Depois de dois anos fechado, funcionando só como delivery – e de uma tentativa de transformar a casa num boteco chique de comida asiática –, o Ryo reabriu ao público. Ótima notícia ter de volta o restaurante japonês que conquistou duas estrelas Michelin em 2020. Edson Yamashita, que assina os cardápios da casa, se consagrou como um dos melhores sushimen do País e, com seu novo omakase, não deixa dúvidas que seu talento vai muito além de sushi e sashimi – prova disso é que o hashi fica no descanso durante quase toda a degustação de 10 serviços em que o chef escolhe o que você vai comer. Com caldos e molhos de sabores complexos e delicados, o que se usa mesmo é a colher.
Um festival de sutilezas, belas apresentações e pratos instigantes, o menu começa com quatro snacks, que entram em cena encobertos por uma folhagem – só depois de tirar a tampa descobrem-se o crocante de horenso com berinjela e alho negro, fininho, delicado; uma tartelete de robalo com mostarda ancienne, óleo de gergelim e ikura; nori empanado; e o melhor da seleção: o brioche de tartar de atum com caviar, um prato-assinatura de Yamashita.
Seleção de sashimis servida no omakase do Ryo, do chef Edson Yamashita Foto: Kenzo Sanematsu
O peixe que chega a seguir é um espetáculo, buri servido com gelatina de ponzu e um molho que combina maçã verde e uni, o ouriço. Depois vem creme de tofu com milho crocante e minimilho. A vieira selada e servida com uma emulsão de tomate fermentado por sete dias e manteiga é um dos pratos mais saborosos e reconfortantes da seleção. Numa espécie de collab Japão-Itália, chegam os cavatelli feitos com tinta de lula, servidos com mexilhão, lula e karasumi (a bottarga japa).
Quando você pensa que não vai usar o hashi no jantar, o sushiman coloca na frente de cada um dos nove comensais do balcão três fatias de sashimi, grossas, cortadas à perfeição: atum bluefin, que derrete na boca. A essa altura, já se poderia encerrar os trabalhos e sair dali feliz, mas Yamashita não ousaria servir um omakase sem seus notáveis sushis – e ainda havia surpresas pela frente.
Carapau na brasa, com creme de mandioquinha; denver steak de wagyu com purê de cebola, picles e emulsão de salsinha. E então, os desejados sushis, pra comer de olhos fechados, saboreando o contraste de temperaturas do arroz e do peixe, as texturas, a delicadeza do pescado fresquíssimo… Teve atum akami, robalo prensado na alga kombu, sororoca com gengibre, pargo com shisô e raspas de laranja bahia, cavalinha marinada (espetacular), camarão de águas profundas da patagonia com umeboshi.
Na sobremesa, sorvete de cumaru, ameixa assada com mel, espuma de coco, óleo de figo e ameixa desidratada. Impossível não sair feliz! Quem não quiser (ou não puder) sentar no balcão e encarar o omakasê por R$ 1.290 por pessoa (sem harmonização de bebidas), tem à disposição o menu à la carte e 10 mesas no salão decorado com obras de Manabu Mabe, avô de um dos sócios da casa.
Rua Pedroso Alvarenga, 665. De terça à sábado, das 12h às 14h30 e das 19h às 23h. Fecha domingo e segunda.