O chef Felipe Schaedler conhece como poucos os sabores da Amazônia. No Banzeiro, restaurante que conquistou o selo Bib Gourmand do Guia Michelin, ele traduz a riqueza da floresta em pratos que unem tradição e criatividade. As novidades da temporada confirmam essa vocação: são preparos que exploram ingredientes únicos como o tucupi negro, o cogumelo yanomami e o feijão manteiguinha, sempre com um olhar contemporâneo.
Novos pratos do Banzeiro, restaurante do chef Felipe Schaedler Foto: Mario Rodrigues/Divulgação
“Esse novo cardápio foi pensado com muito carinho, com um olhar mais atento para os ingredientes da floresta. Estamos numa fase importante no Banzeiro, em que começamos a refletir ainda mais sobre o impacto que causamos, não só no prato, mas em toda a cadeia que existe por trás dele”, explica Schaedler, em entrevista sobre o menu ao Paladar.
A seleção dos ingredientes não é casual. O chef busca produtos que movimentem a economia local: “O tucupi negro, a castanha, o cogumelo yanomami, a farinha do Pará, o pirarucu de manejo da reserva de Mamirauá: cada um deles carrega uma história”.
Novos pratos do Banzeiro
Entre as entradas, duas conquistaram especialmente o chef. A tortilha de farinha d’água com creme de tucupi negro, camarão e cogumelo yanomami (R$ 54) impressiona pela harmonia entre acidez, sabor terroso e o marcante camarão amazônico. “É um prato equilibrado e cheio de personalidade”, descreve Schaedler. A base, feita com farinha d’água – a mesma da tradicional farofa amazônica –, torna o preparo naturalmente sem glúten.
Outro destaque é a pipoca de feijão manteiguinha com melado de tucupi e pimenta baniwa (R$ 42) — cá entre nós, a melhor coisa que Paladar experimentou no restaurante. “Sempre que eu sento pra comer no salão, peço esse prato”, confessa o chef. A combinação é crocante e cremosa, perfeita para ser degustada com as mãos, de forma descontraída.
Pipoca de Feijão Manteiguinha é um dos grandes destaques das novidades do Banzeiro Foto: Mario Rodrigues/Divulgação
O pé de moleque ganha releitura (R$ 39). Com massa de tapioca e assado na folha de bananeira, o prato carrega aromas que remetem às preparações tradicionais do Amazonas.
As saladas também foram repensadas. A de grãos com tomate curado (R$ 54) tem o feijão manteiguinha como protagonista, acompanhado de quinoa, arroz negro, gergelim e farinha Uarini. Enquanto isso, a salada de arroz negro com creme de tucumã e milho doce (R$ 52) é finalizada com óleo de tucumã da Cooperar de Boca do Acre, no Amazonas. E ainda tem um aspecto divertido, servida de determinada forma que faz o prato lembrar uma pizza.
Nos principais, o pirarucu empanado na tapioca com fonduta de queijo e arroz negro (R$ 104) tem sido um sucesso. “É um prato que traz textura, sabor e, ao mesmo tempo, mantém uma certa leveza”, avalia o chef. O tambaqui na brasa com molho de cupuaçu, purê de mandioquinha assada no Josper e farofa de milho doce (R$ 92) oferece uma experiência de contrastes, com o caramelado da mandioquinha com a acidez do molho de cupuaçu.
Felipe Schaedler cortando a costela bovina assada por 12 horas Foto: Mario Rodrigues/Divulgação
Para compartilhar, a casa resgata um clássico: a costela bovina assada por 12 horas (R$ 330), ideal para até três pessoas. Cozida lentamente e finalizada no forno Josper, ela recebe glace de molho rôti e é acompanhada de farofa de milho doce com cebola tostada.
Segundo o chef Felipe Schaedler, essa renovação constante do cardápio reflete a filosofia do restaurante. “A Amazônia é um território vivo, em constante movimento, e é isso que a gente tenta refletir no nosso cardápio”, explica Schaedler. “A cada nova temporada, a gente descobre ingredientes, histórias e formas diferentes de trabalhar esses insumos”.