Arraia – ou raia: a “prima” do tubarão ganha ares gastronômicos em Portugal

Nossa Viagem Gastronômica da vez tem gostinho de mar e é por Lisboa. Faz algum tempo que quero falar sobre a arraia – ou raia, como é chamada essa “prima” do tubarão em Portugal. Tal como no Brasil, onde esse peixe cartilaginoso faz parte da comida popular, como é o caso da moqueca de arraia, super típica do nordeste brasileiro, em terras lusas ela costumava a ser relegada às mesas mais simples por seu baixo custo, cada vez mais ela brilha nas mãos dos chefs de cozinha.

A do Nuno Mendes, do Santa Joana (Lisboa), merece aplausos: é servida com funcho e molho de manteiga defumada, com porco crocante e parmesão. Mas hoje, vamos falar do prato do chef Hugo Guerra, da Bica do Sapato, às margens do Tejo. E, para além dela, explorar o que vem sendo feito nessa casa icônica da restauração portuguesa, por onde já passaram muitos dos chefs que hoje fazem sucesso por aqui.

O nosso encontro com a “raia” deu-se em um almoço vínico na Bica, com o produtor Oboé, do Douro. Na versão do Guerra apresentada para harmonizar com o tinto “Igas”, que mescla touriga nacional e touriga franca nos barris de carvalho da Oboé Wines, delicadeza e potência.

No ponto certo de cozimento, a raia pode ser cortada com garfo e fica desfiada e macia. Na Bica, ela ganha a companhia de pezinhos de coentrada. Já ouviu falar? A receita, típica do Alentejo, é um exemplo do aproveitamento máximo do porco naquela região de Portugal. Trata-se dos pés de porco feitos com um saboroso molho de coentro – para quem gosta, é claro. O acompanhamento, cheio de colágeno, trouxe suculência, em combinação alinhada com um sedoso purê de aipo.

Mas o almoço teve mais, é claro. De entrada, carpaccio de gambas do Algarve, uma das regiões mais profícuas na produção deste crustáceo, com espinafre e molho de yuzu. O prato foi harmonizado com um branco feito exclusivamente de rabigato.

Depois, pombo, um personagem constante na cena gastronômica da França e que cada vez mais vejo por aqui. Guerra preparou uma versão com arroz de cogumelos e miúdos – ou miudezas – do animal, com um tinto da mais alta gama da vinícola, feita com tintas das vinhas velhas.

Para a sobremesa, Pavlova com manga e maracujá, desta vez sem vinho de sobremesa. Fomos do branco feito de vinhas velhas, o Som das Barricas, também da linha premium da vinícola, que gira em torno dos 40 euros no site da Quinta dos Cabaços.

Sobre a Bica

O restaurante, à beira do Tejo e em frente à estação de Santa Apolônia, em Lisboa, surgiu como um projeto disruptivo nos anos 2000, quando Portugal começava a dar atenção a uma gastronomia mais cuidadosa, por assim dizer.

A reabertura foi em julho do ano passado, em um espaço cuidadosamente decorado, com ar moderno e comida – e bebidas, com direito a um bar anexo – que também seguem a linha contemporânea. Fica na Avenida Infante Dom Henrique, no Armazém B  no Cais da Pedra. Fecha apenas às segundas e fica aberto das 12h30 à meia-noite até quinta – na sexta, o horário é estendido até as 2h. No sábado vai das 10h às 2h e no domingo das 10h às 18h.