Mapa gastronômico da Tailândia: Maurício Santi desbrava uma das maiores culinárias do mundo
Muito além do Pad Thai, a Tailândia tem sabores apimentados, doces, salgados, fermentados e muito mais complexos do que os “gringos” percebem; entenda tudo isso. Crédito: Joaquim Macruz/Estadão
Marcada pela diversidade de ingredientes, pelo uso abundante de ervas, vegetais e proteínas, a cozinha tailandesa, segundo o chef Maurício Santi,pode ser considerada uma das maiores do mundo. Ela está ligada à cultura local e reflete a relação que os habitantes do país mantêm com a comida no dia a dia.
Dentro desse universo, existe um ingrediente que aparece como elemento central de inúmeros preparos: o arroz.
Um convite para a mesa
Na Tailândia, a importância do arroz é tão grande que ela está enraizada na própria língua. A expressão utilizada para convidar alguém para comer é “kin khao”, que, em tradução literal, significa nada menos que “comer arroz”.
Maurício Santi explica que existem dois tipos principais de arroz que definem as diferentes regiões do país. Na região central, onde se localiza a capital Bangkok, o arroz jasmin é a escolha mais comum. Ele é perfumado e cozido apenas com água, sem temperos, servindo como o acompanhamento ideal para equilibrar a potência dos curries.
Por outro lado, nas regiões Norte e Nordeste, o tipo mais comum é o arroz glutinoso, conhecido localmente como Khao Niao. Veja a matéria completa.
E como são as refeições?
De acordo com Santi, a experiência de comer na Tailândia é, por natureza, coletiva. É comum encontrar mesas fartas com mais de dez preparos diferentes compartilhados entre os convidados.
Nesse cenário, o arroz glutinoso assume um papel de substituir a colher. Com ele, pequenas porções são moldadas com as pontas dos dedos para “pescar” pedaços de grelhados, molhos (dippings) ou saladas.
Além de funcional, o arroz atua como um regulador de paladar, servindo para neutralizar a acidez de uma salada cítrica antes de seguir para um curry mais intenso.
De sobremesas a temperos finalizadores
Na culinária tailandesa, o arroz também pode ser usado na fabricação de noodles, dumplings, sobremesas e até finalizações de receitas. Um exemplo é o Khao Khua, uma farinha de arroz tostado com aromáticos, desempenhando um papel de textura e sabor comparável ao uso da farinha de mandioca no Brasil.
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