Uma receita garimpada em um livrinho antigo que segue fazendo sucesso em tempos modernos. Crédito: Chris Campos
Inimigos da uva passa e das frutas cristalizadas, sorriam! Chocólatras também devem gostar da tendência 2026 nas linhas de panetone com gotas de chocolate. Nesta temporada natalina, marcas artesanais e industriais apostam em não apenas um tipo de chocolate para incrementar lindas e alveoladas massas de fermentação natural, mas pelos menos três tipos de chocolate.
Na Dengo, o Panetone Três Chocolates está entre os lançamentos deste ano. A receita é aditivada com amburana (também conhecida como cumaru-do-ceará) e melaço de cacau. “O produto nasceu da proposta de explorar diferentes possibilidades do chocolate e proporcionar uma experiência de degustação mais complexa e surpreendente”, conta a CEO da marca, Cíntia Moreira. “A escolha dos ingredientes reflete ainda a nossa proposta de valorizar ingredientes brasileiros, trazendo referências nacionais para uma receita que combina diferentes intensidades de chocolate.”
Panetone com três tipos de chocolate da Le Blé: combinação explora diferentes intensidades de cacau, doçura e cremosidade, preservando a leveza da massa de fermentação natural Foto: Bruno Geraldi e Crudo
Na Le Blé, o panetone de três chocolates antecipou em seis anos a tendência 2026. Fábio Pasquale, chef e proprietário da casa de pães em Higienópolis, conta que a inspiração veio de um panetone do Roy Shvartzapel, chef norte-americano considerado referência mundial na produção de panetones artesanais.
“O mais interessante desse sabor é justamente a combinação das três expressões do chocolate: o amargo, que traz intensidade, notas de cacau e um amargor que equilibra a doçura da massa; o chocolate ao leite, que contribui com notas lácteas e caramelizadas, além de uma textura mais cremosa, e o branco, que traz untuosidade, notas de leite e baunilha e uma doçura mais delicada”, explica Fábio.
O chef acrescenta ainda que, quando os três chocolates estão juntos na mesma receita, eles criam uma experiência sensorial muito interessante, com diferentes intensidades, texturas e sabores a cada mordida.
O triplo chocolate também entra na receita da artesanal Fazemos Pão Foto: Fazemos Pão / DIVULGAÇÃO
A combinação de chocolates amargo (ou intenso, termo que vem substituindo o antigo conceito de “chocolate amargo” para valorizar a pureza e as notas de sabor do cacau, como acidez, dulçor natural, frutas ou flores) + ao leite + branco é a mais comumente encontrada nos panetones com gotas.
Qual o melhor chocolate 70%?
A padaria artesanal Fazemos Pão, em Pinheiros, capitaneada pelo casal Priscila Imai e Thiado Dragão, resolveu apostar em uma combinação única: chocolate ao leite, meio amargo e ruby. “Três perfis distintos que se encontram em perfeita harmonia: a cremosidade do chocolate ao leite, a intensidade do meio amargo e as notas delicadamente frutadas e levemente ácidas do Ruby”, explica Priscila.
O resultado, segundo a chef, é um panetone intenso e elegante, com chocolate presente em cada pedaço e diferentes camadas de sabor que se revelam ao longo da degustação.
Triplo chocolate da Caramelo, do chef Pedro Frade Foto: Caramelo / DIVULGAÇÃO
Grandes marcas, como a Bauducco, também apostam no poder de sedução de panetones triplamente chocolatudos para este Natal. O Chocottone® Supremo tem gotas de chocolate branco, meio amargo e ao leite. A gerente executiva de marketing da Casa Bauducco, Camila do Forte, acredita que a tendência está associada à busca dos consumidores por experiências mais indulgentes e sofisticadas, que tragam novas camadas de sabor e diferentes possibilidades de apreciar produtos tradicionais.
O Kinkan Cacao do Aizomê traz uma combinação de chocolates que tem tudo para surpreender o paladar dos apreciadores de um bom panetone com gotas de chocolate. Ele tem assinatura da chef Telma Shimizu e do chef Rafael Aoki. É feito com massa branca de fermentação natural, gotas de chocolate intenso 65%, de chocolate branco queimado, kinkan confitada (pequena laranja de origem asiática) e nibs de cacau.
Panetone do chef Caio Corrêa: três chocolates harmonizados com Earl Grey Foto: Rodolfo Regini
O chef Caio Corrêa criou uma receita com três chocolates Callebaut: ao leite, meio amargo e Gold, com avelãs torradas. A massa de farinha italiana aromatizada com chá Earl Grey tem notas cítricas de bergamota.
Já o Panetone Triplo Chocolate da Caramelo, do chef Pedro Frade, reúne três expressões de cacau (meio amargo 56%, ao leite 40% e branco 31%) em uma massa abaunilhada de longa fermentação.
“O chocolate branco ajuda a trazer umidade à massa e favorece o salto do panetone, enquanto os outros dois chocolates entram para equilibrar o dulçor”, explica Pedro. “A escolha pelo blend de três chocolates veio justamente dessa busca por mais equilíbrio e complexidade de sabor.”
Trio bem equilibrado
Quem for ao Mag Market, da chef Tássia Magalhães, vai encontrar Panettone de 3 Chocolates, com chocolate ao leite, 60% cacau e chocolate branco. Mirá, Panzaria e Trentasei são outras marcas que embarcam na tendência do trio de gotas de chocolates. Enquanto as sócias da micropadaria Rústica apostam na combinação desde que abriram a loja de Perdizes, em 2024. “A combinação de três chocolates rende um sabor mais equilibrado, sem apenas o dulçor do chocolate ao leite, nem a intensidade do chocolate meio amargo. Adicionamos as gotas de chocolate branco para trazer uma untuosidade extra ao panetone”, revela a padeira e sócia da casa, Helena Oliveira.