Do moinho de madeira importado da Áustria, encerrado em um cubo de vidro bem na entrada da Lida, saem 20 quilos de farinha todos os dias. Farinha integral, a única utilizada na produção diária comanda pela padeira Hanny Guimarães.
A quantidade de farinha é suficiente para alimentar a padaria artesanal, localizada no bairro de Pinheiros. Grãos 100% nacionais utilizados no preparo de pães, cookies, brioches e outros produtos oriundos da fornada matinal, a única do dia.
Fazer pão, vocês sabem, é uma atividade que exige dedicação monástica. Hanny começa o trabalho na cozinha industrial imaculadamente limpa e organizada às quatro horas da manhã. O processo de moagem do trigo é lento, porque ela gosta do trigo bem fininho para o preparo dos seus pães.
A padeira Hanny Guimarães, que usa a farinha moida na própria padaria para garantir sabor e aroma únicos em seus pães 100% integrals Foto: Tiago Queiroz/Estadão
A padeira também não peneira a farinha. Um dos motivos é garantir a riqueza do sabor, outro é fato de ir na contramão da lógica do mercado: oferecer um produto ultra-refinado que dure mais na prateleira. “Não tem nada que se compare a um pão em que sabor do trigo está todo ali”, conta Hanny. “Além disso, é uma maneira de aproveitar integralmente o trigo, sem sobras”.
Durante a tarde inteira que passei com Hanny, aprendendo as delicadezas todas do processo artesanal do pão produzido exclusivamente com farinha integral (um dos mais difíceis de trabalhar), percebi que o grão integral rende uma farinha realmente especial. Descobri que cada grão tem nuances únicas. Tem grão com gosto doce, de nozes, de frutas ou que lembra chocolate.
Além do trigo, Hanny mói também outros grãos para suprir a produção diária da Lida Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Na Lida, são utilizados grãos de duas moageiras brasileiras: Irati e Biorgânica. “Moemos trigo e também outros grãos secos, como centeio, painço, cevada, aveia, milho do Projeto Crioulo. “O que a gente quer é um pão leve e nutritivo e a nutrição vem do grão integral”, explica Hanny. Fazemos dessa maneira porque é nisso que a gente acredita.”
O fato de ser uma padaria de bairro, pequena, é fundamental para conseguir manter a produção da casa com esse nível de capricho e atenção. Menos discurso e mais prática é o lema da padaria artesanal que inclui na sociedade, além de Hanny, a empresária e sorveteira Carolina Arantes.
Alethea Suedt, da A Padeira, foi pioneira nessa história de ter o controle do processo de produção desde o plantio do trigo até o pão entregue ao cliente Foto: Tiago Queiroz|Estadão
“Somos uma pequena oficina de pães artesanais formada por pessoas que valorizam a simplicidade, a qualidade e a experiência de fazer e comer pão”. Esse é o lema de outra padeira que preza pelo processo integral na hora de preparar seus pães.
Alethéa Suedt é pioneira nessa história do cuidado com todas as etapas do pão artesanal. Na padaria da Vila Beatriz, ela mói parte da farinha usada na produção da casa. E o adicional de luxo de sua produção é o fato de ela também plantar o trigo.
Da terra ao pão
“Era um incômodo abrir uma saca de farinha sem saber a origem: quem plantou, quem moeu, que tipo de grão foi usado?”, explica a padeira. “Você não tinha acesso ao produtor, não tinha conexão com nenhuma etapa da produção daquela farinha, então resolvi ir atrás de como produzir a minha própria farinha e tenho orgulho de ter sido tão rebelde nesse sentido”.
Alethéa começou a plantar o próprio trigo em 2017. Ela sempre acreditou que dava para fazer uma farinha de primeira qualidade para o preparo do pão artesanal. Não foi de primeira que acertou; enfrentou bastante dificuldade no início dos trabalhos até conseguir obter um trigo de qualidade para seu pão.
O incômodo da padeira virou o diferencial do pão que produz. Entre as vantagens do uso da própria farinha, Alethéa enumera alguns dos principais: conhecer a origem, a vocação daquela farinha, o processo de como ela foi feita até chegar ao pão que vai para a mesa do cliente.
Fora isso, a preservação dos nutrientes originais do grão também conta pontos. A moagem do grão na pedra garante que micronutrientes sejam preservados o que resulta em sabor e aroma únicos. “Uso uma farinha fresca, pura, saborosa, nutritiva, é o melhor que há para se colocar no pão”, acredita a padeira.
Croissants produzidos na A Padeira, com farinha integral da casa e farinha branca de produtores nacionais
Neste momento, Alethéia se pepara para um outro desafio, porém sem negar as origens. Ela acaba de fechar uma parceria com a Trigo de Origem e passa a não plantar mais o próprio grão, mas segue participando dos processos todos do plantio de uma forma mais indireta: “Participo do planejamento da safra, já tenho reservado o lote do plantio exclusivo da minha padaria e sigo garantido um grão que rende uma farinha da melhor qualidade”.
Lida Padaria – Rua João Moura, 911, Pinheiros
A Padeira – Rua Isabel de Castela, 426 – Vila Beatriz