organizavam para dividir o pouco que tinham, criando refeições coletivas a partir de ingredientes limitados.

Mais tarde, ao viver em uma vila rural sem infraestrutura, consolidou uma visão em que alimento, território e coletividade são indissociáveis. Nesse contexto, práticas como não desperdiçar comida e respeitar a distribuição dos alimentos fazem parte de uma lógica cultural mais ampla.

Apesar de ter passado por diferentes profissões, foi apenas ao cozinhar — já adulta, fora de seu país — que reconheceu seu caminho. A experiência prática revelou um senso de realização que não havia encontrado antes.

Uma Chef nômade que foge do modelo tradicional

Hoje, Fatmata Binta divide sua atuação entre o circuito internacional e o trabalho de base. Ela viaja com o “Dine on a Mat”, um restaurante nômade que não tem endereço fixo e se instala temporariamente em diferentes cidades. Nesse formato, o restaurante foge do modelo tradicional. As refeições são servidas em esteiras no chão, comendo-se com as mãos e compartilhando os pratos, criando uma experiência coletiva que reforça o senso de comunidade e pertencimento.

Ao mesmo tempo, Binta mantém seu foco na África Ocidental, região onde estão suas raízes e onde seu trabalho tem o impacto mais direto. É ali que fundou a Fulani Kitchen Foundation, iniciativa dedicada ao fortalecimento de mulheres produtoras. O trabalho envolve a doação de equipamentos, capacitação técnica e apoio para geração de renda. A visibilidade que Binta conquista internacionalmente funciona como uma ferramenta para ampliar e fortalecer essas ações locais, dando mais alcance às comunidades com as quais trabalha.

A forma como Binta cozinha nasce de sua herança fulani, um dos maiores grupos étnicos da África. Isso se reflete em escolhas claras e práticas, como usar ingredientes sazonais, aproveitar integralmente os alimentos e adaptar cada prato ao que o território oferece. Esses princípios estão ligados ao modo de vida nômade do seu povo e também orientam técnicas como secagem ao sol e fermentação, que permitem conservar e transportar alimentos em diferentes contextos e situações.

Quando se define como uma chef nômade contemporânea, Binta traduz práticas ancestrais em contextos modernos e variados. Ingredientes como o baobá entram na cozinha não apenas pelo sabor, mas pelo significado que carregam, lembrando a história, a cultura e a resiliência dos povos africanos.

Reconhecimento internacional

Quando recebeu o Basque Culinary World Prize em 2022, foi uma chancela de que ela havia conseguido usar a gastronomia para gerar impacto social. No caso de Binta, o prêmio destacou seu trabalho com mulheres produtoras na África Ocidental e a valorização de ingredientes e saberes tradicionais. Além da visibilidade internacional, o reconhecimento inclui um aporte financeiro, que deve ser reinvestido em projetos sociais, permitindo que suas iniciativas ganhem escala e atinjam mais pessoas.

Mesma missão está em sua atuação como embaixadora regional da FAO, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. Segundo Binta, esse reconhecimento abriu portas para novas parcerias, fortaleceu projetos já existentes e trouxe atenção para as comunidades com as quais trabalha.

Fonio, os alimentos esquecidos e o resgate em cada grão

Durante a palestra, Fatmata Binta falou sobre a importância de ingredientes pouco valorizados, que ela chama de alimentos esquecidos. Um exemplo é o fonio, um grão ancestral cultivado na África Ocidental. Ele se destaca por ser resistente ao clima, ter baixo impacto ambiental e grande valor nutricional, mas mesmo assim perdeu espaço para produtos importados e industrializados. No Brasil, é conhecido como um “super grão”, também chamado de arroz africano, e apesar de sua versatilidade permanece desconhecido para a maioria das pessoas, incluindo muitos que aprendiam com Binta na palestra.

O trabalho de Binta com o fonio vai muito além do preparo de pratos. Ela atua diretamente com mulheres produtoras, oferecendo equipamentos, capacitação e apoio para geração de renda. Dessa forma, o grande foco é que o cultivo e o uso do grão se transformem em uma ferramenta de desenvolvimento econômico, fortalecendo comunidades locais e preservando saberes tradicionais.

Para Binta, respeitar produtos tradicionais é reconhecer a história de quem os cultiva e abrir espaço para conexões reais entre cozinheiros e produtores. Ingredientes locais muitas vezes são substituídos por produtos mais baratos e acessíveis, apagando tradições culinárias e enfraquecendo culturas alimentares. Valorizar o fonio é, portanto, uma forma de equilibrar tradição, inovação e sustentabilidade, mostrando que cada ingrediente pode carregar história, memória e identidade.

Acarajé, sabor que atravessa continentes

Resgatar e mostrar a importância do fonio africano, aqui no Brasil, foi ato simultâneo ao de ressaltar o acarajé como nosso símbolo de conexão.

Binta escolheu o bolinho frito feito de feijão-fradinho, temperado com cebola e sal, frito no azeite de dendê e, tradicionalmente, recheado com vatapá, caruru ou camarão para simbolizar a transmissão de saberes e tradições africanas. Durante a palestra, Binta preparou a receita diante do público, permitindo que todos acompanhassem cada etapa e experimentassem os bolinhos.

Enquanto cozinhava, contou como os ingredientes e as técnicas mudaram ao longo do tempo, atravessando continentes e se adaptando a novas realidades. Na África, explicou, o azeite de dendê deixou de ser usado com tanta frequência na fritura devido ao preço elevado, sendo muitas vezes substituído pelo óleo de amendoim. Mesmo assim, o dendê continua essencial em diversas preparações, muitas vezes combinado com mandioca em pastas, molhos e recheios, preservando a essência da tradição.

Quando esteve em Salvador, Binta disse ter experimentado com o corpo todo essa conexão. A chef descreveu a experiência de “estar em casa”, ao reconhecer nos pratos locais sabores e preparos muito próximos aos de países como Gana, Serra Leoa e Nigéria, mesmo que com nomes diferentes. Para ela, isso reforça como as culturas africanas e brasileiras se parecem mais do que se diferenciam, com a comida funcionando como elo entre histórias e territórios.

A feijoada que conquistou Fatmata Binta

Além dos sabores baianos que já haviam despertados memórias em sentidos em Binta, em São Paulo durante a visita para realizar a palestra, a experiência de Fatmata foi mais fortalecida com uma feijoada preparada por Janaína Torres, chef do tradicional Dona Onça que completou 18 anos e preparou uma festa chamada Águas de Janaina. A celebração teve a participação de ilustres convidados, entre eles chef de Serra Leoa. “A feijoada une todo mundo. Ela atravessa classes sociais, está presente tanto em casas simples quanto em grandes restaurantes”, disse Janaína.

Antes de sentarem à mesa, Janaina conduziu Binta a uma experiência de sound healing em uma sala de cristais, conectada aos sons da natureza. Depois, seguiram para o Figueira Rubaiyat, restaurante construído ao redor de uma enorme figueira, criando um espaço aberto e integrado à natureza. Sob a sombra da árvore em sintonia com a relação de Binta com o baobá, ingrediente que trouxe para um de seus pratos para as Águas de Janaina. Na mesa, preparos típicos brasileiros como farofa, mandioca, carne e palmito completavam a refeição.

Janaina explicou ao Paladar que, ao cozinhar para Fatmata Binta, se reconheceu na trajetória da chef africana. Ambas compartilham valorização das tradições, respeito aos ingredientes e a visão da comida como elo entre pessoas e histórias. Para Janaina, preparar a feijoada nesse encontro foi uma forma de mostrar como a gastronomia aproxima culturas e histórias diferentes.

Inspiração para quem cozinha e futuros cozinheiros

Durante a palestra, Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó, convidou Fatmata Binta a falar sobre sua trajetória como ativista da comida e perguntou “como nós, cozinheiros, podemos contribuir para reaproximar as pessoas do campo e valorizar o trabalho dos agricultores, em um cenário cada vez mais distante da produção de alimentos?”

Em resposta, Binta destacou que os chefs têm papel direto nesse processo. Para ela, o primeiro passo está em escolhas práticas, como comprar de pequenos produtores, frequentar feiras e trabalhar com ingredientes da estação. Mais do que isso, defendeu a construção de relações consistentes com essas comunidades. “Não basta dizer que vai comprar. É preciso aparecer, construir confiança”, afirmou.

Ela também ressaltou a importância de dar visibilidade a esses produtores dentro da própria gastronomia, reconhecendo quem sustenta a base da cadeia. Em sua experiência com o fonio, isso envolveu investimento, adaptação de processos e diálogo constante com as comunidades, sempre preservando seus saberes. Para ela, fortalecer o campo passa por uma colaboração real entre cozinheiros e agricultores.

Antes de encerrar, Fatmata Binta deixou um conselho direto aos jovens cozinheiros presentes. “Sejam curiosos”, disse. “Parece simples, mas faz toda a diferença.”

Ao mesmo tempo, chamou atenção para um movimento comum entre novos chefs, que é a busca acelerada por tendências, ingredientes e conceitos contemporâneos. Para ela, esse caminho só faz sentido quando apoiado em fundamentos sólidos. “Aprendam o básico. Aprendam com quem está na cozinha do dia a dia, com quem cozinha na beira da estrada, com as técnicas tradicionais. É isso que permite depois criar, adaptar e inovar.”

*Estagiária sob supervisão de Fernanda Aranda